咖啡烘焙的时间和温度对咖啡豆影响,怎么烘出不酸的豆？

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咖啡的味道，也就是酸味和苦味的幅度与品质、香气的强度与品质、涩味的有无、浓厚度的强弱及某些缺陷口感，是生豆的"素质"，烘焙是正确把握各种生豆的可能性：何种程度能有最佳的口感表现？何种程度能扼杀风味？但高超的烘焙技术，也不可能把巴西豆变成哥伦比亚豆，发酵味、霉味、臭味豆等低品质口感变成正常豆的口感。烘焙不是万能的，其仅能在生豆已经具有的特性范围内调整味道。烘焙最难之处，在于停止烘焙的最佳时间，如果没有在最佳时间停止烘焙，必定会影响咖啡豆的风味。原则上高温烘焙时间短，低温烘焙时间长。 　　 　　烘焙的时间和温度 　　 　　一、洪焙时间 　　 　　杯品常用的烘焙豆为浅焙豆，供焙时问8-12分钟较好。浅焙豆能充分捕捉豆子的不同香气、酸度和不愉快口感，可正确评价豆子的质量等级。浅度烘焙到中度烘焙产生绿原酸内脂是"愉快"的苦味，深度烘焙绿原酸内脂减少，生成含量高的乙烯儿茶酚聚合物是"不愉快"的苦味，其类似浓缩咖啡的苦味，因此适宜的烘焙度可减少不愉快的口感。咖啡生豆烘焙过程的关雀建点：3分钟感受"青草味"、5分钟感受"干草味"、6分钟感受"烤面包味"、8分钟感受"咖啡味道"。 　　 　　生豆放进炉中4一5分钟脱水，当生豆水分低时产生脱水反应，生成绿原酸内脂;当生豆水分高时产生加水反应，生成奎宁酸和咖啡酸，继续加热咖啡酸变乙烯儿茶酚聚合物。第一次爆裂结束前豆子有强烈的酸味和涩味，喝起来不顺口，第一次爆裂开始到结束约2分钟(每粒豆子会持续爆裂2分钟)，锅中有开始爆裂的柔软豆，也有2分钟后才开始爆裂的不易膨胀豆，"2分钟后爆裂时间二2分钟后的时间差二2分钟的品质不均"。第一次爆裂到第二次爆裂的时问是2分钟，第二次开始爆裂(城市烘焙一深度烘焙)到结束(法式烘焙一意式烘焙)约2分钟，大部分咖啡豆烘焙都会出现二次爆裂，但如果生豆大小平均、颗粒大且肉质厚、含水量均等，咖啡豆同时爆裂声只会"啪兹"一声就结束。咖啡豆成熟高、柔软能够充分膨胀;豆子不够成熟、含水量多、不易膨胀。 　　 　　烘焙咖啡第一次爆裂的时间太短(不到5分钟)，绿原酸与葫芦巴碱降解不够，豆子尚未充分脱水，豆子温度已经上升，好不易产生的绿原酸内脂反而会变成奎宁酸和咖啡酸，增加咖啡的酸苦涩。咖啡内含物苦味在烘焙过程中是慢慢变化的，烘焙时褐变反应促使绿原酸制造和释放更多的苦味物质，苦味成分中咖啡因只占10%，其他是绿原酸和褐色素。造成咖啡苦味的核心物质是绿原酸，其本身产生的绿原酸内脂和咖啡酸产生的乙烯儿茶酚聚合物，咖啡酸和奎宁酸是烘焙产生的绿原酸分解物。浅度烘焙咖啡豆酸味明显，深度烘焙咖啡豆苦味明显。延长第一次爆裂开始的时间，称之为"蒸焙"，蒸焙主要是调整烘焙速度，有助于去除涩味和新豆的刺舌味，调整不良口感的效果，蒸焙注意的是温度不能下降，温度过低造成颜色与香气不足。 　　 　　二、烘焙机的温度 　　 　　不同烘焙机的工作温度，其设定是不一样的，同时不同的咖啡烘焙机，供焙时倒生豆入炉的温度和烘焙结束关机温度也不同，详见说明书。如博百特杯品室烘焙机，其炉温升到160-190℃时，将样品豆倒入烘焙炉进行焙炒，烘焙的时间范围8-12分钟最佳。当烘焙结束时，将温度旋转为零并打开风门，让烘焙炉温度自然降至50℃时关闭电源。 　　 　　烘焙的时间和温度 　　 　　三、烘焙豆的色泽 　　 　　咖啡的酸甜苦咸与烘焙色度密切相关。烘焙好的咖啡豆有70%-72%是不溶于水的纤维，水溶性滋味成分仅占熟豆重量的28%-30%。浅中焙的"酸甜"滋味分子量最低，水溶性高，萃取前半段就溶解;"苦咸"滋味分子量较高，水溶性低，萃取后半段才溶出。缺陷豆太多或烘焙不当，浅中焙也会出现苦成味。烘焙技术好深焙是"浓而不苦，甘醇润喉"。黑咖啡的苦味、酸味和咸味易干扰甜味，喝咖啡时不会感到甜如蜜。唯有生豆的细胞壁肥厚，而且蔗糖与氨基酸含量高于平均值，加上完美的烘焙，甜味才能脱颖而出，甜味是精品咖啡最可贵的滋味。 　　 　　烘焙豆的色泽是重要的指标，不同的生豆，其烘焙的时间可能不同，但烘焙后的最终颜色都相同，因而依据烘焙豆的色泽可确定不同的口感。实际烘焙操作时，主要是观察颜色，只要颜色适宜就立即停止烘焙。 　　 　　烘焙色度可调整豆子的酸味和苦味，在最佳烘焙时间范围内的烘焙色度不同，味道的差异也很大。供焙过程中炉内豆的颜色由生青色逐渐变深，"一爆"(第一次听到炉内豆子爆裂声)时密切关注豆的颜色变化，当烘焙豆颜色与标准色度相近时终止烘焙。浅焙豆可用SCAA比色卡值为#55或#65;雀巢思茅采购站以色度仪120CTN的读数作为标准色度，烘焙咖啡粉的色度范围为117-123CTN，数值小，颜色深;数值大，颜色栈。日晒豆子的熟透性比机械干燥的豆子佳，烘焙均匀的特性。 2022-05-18 09:04:28