哥斯达黎加咖啡咖啡豆品种 中央山谷产区蜜处理黑珍珠风味特点

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• 　　哥斯达黎加的拉哈斯庄园采取自然处理法，采收的樱桃放在高架棚床上，缓慢干燥，不断翻动，到最后红通通的樱桃转成黑色，散发出水果蛋糕、黑糖、甚至雪利酒的香气，这就是"黑珍珠"（Perla Negra）！ 　　在哥斯达黎加目前相当盛行的精致日晒和蜜处理中，拉斯拉哈斯庄园是最早开始进行系统化研究和处理的庄园之一，多年来一直是全球买家相当喜爱的咖啡庄园，拉 斯拉哈斯庄园目前由第三代庄园主法兰西斯卡（Francisca Cubillo）和其妻子奥斯卡（Oscar）共同经营， 　　庄园位在距离首都不远的中央山谷产区（Central Valley）距离波阿斯（Poas Volcano）火山相当近，海拔高度在 米之间，每年年产量约55,200公斤。多年前庄园主法兰西斯卡一直希望能再提升庄园内咖啡的风味表现，在当时哥斯达黎加境内绝大多数的咖啡农一般都是采用传统的水洗处理法以供应美国和欧洲市场 的需求，因此庄园主便开始著手研究并改良庄园内许多器材设备以便更符合日晒和蜜处理咖啡的需要。采收阶段的时候庄园主使用甜度检测器（BRIX）筛选达到 标准的咖啡红果，同时建置自有的水洗处理站进行咖啡处理，最后再放置于非洲棚架上进行后续的曝晒。在拉斯拉哈斯庄园处理的咖啡中，庄园主把蜜处理和日晒的咖啡借由风味的表现分成了多种不同品项，以蜜处理法来说，哥斯达黎加的农民多半借由水洗处理站的去果皮机来控制残留的果肉量，但拉斯拉哈斯庄园决定采用另一种方式，也就是保留100%最高比例的果肉 　　但控制在非洲棚架上曝晒和翻动的时间来呈现出不同的咖啡风味表现，在蜜处理法上庄园主将咖啡分成黄蜜，红蜜和黑蜜。 　　黄蜜处理： 　　去掉果皮后，统一于清晨放置于非洲棚架上曝晒并立刻进行行翻动。 　　红蜜处理： 　　去掉果皮后，统一于清晨放置于非洲棚架上曝晒一直到中午后才进行翻动。 　　黑蜜处理： 　　去掉果皮后，统一于清晨放置于非洲棚架上曝晒一直到下午后才进行翻动。至于日晒处理法则借由塑胶布遮阴的方式处理出许多更细致的风味表现黑珍珠：采收下来的咖啡红果于清晨放置于非洲棚架上并定时翻动并进行曝晒直到11.5%的含水率，整个过程约需二个礼拜。 　　采收下来的咖啡红果于清晨放置于非洲棚架上，一天定时翻动进行曝晒一天用塑胶布遮阴静置直到11.5%的含水率，整个过程约需三个礼拜。同时在庄园的施肥用料上庄园主严格要求所有过程均需按照有机标准进行栽种和施肥，全庄园均使用有机自制的堆肥，同时把有机标准扩展到包括土质、遮荫树和水洗处理厂程序。经过多年的努力目前拉斯拉哈斯庄园已经通过了日本JAS,美国USDA和NOP有机认证。 　　由Chacon家族历三代经营的Las Lajas庄园是一座美丽的咖啡农场，并拥有自己的生态处理厂，庄园位于哥斯达黎加中部谷地Poas火山土质肥沃的丘陵地上。Francisca Cubillo Salas自１９９０年接掌经营以来，用独特创新的方式投入自然保育有机农业的建置，并在２０００年成为哥斯大 　　黎加数一数二获正式有机认证的咖啡庄园，所生产的高品质咖啡也在市场上享有盛名。庄园只妻收完全成熟与品质良好的咖啡樱桃，以节约水质源的处理方式，使用碎浆机去除外果皮，将带著果胶的带壳生豆放置在所谓非洲式棚架上进行日晒，在干燥过程中保持适量的空气流通产生更香甜干净的咖啡。 　　生产者：拉哈斯庄园 　　处理法：１００％纯日晒 　　品种：卡杜拉 　　海拔：１３００--１５００米 　　挑选最甜的樱桃采收，然后用日晒让内部的甜味自然发展，詹兆仁发现这款豆"发酵重，厚实浓稠的质地，浅焙时 带有发酵葡萄与些许草莓和巧克力味道，深焙时莓果类香气较多。"糖浆，水果香，芙蓉花、樱桃、草莓风味。 　　滤杯：Hario V60 　　水温：88度 　　研磨度：小富士研磨度4 　　冲煮手法：水粉比1：15，15g粉，第一次注水25g水量，进行25s闷蒸，第二次注入至120g水量断水，等待粉床水量下至一半再注水，缓慢注水直至225g水量，萃取时间2:00左右 　　分析：采用三段式冲煮，明确咖啡前、中、后段的风味。因为V60肋骨多，排水速度较快，断水时可以起到延长萃取时间，更好萃取出尾段的坚果和巧克力味。