古法日晒也门摩卡玛塔莉咖啡 | 品尝涅槃于战火的摩卡风味

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Yemen Mocha Mattari

也门摩卡玛塔莉

Yemen Mocha Mattari 也门摩卡

Country国家 : Yemen 也门

Region 产地： : 玛塔莉Mattari

Altitude海拔 : 1,300~1,900m

Varietal 品种: Typica, Bourbon 铁皮卡，波旁

Process处理法 : Natural / Sundried 日晒处理

01 | 产区简介

* 也门咖啡的历史 *

也门以乳香或香料贸易而闻名，是世界上最早种植咖啡摩卡的原产地。

如果追随到以前，这里也是圣经中诺亚造方舟的地方。

传说3000年前带着黄金、香料、大规模使节团前往耶路撒冷找到国王所罗门，并生下儿子的传说中的女王，Sheba的领地。（有传闻说，就是这位儿子是埃塞俄比亚首位国王）

不管怎样，也许是因为自古以来的历史的原因，据说这片土地上的人们依然有着很强的自尊心，而且极度独立。

延续着数千年前保留下来生活方式的也门，据说有很多地方是中央政府的统治权无法涉足。与也门一海之隔的埃塞俄比亚也借道摩卡港外销咖啡，因此埃塞俄比亚的日晒处理的咖啡也经常被称为摩卡（如埃塞俄比亚哈拉尔ETHIOPIA Harra Mokka）。也门摩卡是世界咖啡贸易的鼻祖，把美味咖啡推广到全世界也门功不可没，被称为"阿拉伯咖啡（Arabia）"，这也是后来" 阿拉比卡原种"名称的由来。

据说，17世纪欧洲人第一次进口咖啡，并向全世界传播的地方就是世界最大的咖啡港口--摩卡港。

现在的"摩卡港"与以前的名声相比，未能延续繁荣，成了只剩下白沙滩的历史港口。

即使这样，它仍然以咖啡的名字，"远扬四海"。

虽然埃塞俄比亚是世界上最早发现咖啡的国家，但是世界上第一个把咖啡作为农作物进行大规模生产的国家却是也门，１７世纪初，第一批也门咖啡经由古老的小港口－－摩卡港出口到欧洲，令欧洲人惊艳，因为所有出口的咖啡麻袋上都要印上MOCHA的标记，以证明是从摩卡港运输的，所以欧洲人就把摩卡港运来的美味咖啡称作"摩卡咖啡"，这就是为什么早期摩卡（Mocha）成为了咖啡代名词的原因。

Mokhtar Alkhanshali

因为一位伊斯兰学者的发现，也门咖啡从16世纪开始，在随后的150年内飘香世界；也门也成为世界咖啡供应的唯一产地。

但随着后来咖啡在世界范围内的大规模种植，也门咖啡也没能幸免于所谓的"发展趋势"；如今也门咖啡再度登顶精品咖啡之巅，就不得不提到他--Mokhtar Alkhanshali。

一位也门裔美国人，对咖啡的"改观"起源于一杯单品手冲。也正是由那开始，他进入了咖啡行业，学习专业的咖啡知识、足迹遍布也门各大产地、开创了适合也门的咖啡种植与管理的"莫塔模式"，而且为了心中几近完美的风味标准不断苛求。

就在他以为终于可以与世界分享这难得的风味时，也门内战爆发了，整个国家被战火笼罩，交通全部阻断。为了不让风味付之一炬，Mokhtar辗转波折，最终带着豆子登上了大洋彼岸的美国。

这突如其来的战争和"意外"，非但没有掩盖住它周身的风味，还为也门摩卡港的豆子加持了更多传奇色彩。而也门摩卡港的豆子也用风味说话，在COFFEE REVIEW评选的年度排名前30的97分的咖啡豆榜单中，高居第一位！

02 | 处理方式

古法日晒

也门是日晒古早味的经典，也是全球唯一的全日晒咖啡产国，滴水不法的传统处理法，从十七世纪欧洲入迷上野味摩卡，至今未变。这与书门极干燥气候有关，咖啡主要栽植于中部高地，年均雨量只有400~750毫出米，远低于阿拉比卡最佳的1,500~2,000毫米降雨量。

也门咖啡生长在地势陡峭降雨少土地贫脊阳光不够充足的堎地上，这样独特艰难不利咖啡生长的条件，却孕育出咖啡世界无以取代的也门摩卡，咖啡主要的产区为山娜妮（Sanani），玛塔莉（Matari），依诗玛莉（Ismaili）。

