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手冲咖啡五大手法!研磨水温粉水比手冲咖啡参数 手冲咖啡豆推荐

发表于:2024-12-22 作者:创始人
编辑最后更新 2024年12月22日,专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style )很多人对手冲冲法非常着迷,但这里前街要泼一下冷水:"手冲咖啡最重要的关键,不在于手冲咖啡手法,而在于对咖啡研磨度、水

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很多人对手冲冲法非常着迷,但这里前街要泼一下冷水:"手冲咖啡最重要的关键,不在于手冲咖啡手法,而在于对咖啡研磨度、水温、粉水比、冲煮时间等参数的掌握"。


如何掌握咖啡冲煮参数

咖啡研磨度:对于任何的咖啡冲煮方式而言,研磨度都是重中之重,对于手冲咖啡的研磨度有两个指标,第一个是均匀程度,第二个是粗细程度。均匀程度是非常重要的,主要看磨豆机的研磨质量,如果细粉实在太多,只能通过"钞能力"解决了。粗细程度,简单来说有一个合适的区间,细了味道容易又苦又涩,粗了没味道。

前街建议的手冲研磨度是20号标准筛网通过率为70-80%(没有筛网的可以备一个,不贵,50元内),中浅烘焙的使用75-80%这个区间,中深烘焙的使用70-75%这个区间。

【小白判断烘焙程度小技巧:看包装的风味描述,描述为酸味明显的柑橘柠檬莓果等水果花香属于浅烘,描述为糖类明显,坚果巧克力与微果酸并行的为中烘,描述为坚果巧克力奶油醇厚的为深烘!注:适用于大多数,并不是绝对】

冲煮水温:手冲咖啡的冲煮过程中,冲煮用的水温越高,咖啡味道的越浓,反之,水温越低,咖啡味道越难出来。前街咖啡推荐的冲煮水温为86-93℃之间,而前街咖啡门店在出品的时候会根据豆子而选择不一样的水温,中浅烘焙使用90-93℃,中深烘焙使用86-89℃。

粉水比例:前街咖啡门店的出品中就会用到15克的咖啡,冲煮过程中注入225克的水,即粉水比例为1:15。前街咖啡选择1:15的比例是因为喜欢咖啡在这个比例之下,咖啡更平衡,味道分布更平均。

粉水比例其实不会局限于1:15,手冲咖啡的推荐粉水比例可以从1:14到1:18。粉水比例越小,咖啡味道越浓郁,粉水比例越大,咖啡味道越寡淡,可以按照自己的喜欢的味道口感进行调整。

冲煮时间:如果以前街上述使用的参数的话,一壶手冲咖啡的冲煮时长为2分钟左右,误差在10秒之内。这个更像一个校对参数,若你前面的参数都是合适的,而冲煮时间不对,那么只能是你注水出现了问题。倘若你自认自己的手法没有问题时,则需要检验研磨度是否合适。


冲煮手法的要点--均匀萃取

冲煮的手法有很多,但其核心的要点就是萃取均匀,前街建议刚接触手冲的伙伴可以先从三段式注水开始。这种方式只要掌握好水柱流速与绕圈就可以冲煮任何的咖啡豆,堪称万金油冲法。

冲煮过程演示
【进行第一段注水,同时开始计时。第一段注入30克的热水,由中心向外绕圈,咖啡粉吸水慢慢膨胀,形成鼓鼓的"咖啡汉堡"。


注至30克水时停止注水,等待30秒闷蒸时间。电子秤显示的第31秒开始进行第二段注水,中心向外绕圈注水,水流保持稳定且垂直,水柱冲击咖啡粉层时会出现泡沫,本段冲煮让咖啡泡沫释放出来,洋溢整个粉层表面,液面拉升至短肋骨根部,本段注水量为100克。

待液面下降至1/2处时开始最后一段注水,本段同样沿中心向外"闻香状"注水95克,原本深棕色的泡沫转变成淡黄色的咖啡泡沫,液面同样回至第二段注水的水位高度。待咖啡液全流入下壶后,移除滤杯,结束萃取。】


如何判断再次注水的时间点?

三段式注水会有两个再注水时间点,分别是第二段与第三段,第二段的注水时间点非常容易掌握,通常是闷蒸后30秒就可以进行第二段注水。而第三段注水比较难掌握,因为没有一个固定时间点,一般是等水位下降1/2或者是2/3的时候再进行注水。

水位下降1/2或者2/3时,滤杯内既不会积着太多的水,也不会因为水位下降的太多而露出粉床,从而导致上下层的咖啡粉萃取不均匀;

水位下降了之后,水流就可以直接穿透积水对下层的粉层进行冲搅,如果水位太高,水柱的冲击力不够,会使得咖啡粉床的上层被过度萃取,而下层的咖啡粉萃取不足。



2022-05-18 08:50:43
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