咖啡店设计与经营的关系 不同形状咖啡吧台设计特点与适用情况分

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• 咖啡店装潢知识总论分成市场现况以及装潢大剖析两方面，为读者解开咖啡店的设计与经营成功之间密切的关系。因为"设计对了，你的梦想咖啡店就成功。" 咖啡店市场现况 （ 1 ） 相似款的Loft风悄悄蔓延 商业空间的室内设计，虽然最终呈现的视觉风格以使用者或店长个人喜好为主，但身为海岛型国家的国内不但地狭人稠，加上以前曾被殖民，容易受外来文化的影响；何况"室内设计"本来就是从西方国家发源的概念，当某种全新的设计概念传入国内时，往往在国外已经发展得相当成熟，我们比较容易撷取出该文化的核心。例如五、六年前非常流行的"北欧风"，国内的设计者便抓出以木质的色调与纯白的家具为主要的装潢元素，然后发挥出融合法。 ■ Loft风的兴起 由于网络的发达，获得新知的速度越来越快，大约从三年前开始，国内的咖啡店装潢逐渐以"工业风"为大宗。其实追本溯源，西方国家一开始根本没有"工业风"的概念，只是因为他们历经18世纪工业革命和19世纪的欧洲新艺术运动，当时许多社会底层的人因穷困潦倒而不得不寄居在废弃的工厂里，只好用他们的双手改造所见的一切，使其成为堪用的生活用品。例如用废铁和旧木条组成桌椅，或是裸露的砖墙等，之后才延伸成我们所见到的"工业风"。当然，如果只是想要"模仿"这样的风格并不是难事，从中找出核心元素就能轻松打造相同的效果。不过如果回归"工业风"最基本的精神，就是亲自动手"改造"。 ■ 如何创造Loft风？ （a）投资工业风家具：直接购买具有"工业风"的现成家具，当然是打造风格的捷径，但许多国外进口的家具动辄上千上万，并不是每个人都负担得起的消费，反而受限于预算的消费者才是多数业主的写照。 （b）自己动手做：自己动手DIY，不但是节省开销的好方法，还符合了"工业风"的核心价值。 （c）单品布置：另一种省力的方法，就是透过"单品"装饰，达到空间"画龙点睛"之效。例如桌椅不一定要用老旧的木头打造才有"工业风"的感觉；就算是全新的成套木桌，只要靠著一道裸露的砖墙，或是摆上一盏款式比较老旧的台灯，都可以达到差不多的视觉效果。 （ 2 ） 连锁咖啡店的秩序V.S.老旧不成套桌椅的趣味 ■ 连锁咖啡店的舒适秩序 在连锁的咖啡店里，例如怡客或星巴克，虽然给人舒适的感觉，但不管去哪一间店，店内的摆设几乎如出一辙：差不多的装潢色调、相同材质的成套桌椅等，似乎少了些变化的趣味性。 ■ 个性咖啡店玩创意 由于网络的发达，现代人撷取资讯已经可以透过主动搜寻相关资料，让比较有想法的人，开始试图打造一间"与众不同"的咖啡店，造就国内近年许多"个性化咖啡店"的兴起，并试图颠覆传统"桌子必须搭配相同材质的椅子"的保守做法。家具厂商们受到这波风潮的影响，进货时也不再以成套桌椅为大宗，反而有不同材质、款式、颜色的桌椅供消费者挑选，实是"个性化店主们"的一大福音。 ■ 不成套桌椅搭配2大原则 （a）留意空间调性：虽然"不成套桌椅"的摆设方法并没有一定的搭配准则，但仍有几个需要特别注意的地方，首先的重点就是"空间调性"。例如店内装潢相当简约，却在某个角落摆了一张豪华古典的桌子，看起来难免让人产生不协调的感觉。 （b）考量客群的偏好：家具搭配会影响客人的回客率。像是某地区的客群就是喜欢安静、有秩序的咖啡店装潢，此时若在店内尝试不规则的桌椅摆设，就算家具挑选得宜，可以与店内的装潢融为一体，但客人不一定能接受，可能因此降低回客的机率。