没有咖啡机怎么煮咖啡？咖啡粉怎么喝？咖啡是加糖还是加奶

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　　从作物转变为一杯咖啡的旅程中，最关键的时刻就是冲煮过程。之前的所有努力、咖啡豆内所有潜力以及美味因子，都可能因为错误的冲煮方式而毁于一旦。遗憾的是，要煮坏一杯咖啡真的很简单，但只要了解冲煮的基本原则，你就可以得到更好的结果，也更能乐在其中。下面是一些常见的咖啡壶的使用方法。 　　 　　法式滤压壶 　　 　　法式滤压壶（French press）又叫煮咖啡用壶（cafetière）或咖啡活塞壶（coffee plunger），或许是所有冲煮咖啡的方式中最被低估的一种煮法。它便宜、操作简单，并且很容易煮出稳定的咖啡，每个人家里几乎都会有一个。 　　 　　法式滤压壶的一个独到之处，是使用金属滤网过滤掉咖啡粉。金属滤网有相对较大的孔径，咖啡中许多不可溶物质会留存在咖啡液里。这样的咖啡有较多的咖啡油脂，以及一些悬浮的细粉渣，尝起来更厚重、口感更紮实。缺点则是杯底为数不少的淤泥般细粉渣，不小心喝进口里会有很不讨喜的沙沙颗粒感。 　　 　　使用法式滤压壶冲煮咖啡可以得到较均匀的萃取，金属滤网让较小的颗粒保留在咖啡液里与水继续接触，进而泡出一杯具有饱满紮实口感的咖啡。 　　 　　水粉比例： 75 g/l。想得到近似于手冲咖啡般的浓郁度，我建议用比一般水粉比例更高的比例冲泡。 　　 　　研磨粗细：中等（medium）／细砂糖般的粗细。许多人使用法式滤压壶时都把咖啡粉磨得很粗，但我不这麽想，除非你使用的磨豆机会制造出非常多极细粉末让咖啡很快地变苦。 　　 　　1. 咖啡豆秤重，开始冲泡前才研磨。 　　 　　2. 使用适合冲泡咖啡、低矿物质含量的新鲜饮用水，煮沸。 　　 　　3. 将研磨後的咖啡粉倒入法式滤压壶中，整壶放在秤上，如图A。 　　 　　4. 倒入正确分量的热水，倒水时仔细观察秤上的重量数字，直到达到75 g/l 的水粉比例，尽量用较快的速度倒水让所有的咖啡粉？快速变湿。 　　 　　5. 咖啡粉与热水浸泡4 分钟，这段时间里咖啡粉会浮在表面形成一层咖啡粉层。 　　 　　6. 4 分钟过後，使用一支大汤匙搅散咖啡粉层，这会让大部分的咖啡粉沉入壶底。 　　 　　7. 此时细小的泡沫伴随着些许的悬浮咖啡粉，仍然会留在液面上，使用大汤匙捞除并丢弃，如图B。 　　 　　8. 继续等待5 分钟，反正此时咖啡还很烫。等待时会有更多咖啡粉以及细粉末沉到壶底。 　　 　　9. 放入金属活塞，但是不要压下。压下的动作会产生涡流， 　　 　　会让原本沉在底部的细粉渣再次搅动上来。 　　 　　10. 缓慢地透过金属滤网将咖啡液倒出到杯中，快倒完时咖啡液中会有少许的细粉渣，假如你可以接受不把咖啡全部倒完这件事，你会喝到一杯美味又充满风味的咖啡，同时还不带渣。 　　 　　11. 静置一会儿让咖啡在杯中冷却，然後就可以开始享用。 　　 　　炉上式摩卡壶充煮 　　 　　Stove-top Moka Pot 　　 　　摩卡壶的专利属於1933 年的发明者阿方索?比亚莱蒂（Alfonso Bialetti），直到今天比亚莱蒂公司仍在生产这些十分受欢迎的冲煮器具。摩卡壶的材质仍然多是铝制的（几年前大家或许听过一些关於铝制品的谣言），虽然大多数人希望可以买到不锈钢材质。 　　 　　下面介绍的摩卡壶操作方式，与大多数人使用的方式有点不同，但是此方法很可能也会让即使已经很满意自己煮出的咖啡的人觉得受用。我对摩卡壶最不能接受的一点是：它会让热水达到太高的温度，因而萃取出非常苦的化合物。有些人也许特别喜爱这种苦味，但有一些人就是因为这样而痛恨摩卡壶。