90+咖啡Ninety Plus Coffee 咖啡粉什么牌子好？

　　90+咖啡Ninety Plus Coffee 咖啡粉什么牌子好？

　　 　　Add this page to Furl 　　 　　学长一向不爱介绍太冷僻的资讯，例如生豆商感觉和我们的日常咖啡生活有点距离 那为什麽要特别写篇文章介绍一间生豆公司90+？(而且感觉篇幅还不短) 90+咖啡 因为90+这几年已经成为精品咖啡圈必不可少的话题了，没喝过90+的豆子至少也要知道90+在红甚麽嘛 话题的重点不外乎以下两点： >90+有甚麽新的概念？ >90+出了甚麽厉害的新豆？ 由此可知90+这家公司在概念上、咖啡豆的产出上都有独到之处，让我们快速了解90+的厉害之处 Ninety Plus Coffee 一、咖啡杯测成绩全部都90分以上才能出品： 这也是90+公司名称的由来，每一颗豆子都是千挑万选，经过SCAA杯测成绩90分以上的超级超级超级高分豆(现在重要的事都流行说三次) 那SCAA杯测90分又有甚麽价值呢？让我们看看SCAA的定义： 80分以下的咖啡豆 below specialty 不属於精品咖啡等级。 80-85分的咖啡豆 描述：very good良好 等级：specialty精品 一般精品咖啡等级，已经相当好喝了。 85-90分的咖啡豆 描述：ecxellent优良 等级：specialty origin优级 相当厉害的精品咖啡豆，很多COE比赛(Cup of Excellence或称卓越杯)前五名的咖啡豆大多落在这个等级。 90-100分的咖啡豆 描述：outstanding杰出 等级：specialty rare特级 要老命的90+公司的出品就落在这个等级…每一颗豆子都超过90分，甚至拿过97分的辉煌历史记录 90+咖啡Ninety Plus Coffee 比之许多COE冠军庄园的分数还高，而高分绝对不是随随便便就能达成，无论是生豆品种、产地、气候、种植方式、生豆处理方法等，全都有90+公司独特的坚持，因此延伸出了90+的独立生产制度-Profile Processing 　　 　　二、独家生产制度-Profile Processing 　　 　　如果读过之前写的精品咖啡定义SCAA这篇文章，就能知道精品咖啡的环节又长又复杂，必须依赖许多人的坚持才能造就一杯精品咖啡。 　　 　　但其实各环节之间的互动并不流畅，在过去甚至可能是脱节的，例如：生豆商只管挑选好的咖啡生豆後购买，对於咖啡农如何种植并不关心、对於处理厂的处理技术也不在意，反正最後杯测好就买，不管那麽多。 　　 　　90+Profile Processing 　　 　　这其实蛮合理的，想像一下：如果你是个西瓜大盘商，你会管瓜农怎麽种出西瓜吗？你未免也管太宽了吧。 　　 　　但这样的逻辑对於大宗商品或许成立，直接交付市场经济，总是找得出好货。但随着咖啡逐渐走向高单价的精品市场，90+率先建立起自己的生豆生产制度-Profile Processing 　　 　　Profile Processing简单说就是把管理的范畴往上游延伸，从咖啡豆农种植的品种、产地、气候、种植方式、采收、处理法…全部都管，就可以依据自己的喜好来生产出品质超好的咖啡豆。 　　 　　概念说起来简单，但执行超难，毕竟农产品的种植是一个黑箱子，要从哪个环节下手，其实有成千上万的变数，很难归纳。 　　 　　Profile Processing 　　 　　而90+公司刚开始也仅止於先选购衣索比亚各家咖啡农中最精彩的咖啡樱桃，并先从处理法下手，将现成的好豆子进行最精致的处理，因此就有了最初一战成名的90+代表豆：Aricha和Beloya问世，但这样的实验结果已经很惊人了，丰富到不行的水果风味和高质感让精品咖啡圈整个震惊。 　　 　　