咖啡生豆为什么不能混合烘焙?
发表于:2024-11-15 作者:创始人
编辑最后更新 2024年11月15日,专业咖啡师交流 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style )"Patrick,大件事了!刚收到来自中美洲的包裹,里面原本独立包装的几包咖啡生豆全被打开、乱糟糟的混合在箱底了……"同事气急败坏地"
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"Patrick,大件事了!刚收到来自中美洲的包裹,里面原本独立包装的几包咖啡生豆全被打开、乱糟糟的混合在箱底了……"同事气急败坏地"禀告"着。 为豆子讨回公道! 自中美洲访问归来已个多月。时值采收季节,果实已被摘得七七八八。但因近年市场需求殷切,咖啡农千方百计去提升生豆的品质,包括搜寻变种果树,和选择更高海拔的耕地去种植。此一改变会把整个产业链拖长;最优质的豆生长速度较慢,在全国COE大赛举行时,果实有机会仍挂在树上、赶不及参赛。而这包裹里面藏的正是咖啡农最期待的收成品。当中有一包是三年前友人意外发现,今年才首次量产的yellow maracaturra,(maracaturra是象豆maragogype和caturra的混种,果实呈红色)和若干以崭新方法处理的样本。因为今年中美洲诸国受铁锈病(coffee leaf rust, Roja)所累,导致产量大跌,COE举办国也由去年的12个减至8个国家。笔者满心期待为他们品评,希望来季复办COE大赛时,他们能取得佳绩。 打开速递公司的黄色包装一看﹕几个透明密实袋内只净下数颗咖啡豆,其他的都沉在盒底,并混合在一起。在未曾打开的封条旁,每个袋的袋身都有一条长长的鎅刀痕。 "是美国海关还是香港干的?为安全理由,抽样检查合理合法、无可厚非,但为何有封条不用而要鎅开人家包装?鎅开后又为何不用另一个袋袋好?这是小孩也懂的手尾问题!这盒豆盛载着农民的心血、期盼,他们聘请这间速递公司所付出高昂的邮费,可能够食几天,现在因为某混蛋而白费了!快致电顾客热线,你要为豆子讨回公道!"有客人气愤不平道。 我无奈的答﹕"这就反映一般人对咖啡的认知是多浅薄。别说是邮递,有发烧友特地带了两包已炒的得奖豆从加拿大返港。过关时关员将手提行李内的豆都打开,翻来翻去一轮后便二话不说,将豆倒在一起!亲眼目睹才欲哭无泪呢。" 另一位客人嗅到从袋中散发出来的成熟水果香说﹕"我记得,这是日晒处理法的气味吧!反正送来了,不如炒来喝喝吧。"接着有人帮口安慰﹕"你平时会把豆先炒好才按比例混合。我见过有人把生豆先混好才一并炒熟,可能好喝呢,快试试。" 如果菜心牛肉同落镬…… 我对着袋内大小不一,光泽不同的豆子叹道﹕"pre-blending吗?见过大牌档师傅做菜心炒牛肉没有?若菜心和牛肉一起落镬,并炒至熟透。猜猜味道会是如何?" 众人的愤慨,转移到混合豆的理论上了。下回再谈。 文、图﹕Patrick Tam(精品咖啡店Knockbox店主,美国精品咖啡协会、欧洲精品咖啡协会认可咖啡师,美国CQI认可杯测师,Cup of Excellence首位港人评审) 2022-05-17 22:28:19
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