还在筹划开设咖啡店的人，如果没有聘请设计师、也没有把握的话，不妨多询问家具厂商的意见，往往能从对方推荐的单品中，发现不错的搭配方法。 （ 3 ） 预算会影响店内风格吗？ 居家室内设计预算分配可以透过"截长补短"的方式分配预算，例如木质家具不一定要以实木打造，可以用贴皮的方式处理，或是非必要的家具可以等日后手头宽裕了再行购买。由于开店的关系，率先考虑的是"机能"─以咖啡店而言，有没有足够的设备，像是咖啡机、杯盘、锅具、冰块机、冷气、桌椅等，才是主要的目的。 ■ 设备 + 装潢预算 = 60% + 40% 因此绝大多数的人会将90%的预算用来投资设备。装潢的费用通常不过占总预算的10%。此时就要看这剩下的10%到底是多少，再考虑如何打造出心目中的理想风格。其实，比较理想的配比是60%设备+40%装潢，在此配比下，装潢能发挥的部分比较大，也不会受到太多限制。 ■ 预算影响风格 风格也有"昂贵"与"较便宜"之分，例如偏重木质调的北欧风，因为必须使用较多木头元素的关系，装潢上当然比较花钱。反观工业风，强调的是原汁原味的粗犷感，不但装修时不像其他风格要求精致，就算改造路边捡回来的旧家具也是可行之道，当然就比较省钱。因此与其说预算会影响店内风格，不如说是"风格影响装潢预算"，是新手加入咖啡店市场前必须事先考量的重点。 咖啡店装潢大剖析 （ 1 ） 风格形象学 ■ 创造第一印象："元素"堆栈出风格 营造风格最重要的就是，要了解并运用正确的"元素"。例如"峇里岛风"，起源热带海岛国家盛产各式树木，在就地取材与希望凉爽的情况下，当地居民就会尽可能采用木造或藤编的家具，看到的人一眼就会"知道"这是峇里岛印象，想要打造某一种风格，就要事先研究"元素"的起源与故事。 ■ 分众时代是主流：风格要代表老板的鲜明个性 设计商业空间有基本符合大众心理的原则，但是越来越多"个性化咖啡店"出现，代表许多人不再愿意采取保守的装潢风格吸引顾客，反而喜欢将"个人"偏好的元素、物品或习惯带入咖啡店，这其实是一种将咖啡店延伸成个人私有客厅的心理，进来的客人是接受这种风格，就像是自己朋友能接受自己的爱好一样。例如喜欢阅读的老板，当然会希望在自己的店里展示书籍，或是与书店、独立作者合作，提供对方免费的寄售管道。如果是喜欢搜集古董的人，当然会尽可能在店内陈列个人长久以来的珍藏，除了有装饰的效果，还有展示的意味。所以开咖啡店前，最好能事先确认装潢的取向─大众中庸路线，或是强烈的个人色彩，是决定风格的第一步。 ■ 展示的技巧：大量与少量的差异 第三步骤需要思考的就是"如何展示所有元素"。例如陈列书籍一定需要书架，但是书架形式的选择非常多： （a）落地式的大书柜，可以营造出澎湃的"书海"感觉。 （b）在室内角落摆一张小茶几，再放上几本书与一盆花，就另有"小巧温馨"的居家感。 （c）镶嵌在墙上的书架也一种显现出前卫的设计感。因此找出"元素的主题"再参考资料，观摩别人如何处理这些素材，是入门的最快捷径。 ■ 材质大不同：样品屋的施工标准 最后则是"材质"的选择。居家装修与商业空间最大差别，就是前者是"自用"，后者是"客用"，会影响家具的使用年限。例如一张要价一万的设计师名椅，只有自己最清楚购入的价格与商品来历，当然会爱惜使用；客人就不一定知道这些细节，使用时当然比较粗鲁。同时由于咖啡店讲究的是一种气氛，再加上前述提过─有时预算的10%才是真正用于装潢的预算，因此建议材质选用时，可以以"营造空间样品屋"为准则，有多余的预算再进一步讲求细节与质感，是比较实际的做法。 （ 2 ） 灯光气氛学 居家与商业空间在灯光运用上的最大差别，就是单一空间有没有"主灯"。