接着才是选定潜力咖啡农，根据当前出品的咖啡豆设定理想的风味回馈给豆农、处理厂，进行流程再造，以科学管理逐渐将样本修正至90+原先设定的风味，但当然从中还要精挑细选出最符合设定的，才能进行出品。(根本就是科学实验) 　　 　　这中间涉及到多少疯狂的实验和失败的样本不得而知，但其中拿来贩售的极少量确实都经得起90+的高分，可以说是精品中的精品。 　　 　　Profile Processing 90+ 　　 　　所以Profile Processing制度之所以厉害，在於将控制风味表现的技术掌握在手上，因此可以规划设定最高的标准，并超越一般生豆商碰运气的生豆挑选购买方式，品质超标绝非运气，而是平均水准，这也是90+公司一直秉持的核心价值。 　　 　　可以想像时间越长，90+咖啡豆累积更多实验数据後，豆子的风味恐怕没有极限。 　　 　　三、创建自有咖啡庄园：Ninety Plus Gesha Estate 　　 　　虽然生豆商资助庄园不是第一次，但那麽大手笔在巴拿马搞整片农地重头开始种植咖啡树恐怕90+是前无来者。 　　 　　而且Ninety Plus Gesha Estate(以下称NPGE庄园)里种的全都是名贵的Gesha品种(叫Geisha也可以，没有实质上的不同) 　　 　　Panama Gesha Estates 　　 　　这个决定就要回归到90+的创办人兼执行长：Joseph Brodsky(名字让人觉得有俄国血统，但学长是乱猜的，不要随便相信) 　　 　　2004年巴拿马翡翠庄园的Geisha种的咖啡生豆勇夺巴拿马杯测大赛冠军开始，从此横扫各大比赛，让全世界咖啡人疯狂爱上Geisha，而Joseph Brodsky就是其中一个被喂毒的人。 　　 　　而这个中毒的约瑟夫呢，也跑去衣索比亚寻找比Geisha更好的古优咖啡品种(或称圣杯)，虽然运气不怎样还是找不到，不过因祸得福找出来了Aricha和Beloya，给了精品咖啡圈一颗震撼弹。 　　 　　Joseph Brodsky 　　 　　但找不到更好的咖啡品种呢，那就让目前最好的品种好到不能再好吧!因此在2009年，90+在巴拿马创建了NPGE庄园，全部种植最威猛的Geisha咖啡。 　　 　　并在NPGE庄园内设置了Ninety plus Sensory Room(NP感官实验室)和Solar Kiln 实验室(进行SK处理法)，以及红处理(Red)、红宝石处理(Ruby)等各式各样不同於一般生豆处理的崭新研究。 　　 　　可以想像NPGE就是90+最大的实验农场，用最好的品种进行实验实在是有够过瘾，将Profile Processing制度执行到底。 　　 　　NPGE 　　 　　强大的实验团队在经过几年的种植成果後，NPGE推出了Lycello荔西罗、Perci波西、Juliette茱丽叶、Silvia赛维亚和Lotus荷花等五支Geisha。 　　 　　其中Perci又出了升级版的Perci Red(红处理)和Perci Ruby(红宝石)，将Perci的甜度做不同的变化；而Silvia赛维亚和Lotus荷花是最新的SK处理法的新商品。 　　 　　由此可知，90+创建自有NPGE庄园，将凶猛的Geisha品种咖啡掌握在手里，并且在自有的庄园中大玩特玩、狂乱实验，持续强化特有竞争力，可以看出90+的野心和魄力多麽恐怖。 　　 　　四、风味符号代替处理法 　　 　　90+有那麽多不同於一般生豆商的创举，当然在咖啡豆的风味描述上，也要和人家不一样。 　　 　　这也让很多刚开始接触90+的人感到非常头痛，就像看到一堆天书般的符号… 　　 　　90+处理法 　　 　　不过之所以有独有的风味符号，也是为了让消费者更明白90+各神豆的风味可能性和严选价值，这也算是一种负责任的生产履历，虽然是比较特立独行一点，但读懂了以後，也就能明白在无敌精品的世界中，背後的辛苦价值之所在。 　　 　　