马塔利产区位于首都西侧高地，海拔在2000～2400米，是也门海拔最高的产区，但位置最偏僻，交通不便，农民采收后往往要拖上一段时日才运得出去。

由于缺水环境使得农民至今无法引进较先进的水洗法，野香味胜过哈拉咖啡，因此也门成了体验古早味的最佳选择。

也门中部高地，山峦起伏，崎岖险要，小农多半采用化整为零的种植法，几株种在陡坡、数十株种在梯田或峭崖上，各有不同的水土与微型气候，因此芳香成分也不同。

也门农民的日晒处理法比埃塞俄比亚粗糙，直接铺在屋顶晾晒！！这和耶加雪非或西达莫摘取红果子，平铺在"高架网床"的精致日晒不同，是也门野味特重的主因。

也门的自然日晒处理法是以人工采收完全成熟的咖啡豆后直接把刚采收的咖啡豆置于专门的咖啡晒场或自家压实的泥土前院接受太阳晒，日晒的期间一般要用木耙翻动以保持每颗豆子均匀晒干，大约二十天左右咖啡干燥完成后把外层的果肉和果皮去除取出咖啡豆，也门咖啡风味丰富，复杂，狂放，醇厚，强劲的发酵味与酸质较低的特质，加上也门咖啡常蕴藏一个不确定的因子（当季降雨的时间）让人捉摸不定，称她是世界上最特别的咖啡一点都不为过。

　03 | 生豆分析

摩卡（Mocha）的等级分为：山娜妮Sanani <依诗玛莉 Sharki< 玛塔莉Mattari，因也门年均咖啡产量低，其中只有约35%左右是 MochaSanani 和 Mocha Mattari，它俩可以称得上是也门咖啡中品质较好的。

玛塔莉（Matari）产区的咖啡，特点：外形带"不美观"，大小不一, 颜色色差颇大看起来像小型的碗豆与空壳不良豆所构成的，

（Mocca） 因为豆型非常小，也有人称小摩卡，摩卡是平豆，不是圆豆，豆小而香浓。

　04 | 烘焙分析

也门摩卡属于水份比较小的生豆，而且考虑到豆子的大小不一，水分含量少的生豆下豆温不宜太高，闷蒸30秒，风门打开到3，直到生豆的颜色变成浅绿色或者白色，风门打开到4，一爆后打开到5（最大）。

前街咖啡建议烘焙前做好数据记录，咖啡豆的含水量，密度，产地，处理方式，烘焙室中的烘焙环境温度，湿度等等，计划好你的烘焙曲线。烘焙过程中记录有关的化学及物理变化现象，这都会帮助你更好的了解最终的烘焙结果并有助于改进烘焙曲线。

烘焙机：杨家800N，投入550g 生豆

烘焙曲线：　

　　炉温至摄氏170度入锅，风门开设3，1分钟后调火力140度，风门不变，烘至5'00"，温度147.2度，豆表变为黄色，青草味完全消失，脱水完成，火力调至110度，风门变4；

　　 第8'00分钟，豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到8'23"开始一爆，调小火力至60度，风门全开（调火力要非常小心，不可小到无爆裂声），在197.9度下锅。

杯测报告：

　中烘焙City（焦糖香）： 咖啡豆尚未磨开时有一股花生香气，研磨后有焦糖的香，啜过程中层次感复杂，有一点点的葡萄酸在口中变化的末梢出现，香料余韵长，生津回甜圆润带有中东奶茶的感觉保持好长一段时间，杯底残留有麦芽甜。中焙的也门摩卡还是会不断的产生变化建议烘焙后7--14天冲煮，复杂野味的发酵风味是最棒的。

04 | 冲煮分析

粉层状况在手冲中是不容忽视的，这是必须要强调的！粉层扮演着一个微妙的角色，其中一个功能就是负责提供阻力，让热水得以停留在滤杯里足够长时间，以保证溶出足够的风味成分，








中度烘焙粉层还必须具备一定的支撑力，才能发挥"阻挡"功能。为了不让粉层支撑力减弱，就必须拿捏好【水柱的强度】、【注水的位置】，加上【稳定的绕圈手法】，才是一套完整的【注水技巧】

1.滤杯：V60

　　2.水温：88度

　　3.研磨度：小富士研磨度4

　　4.烘焙程度：中烘焙

　　5.焖蒸时间：25秒

风味：均衡，巧克力，尾韵持久焦糖甜感

前街咖啡建议手法：15g粉，小富士鬼齿刀4研磨，V60滤杯，88-89度水温，第一次注水30g水量，进行25s闷蒸，注入至104g水量断水，等待粉床水量下至一半再注水，缓慢注水直至220g水量，尾段5克不要，水粉比1:15，萃取时间2:00左右（焖蒸注完水开始计算）

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