一般家庭天花板中央几乎都会有主灯，至于嵌灯、壁灯、立灯等其他形式的灯具，则属于点缀式的灯光，原因是人在家里，需要足够的平均照明进行活动（看电视、烹饪、工作等）。 ■ 点缀式灯光才是咖啡店的主角 咖啡店力求营造舒适、放松或浪漫的氛围，对于工作照明的需求不像居家那么强烈，只要达到"让空间亮起来"的标准即可，因此点缀式的灯光才是主角。 ■ 点缀式灯光种类 点缀式灯光可以分成很多种，前述提及的嵌灯、壁灯、桌灯是最常见的灯具，或是蜡烛的搭配，也是装饰性十足的光源；至于比较阴暗的角落，则可以用立灯提升照明，因为搭配的手法很多，商业空间的灯光反而更具有发挥的空间。 ■ "吧台"灯光是空间焦点 和其他种类的商业空间比起来，咖啡店最特别的地方在于一定会有"吧台"。本区不只是主要的作业区，更是整间店的视觉焦点，需要更具巧思的灯光设计加以装饰。现代风格浓厚的居家设计中常见餐桌搭配吊灯的方法，就是非常适合吧台的灯光运用；长条状的间接照明也是不错的选择，还可以配合吧台转折的角度，延伸空间主体的可看性，再辅以其他点缀式的灯光，则具有"事半功倍"的惊艳效果。也因为装饰性的功能很高，选购灯具时，务必以空间呈现的整体风格为主，才能达到和谐的整体感。 ■ 得天独厚自然光 自然光是"可遇不可求"的光源。国内多数的老旧房屋基地多以狭长形状或连栋的建筑为主，往往只有靠马路的一侧才有迎光面，此时建议尽可能引用窗外的自然光源─也就是设置大面积落地窗，不但可以增加空间的舒适度与宽敞感，白天也可以辅助店内光源 如何开一间受欢迎的咖啡店？ 请问咖啡达人（林东源）： 国内的咖啡店现象很特殊，很多人都把开咖啡店当成一种人生梦想，这跟国内的文化和民族性有关系，人人都想当老板，人人都想创业，而且咖啡店已不再只是喝咖啡的地方，更多的是和人聊天、自己独处享受的梦想空间。然而，如何开一间真正能赚钱的咖啡店？关于咖啡专业经营以及市场性的问题，让专家分析给你听。 Q1：请问"咖啡兴趣"与"咖啡专卖"这两种现象，有什么差异？ 达人say："以咖啡技术和以空间气氛不同卖点的经营型态，现在已经分不那么清楚了。"早期国内的咖啡店明显分为专业咖啡贩售的咖啡店，和空间为主、咖啡为辅的咖啡店两种路线，现在因为竞争激烈，固守咖啡好喝但不重气氛装潢的老店关了不少，使剩下的咖啡专业店也渐渐朝中间值靠拢，开始著重装潢而非纯粹以咖啡决胜负，个性店的咖啡也著重一定品质，因此大家可以观察到现在市场上两者的区隔性已经愈来愈小。 达人say："我走遍世界各地的经验，比起来国内的咖啡普遍都算好喝。"国外咖啡店的咖啡品质落差比较大，而国内人竞争意识强，不管是大小店都肯用好豆（Starbucks和7-11豆的品质便相差不大），甚至在国外也算少见的自家烘焙咖啡店在小小的国内就有超过2000多间，实为惊人，因此说国内的咖啡水平很高是一点也不夸张，换角度来说，现在想开一家咖啡店，除非冲咖啡的技术非常独特，不然业主就必须增加店面的其他特色才行。 Q5：服务也是品牌的一环？ 达人say："现在的咖啡店普遍服务都不会太差，不过，还是要想办法增加'好感度'。""服务"其实算是服务业的基本配备，倒是咖啡店可以在服务这块找特色出来，例如一些"服务体验"的设计，像是服务生在客人桌前示范冲泡咖啡过程，让客人闻闻咖啡豆冲泡前后的香气差异等，在享受新鲜的体验之余，相信也会对这间咖啡店增加好感印象。 Q9：支出和收入究竟该怎么算？多久回本才算正常？ 达人say："事实上，开店两年后投入成本才全部回收回来是正常的。"这是一个平均数字，所以开店时用两年来摊提成本和获利是绝对合理的做法，只是，蛮多人会刚开店没多久就很心急成本没有回收。