首先是每支豆子後面标注的风味符号 　　 　　W2 = 水洗处理风味 　　 　　N2 = 日晒处理风味 　　 　　H2 = 蜜处理风味 　　 　　这边要特别强调一下，一般咖啡豆W代表washed是指水洗处理法、N代表natural是指日晒处理法、H代表honey是指蜜处理法 　　 　　但90+使用W、N、H并不指处理法，而是风味描述 　　 　　90+风味标示 　　 　　W2是接近水洗风味的豆，但不代表一定是水洗处理法。至於那个2，或许是为了让消费者易於分辨所添加的，没特别意义。 　　 　　而各豆子的处理法，其实90+都没有明确标示，这点恐怕和他的商业机密有关。 　　 　　另外现在也比较风行混合处理法，半日晒半水洗、水洗混棚架、蜜处理也好几种，恐怕单纯的说是水洗、日晒处理法已经无法精准反映豆子的真实生产履历，因此乾脆不标示。 　　 　　其中只有SK处理法(Solar Kiln)会特别标示，也是因为SK是90+独创的新处理法，而且针对性比较明确所以特别标示。 　　 　　添加了一个风味描述，算是简单的将豆子的基本轮廓告知消费者。 　　 　　至於烘焙过後呈现出的各式各样的精采风味，就交由烘焙师和咖啡馆烘焙过後和消费者沟通罗。 　　 　　90+咖啡Ninety Plus Coffee(五) 　　 　　Add this page to Furl 　　 　　五、自有LEVEL分级表示法 　　 　　一般咖啡豆的分级根据各个国家的规定而有不同的表现法，例如常听到的肯亚AA、AB、SHB、18目、G2…等，就是各种不同的分级方式。 　　 　　分级的目的当然是为了区别优质品与次级品，但许多分级的依据不见得与风味成正相关，所以即使等级高也不见得一定好喝，但至少还是一种可参考的数据，对於初学者来说应配合分级多多思考、但不应迷信等级高低。 　　 　　而90+除了自己的风味符号外，每支豆子也都有自己的分级方式，当然也和其他国家的分级截然不同，分为以下七级 　　 　　L4、L7、L12、L21、L39、L95、L195 　　 　　L就是Level的意思，分类的依据是根据生产的数量、处理的精致度、难易度和筛选的严格度。 　　 　　np_nekisse 　　 　　数字越高代表产量越少、处理更精致、更复杂更困难以及筛选更严格，但90+并没有公布详细分级的内容，因此其实和风味符号类似，只是个参考数据，但我们还是要大致理解其中的内涵，可以简单分为四个等级区段 　　 　　L4区段：这个分级现在在90+的商品已经看不到了，过去是指混合采收的批次，当单一产区的风味不够丰富或产量太少时，用多个优良产区加以混合处理後出产，有点像是以前的Aricha和Beloya，不过经过90+这几年对於咖啡生产的实验控制技术日渐成熟，这种分级法已经不用了。 　　 　　L7、L12区段：大部分的埃塞俄比亚豆都在这个等级，风味已经非常棒了，无论是香气或质感都无可挑剔。这个等级的90+可以说是入门级但CP值相当好的商品 　　 　　例如：Tchembe和Kemgin是L7、Nekisse和Hachira是L12。 　　 　　Ninety Plus分级 　　 　　L21、L39区段：这里几乎就是NPGE庄园里Geisha咖啡的天下，可以想见，对於90+来说，Geisha品种本身就是高等级的表示，所以最低的等级也是在L21。当然也可以延伸思考，Geisha的照顾可能更辛苦、处理的严谨度也是高於埃塞俄比亚豆。 　　 　　另外经过特殊处理的埃塞俄比亚豆也可以升级到这个区段，变得可以和Geisha相提并论。 　　 　　例如：Lycello是L21、Juliette、Perci是L39，这三支都是NPGE庄园里的Geisha；Nekisse Red(经过红处理的埃塞俄比亚Nekisse)升级变成L39。 　　 　　