北欧咖啡的北欧浅焙，北欧浅焙是什么？

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半世纪以来，北欧国家的咖啡烘焙度，偏好二爆后的中深焙或重焙，亦采用欧美大宗商业豆惯用的粗暴型威力烘焙技法，入豆时风门与火力全开，炉温拉升至180℃左右，接近一爆点，立即关火，利用一爆的放热与炉内蓄积的热动能来完成一爆后至二爆后的烘焙进程。优点是操作简单，缺点是容易有焦呛味。 　　 　　但千禧年后，挪威知名咖啡馆Java、Mocca、Kaffa、Solberg & Hansen、Tim Wendelboe转进改良型威力烘焙，入豆时风门全开，初期火力较大，但仍需以机种与锁温性能而定，随着进程，火力逐渐调小，也就是改良型的收敛式威力烘焙，但不是用来深焙而是专攻浅焙，风味分外干净，很容易诠释精品咖啡的「酸甜震」味谱。近年在挪威带动下，瑞典、芬兰、冰岛和丹麦，见贤思齐，也有不少业者降低烘焙度，改采收敛式威力烘焙技法。 　　 　　北欧式烘法能让劲酸一入口，瞬间去化，顺利转成千姿百态，上扬飘逸的水果香甜韵，喝到的是成熟水果万般风情的「酸甜震」与生津感。然而，技艺不到位的极浅焙，喝到的却是未成熟水果的死酸、呆板、乏香、草本与涩感！ 　　 　　北欧烘焙虽然是烘焙度极浅的风格，却是"不急不徐的浅焙"，火力的控制简单来说是大火直到一爆前，变小或是关火滑行，让重要的一爆阶段不急不徐的、完整的进行焦糖化、梅纳反应，而一爆前的大火配合着全开的风门，让热风发挥他应有的效应，结果会使就算在一爆密集甚至一爆密集前下的豆，酸质有它完整的降解时间。 　　 　　而总烘焙时间的控制，虽然大火到底，但是关键点在於下豆温度的大幅调低，例如原本180度-200度的下豆温度，降低为150度-160度，这个调整会使烘焙的总时间拉的稍长，有可能原本7-8分来到一爆点变成9-10分才迎接一爆音的来临。就不用像下豆温度太高，到了一爆前要一直采煞车。另一个关键，大概关火或是调为极小火的时机，这个恐怕要看烘焙机的锁温参数，无论如何，要有足够的推力让温度微幅攀升，慢速的到达一爆里的目标下豆时机。 　　 　　北欧烘法的豆子，Agtron Number偏高，75至90几，顔色偏淡，代表梅纳反应最后阶段的芳香杂环聚合成大分子类黑素(梅纳汀)的比重较低，焦糖化的层度也底。既然芳香杂环留下来的多，清爽的花香、果香，或者厚实的坚果、可可香气就会多，看烘的是那一种豆子，它的地域之味偏向那里。 2022-05-18 08:56:07