老板的薪水也要算进成本，这是大家很容易忽略的一点，因为老板本身如果去别的地方工作也会有产值，而现在就算没有雇人，自己的薪水也是绝对要算进去的。 Q11：要请人或自己顾店？请几个人最适合？ 达人say："这个问题回归到，这间店对你的意义有多大？"如果是一种投资行为，大可以雇请他人，自己再去从事其他获利行为或工作，但是如果这间店是兴趣，势必你也很想自己参与其中煮咖啡、与客人互动。 ■ 店员人数推估 店面的大小和规模会直接影响到店员的人数，如果实在不会估计，还有另一种比较精准的计算方式，就是从营业收入的估算，往回推到可支用的人事成本，再决定雇用多少人： 店内座位数 × 80%（满店的占座率*）× 咖啡单品平均价位 × 店内一天平均翻桌数 ＝ 店内一天的营运收入 店内一天的营运收入 -- 租金、材料进货成本固定支出 ＝ 获利和可支出的人事成本 吧 台 规 划 设 计 吧台的设计规划是以营业指标做考量，而所有吧台款式亦是营响营运的动力，如不 整体设计装潢，则失去整个铺面的动线，若方位空间设置不当，都会影响营运的平 衡点。而吧台设计更需要由专业装潢设计师或专业吧台师依餐厅格局坪数大小，做 全方位的配备规划及型态款式、颜色、明暗度的协调，不能只是注重美观或材质的 质量，应该重视硬件设备的需求，操作空间、器具、机器的摆设架构。 ●吧台规划注意事项 ： 1.营业方向的吧台风格设计〔泡沫红茶、咖啡店、PUB、果汁吧等，属于欧、美、 日式的何种格调〕。 2.吧台是否和柜台〔收银台〕一起共用。 3.吧台设置的方位（是否有财方位或方位 之选择〔个人因素〕）。 4.吧台的高度、长度、宽度，水槽、管路、线路之配备动向掌握。 5.使用配备器具上架的安排，食品的摆设规划要整体。 6.煮咖啡的炉具要与挂杯架需离一空间，以免造成玻璃杯有雾气。 7.吧台气氛营造（此项营造可拉近宾客距离）。 8.咖啡炉具的管路要固定（若是塑胶管路必须加强管线配备）。 9.瓦斯炉是采天然气或桶装瓦斯需确认再施工操作。 10.吧台出货区及回收区需隔离，依设计顺序进出。 ●一字型吧台设计特点： １、 适用于小坪数空间。 ２、 通常兼收银台，长度约3.5M--4.5M。 ３、 在空间重叠运用上需多加利用，例如吊杯架或吊柜以及冷藏柜 工作台。 ４、 工作台面通常使用冷藏柜工作台。 ５、 采单线作业，正面面对顾客座位区，较易服务作业 人力配置： 吧台内1--2人；外场1人。 ● L字型吧台设计特点： 1、大小坪数空间皆可使用。 2、侧向兼工作台，或45度角摆蛋糕柜。 3、在空间重叠运用上需多加利用，例如吊杯架或吊柜以及冷藏柜工作 点。 4、工作台面通常使用冷藏柜工作台。 5、采单线双向作业，需注意对顾客的服务。 6、人力配置：吧台内1--2人；外场1人。 ●ㄈ字型吧台设计特点： 1、适用于大坪数空间。 2、双线三向工作动线，中间通道需90--100㎝，可三人同时作业。 3、吧台可设微波，小烤箱，小型油炸锅等简餐烘制器材简餐区与饮料制作区稍作区隔。 4、工作台面可使用不锈钢材料，以便于清理。 5、采双线双向作业，中间走道需设置100㎝以上。 6、人力配置：吧台内2--3人；外场1--2人。 圆型吧台设计特点 1、适用于大坪数，展示性强之空间。 2、环状工作动线，死角空间浪费较多，圆型吧台造价成本也较高。 3、圆型吧台展示性强，吧台手之服装；冲制饮料动作须有专业水平。 4、吧台中央可设立展示架，如咖啡器具，咖啡豆等。 5、采环向作业，中央走道浪费较多。 6、人力配置：吧台内2--3人；外场1--2人。