L95、L195区段：这两个等级都要经过90+特殊的处理法才能上达天听，例如Red(红处理)、Ruby(红宝石处理)、SK(Solkiln处理)，可以说是为90+专属的处理法背书。不过要到最高级的L195还是得Geisha罗。 　　 　　例如：Lotus(Sk处理法)、Sillvia(Sk处理法)、Semeon Abay(这是大师系列)、Nekisse Ruby(经过红宝石处理的衣索比亚豆)都是L95、而Perci Ruby就是目前唯一的L195(Ruby处理+Geisha品种) 　　 　　nekisse_red_ruby 　　 　　其实一言以蔽之：血统好初始分数就高、血统差初始分数低、但经过90+巧手处理後也可以升级转职变魔王。 　　 　　但等级越高代表越贵，但是否代表一定好喝？其实倒未必 　　 　　毕竟生豆本身再好、再稀奇也不可能生啃，还是要配合烘焙师对豆子的诠释才能造就好咖啡，所以做为参考即可，相信自己的舌头才是王道。 　　 　　六、生豆新概念推陈出新 　　 　　其实生豆生产的概念是根据各地区不同的环境所延伸出来的历史产物，在此不特别锁定在处理法，就连豆种、栽种法、保存方式…等都可以进行探讨，总之是影响豆子风味形成的主要核心概念。 　　 　　例如以处理法为例：非洲地区早期以日晒为主，是因为日照充足而水量较少，自然形成日晒处理法。 　　 　　例如以品质为例：黄金曼特宁就是以三次手挑瑕疵及目数大而均匀为主要特色。 　　 　　例如以品种为例：Geisha本身所呈现的浓烈花香和超细腻质感及具辨识度。 　　 　　而以上这些生豆的概念，并非单一因素，但会因其中最主要影响的原因而被特别提出甚至冠上名号，毕竟任何一支好豆要有特殊性，精细的照顾是基本条件，但消费者仍需要更多风味之所以特殊的理由。 　　 　　90+在处理生豆的过程中，也添加了许多新颖的概念，让咖啡豆的表现能接受更强大的变数影响，形成自有的特殊性，这点对於一般生豆商来说也是难以介入的。 　　 　　ninety-plus-SolkilnTM 　　 　　目前主要是在处理法上进行升级，可分为Red、Ruby和SK处理法三种。 　　 　　14年又推出了Maker大师系列，根据咖啡大师对咖啡风味的诠释和要求去处理生豆，成果也是非常精采。 　　 　　以下是90+所提出的简易资料，当然其中奥妙或许无法全部了解，但足以想像90+对生豆特色技法的追求也是投入许多心力 　　 　　Red红处理 　　 　　90+团队通过自己的专利乾燥技术进行的一种特殊处理法，带壳的果实将呈现不同程度的红色，从浅红色一直到宝石红，这种处理会使咖啡香气再度提升，水果风味和甜感会更加显着。 　　 　　Ruby红宝石处理 　　 　　是红处理法最极致的表现，将咖啡果实的水果香气和甜感发挥到淋漓尽致。处理的时後一不小心就会发酵过度，所以需要大量的人工进行果实的照顾和筛选，必须挑选有到达红宝石标准的果实才能称之为红宝石咖啡豆，因此在反覆的筛选和淘汰之後，数量极为稀少。 　　 　　90+SolkilnTM 　　 　　SolkilnTM特殊处理法 　　 　　2013年独创SolkilnTM特殊处理法，利用木材乾燥室，乾燥咖啡豆。木头砍筏过後，通常都会至於木材的乾燥室透过温度、湿度和空气循环的控制和调节，降低木头生豆含水量至10-12%。Joseph Brodsky正是利用与这相同的概念，创造这新的SolkilnTm (SK)殊处理法，并在2013年正式推出Lotus Solkiln H2、Silvia Solkiln N2两款顶级生豆产品。 　　 　　Maker系列 　　 　　Ninety Plus 让国际上咖啡产业的专家、烘焙者、选手，在Ninety Plus量身打造属於自己的生豆，在2014年正式推出Maker系列。有别於庄园、处理厂集中处理的方式，让个人能够挑选咖啡樱桃的熟程度、并能够以自己的想法处理小批量的咖啡果实。 2022-05-18 09:04:11