意式咖啡萃取标准是什么？传统意式咖啡豆拼配的概念讲解

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• Espresso 是意大利文，大部份译为意式浓缩咖啡或意大利浓缩咖啡或意式浓缩咖啡，意思是为"马上为您现煮咖啡"。在目前的全球咖啡市场里，意式咖啡可以说是最大的主流。 由于意大利精美的传统工艺以及浪漫的民族个性，这些因素都让意式咖啡的风潮席卷 全球。就以台湾为例，目前喝意式咖啡的人几乎占了现有咖啡市场的一半以上，而且几乎都是消费能力较高的年轻族群，就单从咖啡店的店数来看，现在台湾约莫有八成的咖啡片属于意式咖啡馆类型。 意式咖啡是什么呢？简单来说，意式咖啡就是以意式咖啡机制坐，利用大气压力让热水经过现磨的咖啡粉，藉以萃取出咖啡的精华，其最大的特色就是制作时 间相当的短，咖啡的香味浓厚，比起其他种类的咖啡，咖啡因也较低。 另外意式咖啡是由浓缩咖啡为基底的咖啡，所以发展相当的多元，只要加入不同比例的牛奶， 就可以延伸出一系列的产品，例如卡布奇诺、拿铁等丰富口感的咖啡。 在许多民众的观念里面，美式咖啡的浓度大多没有很高，这是因为美国人的生活习惯，导致美式咖啡的浓度没有意式或是日式要来的浓厚，因此美国人把咖啡当作一般性的饮料，每天的饮用量相当的大，所以为了身体的健康著想，美式咖啡店大多会将店内的咖啡冲调的相当淡以减少咖啡因的存在。 在冲泡法方面，美式咖啡店大多使用正统美式咖啡机为主，整间店的气氛也以生活步调快速的节奏形成店内气氛，许多客人光临美式咖啡店的原因就是因为美式咖啡的多元化以及快速的服务，可以让消费者拿了就走，在生活步调紧凑的都市里，美式咖啡店在美国可以说是一个必要的存在。 传统意式咖啡豆调和的概念为何？ 我从尝试各种机器，理解到萃取的原理与科学；由烘焙商业豆，感受到浅焙的魅力；接触精品咖啡，看到风土的奥妙。将特性相异的豆子混搭，这又是另一个世界，一般意式咖啡用豆，不是从意大利就是西雅图进口，我曾经从产地直接购买刚烘焙好的意式咖啡豆，去除国际运送的时间因素，才理解到深焙的用意。就单品咖啡来说，年份带来的风味差异虽然不大，但这些微小的差异在豆子综合后就会被放大，因此偏深的烘焙，可便于控制品质以取得平均口味，降低年份带来的风味差异，也更耐存放。 除了浓缩咖啡，拿铁混合了牛奶与咖啡，风味概念上又不一样了，在这里，咖啡的目的是要凸显牛奶的甜味，所以 Latte 的客观目标就是咖啡本身醇厚，加入牛奶后，味道喝起来像可可，所以一个好的咖啡馆应该要有两种以上的豆子配方，一种用来冲煮浓缩咖啡，另一种用来制作拿铁。 所有咖啡入门者的共同痛苦经验，就是不知道咖啡的客观标准为何，包括豆子的风味、该磨多细、怎么煮、煮多久才是对的？而意式咖啡机提供了一个很精确的标准，传统定义里，使用 9 大气压的压力、萃取时间 25 秒、煮出30cc 咖啡，透过以上标准，我们可以回头去决定使用豆子的份量，研磨粗细和填压力道，达成一个标准的萃取。 由于意式咖啡机的冲煮会放大并突显咖啡风味的特色，借由意式咖啡机标准化的冲煮来找出咖啡原本该有的味道 （虽然会比较浓），依此做为其他冲煮方式风味与手法调整的参考，这是意式咖啡机给我的启发。此外，除了秒数，浓缩咖啡可以用咖啡颜色来判断萃取是否完成，当流出颜色变淡就可以立即拉开杯子，这也是优点之一。