下面介绍的冲泡技巧，可以帮助人们对这个长久以来被遗忘的冲煮器材重新找回值得尊敬的原因，并用另一个角度来享用摩卡壶咖啡。 　　 　　为了煮出一杯好的摩卡壶咖啡，请选择较浅的意式浓缩咖啡烘焙度或是略低海拔的咖啡豆来冲泡，这样可以避免煮出苦味过强的咖啡。 　　 　　但是因为摩卡壶的高水粉比例，以及相对较短的冲泡时间，要用来泡浅烘焙、密度较高或是酸味及果香特别好的一些咖啡，仍然有难度。我建议使用意式浓缩咖啡中较浅度烘焙的咖啡豆，或使用来自略低海拔的咖啡豆，我会避免使用深度烘焙的咖啡豆，因为摩卡壶本来就容易煮出苦味。 　　 　　水粉比例： 200 g/l。多数情况下，你没办法真正控制水粉比例，只能把过滤器用咖啡粉填满，然後将水倒入底座未达泄压阀的水位，因此实际上没有多少空间可以改变冲泡品质。 　　 　　研磨粗细：较细研磨／精盐般粗细，我不建议使用意式浓缩咖啡那样细的研磨刻度，这是许多人争论的议题，我较偏好略粗一些，因为希望咖啡中的苦味能减到最低。 　　 　　1.开始冲泡前才研磨。将咖啡粉填入滤器内并将粉整平，不要填压。 　　 　　2. 煮一壶适合冲泡咖啡、 低矿物质含量的新鲜饮用水。使用热水的优势， 就是整个摩卡壶在火炉上加热的时间较短，同时咖啡粉不会被热坏， 即可减低苦味的强度。 　　 　　3. 在摩卡壶底座倒入热水， 达到泄压阀底下的水位即可。千万不要让水超过泄压阀，这是一种安全装置，会让底座过多的压力排出，如图A。 　　 　　4. 将装满咖啡粉的滤器就位，请先确认圆形橡胶垫圈完全乾净，之後小心地组合整个摩卡壶。如果上下座没有完全密合，冲煮流程就无法顺利进行，如图B。 　　 　　5. 将摩卡壶放上火炉，开中小火，维持上方盖子开启的状态。当下座的水开始沸腾，蒸汽蒸汽产生的压力会将热水由中间的空心管往上推到咖啡粉层的位置，火力越大压力就会越大，也会越快完成冲煮流程，不过也不宜太快，如图C。 　　 　　6.在摩卡壶上座中，你应该看到咖啡缓慢地冒出来。仔细听，当你听到一阵咕噜声时就该把火关掉，并停止继续冲煮。这阵咕噜声代表大部分的水都已上升，同时开始有蒸汽蒸汽通过咖啡粉层，那会产生更多苦味。 　　 　　7.要停止冲煮继续进行，就将摩卡壶底座用水龙头的冷水冷却，水蒸汽会凝结，让内部的压力消失。 　　 　　8. 享用你的咖啡。 　　 　　在将摩卡壶拆开清洁之前，要确认都冷却到安全的温度范围。清洁完成後必须确认各部位都是乾燥的， 存放时也不要把所有的结构锁上，这样会让橡胶垫圈更快老化。 　　 　　现在我们手中有一杯咖啡了，要不要加牛奶和糖？许多对咖啡有兴趣的人都注意到，咖啡产业工作者视牛奶和砂糖为一种禁忌。许多人认为这是势利眼的行为，而加不加奶或糖常常是咖啡从业人员与消费者之间争论的话题。 　　 　　咖啡从业人员时常忘记一件事，大部分的咖啡其实都需要搭配某些东西才更容易入口。不当烘焙或煮坏掉的廉价商业咖啡，尝起来有令人难以想像的苦味并且毫无甜味可言。牛奶或鲜奶油具有阻隔苦味的功能，砂糖则令咖啡更容易入口。许多人因此习惯咖啡里有牛奶及砂糖的味道，即使在拿到一杯仔细冲泡的有趣咖啡时亦然。这个举动可能会导致咖啡师手、职业烘焙师或一名单纯热爱咖啡的人感到挫败。 　　 　　好咖啡应有来自本身的甜味，牛奶能阻隔苦味，却也会抢走咖啡的风味与个性，掩盖了咖啡生产者辛劳的结晶以及微风土条件产生的咖啡个性。建议在加入任何糖或奶之前先尝尝原味，如果黑咖啡状态的风味令你难以入口，再进一步加入牛奶或砂糖。想探究咖啡的美好世界，必须从饮用黑咖啡开始，否则难以理解咖啡世界的美好。将时间及精力投资在学习如何欣赏咖啡之美，必能令你得到极大的回报。 2022-05-18 09:02:44