虹吸壶的工作原理？虹吸式跟手冲的对比？虹吸壶的水粉比？

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虹吸壶(Siphon、Syphon)又称赛风壶或真空壶(Vacuum coffee maker)，是利用虹吸原理来冲煮咖啡的器具，分直立式、平衡式(比利时壶)两种。 　　 　　一、虹吸壶的历史 　　 　　1830年，最早的虹吸咖啡壶由德国柏林的Loeff所发明。在1840年代由法国里昂的Vassieux改良，因而诞生了上下对流式的虹吸壶。後续经由丹麦人及日本人改良，而成为现在所看到的虹吸壶。 　　 　　1920年代初，KONO创办人河野彬规划出直立式虹吸壶的原型，而後在1964年由二代社长河野敏夫持续改良，第二代虹吸壶诞生，恰逢当时日本咖啡热潮而将虹吸壶发扬。 　　 　　那台湾为何锺爱用虹吸壶煮咖啡？因为台湾咖啡文化深受日本影响，日本人很喜欢虹吸壶技术本位的「龟毛」个性，且虹吸壶冲煮时视觉效果非常好，秀面十足！ 　　 　　二、使用原理/方法 　　 　　虹吸壶顾名思义，是指用虹吸现象萃取咖啡的器具，但不只是靠虹吸原理萃取，以直立式虹吸壶为例，透过加热下壶的水产生高温水蒸气，在密闭的虹吸壶内水蒸气受热膨胀，气压将水推入导管并抽至上壶，以进行萃取。 　　 　　当下壶停止加热後，下壶的空气会逐渐冷却收缩，而上壶的咖啡液，就会因失去下壶水蒸气的支撑而重新往下壶流去，咖啡渣则被滤布挡住而留在上壶，最後将上壶拆掉就能够享用装在下壶的咖啡。这种萃取法能够均衡萃取出咖啡豆原有的特色及风味。 　　 　　三、虹吸咖啡与手冲咖啡的差异 　　 　　1.过滤媒介材质： 　　 　　虹吸咖啡多使用法兰绒滤布过滤，少数使用滤纸，而滤布相较滤纸能保留更多咖啡中的油脂(crema)，使虹吸咖啡风味普遍上较为醇厚。 　　 　　2.水温及冲煮时间： 　　 　　手冲咖啡冲煮时间大致在2分钟到3分钟，而水温大致在90度左右，水温较低的或咖啡粉研磨较粗，则会把冲泡时间拉长；而虹吸式咖啡壶的萃取时间比手冲短了不少，通常45~50秒萃取完成，虽然时间短，但水温使用几乎达100度的沸水，所以浸泡时间若太长，必会影响风味。 　　 　　另外，手冲咖啡的冲煮变因较多，手法、温度、水流速都会影响风味；而虹吸壼的变化性相对较少，只要不制作失败，虹吸是更容易标准化的器具。 　　 　　3.咖啡风味及口感差异: 　　 　　手冲咖啡较能将咖啡果酸及多元风味带出，不论是前段的香气、口感、酸质，到後段的余韵，丰富而多层次；而虹吸壶萃取出的咖啡液，并不只是用冲泡的方式，由於热胀冷缩加上虹吸原理，咖啡豆里的精华被提取出来，因此虹吸咖啡虽然萃取时间短，但十分浓厚，咖啡因也很重。 　　 　　虹吸咖啡可能较具苦味，但而非强裂的刺激苦，口感虽重却厚实圆润。而手冲咖啡虽然风味十足，但恐有多数人无法接受带果酸的咖啡。 　　 　　四、注意事项 　　 　　1.开始煮虹吸前先将玻璃下壶擦乾，若加热过程有水滴滴到玻璃，可能会使玻璃爆裂。 　　 　　2.若使用酒精灯加热，要注意风向来源，以免影响火焰造成危险。 　　 　　3.滤布保养连同滤器一起放入热水煮开，再浸泡至净水冷藏，或是冲洗後放入食品级酸素，可去除滤布的异味，而不会影响冲煮出的虹吸咖啡。 2022-05-18 09:00:30