KONO滤杯黄金曼特宁中深烘焙咖啡豆手冲心得建议及技巧 水温研磨

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对于那些不喜欢酸质的朋友们来说，醇厚的、风味浓郁香浓，带有坚果，黑巧克力的风味的咖啡是他们的最爱！而这一类的咖啡前街会推荐印尼的这一款曼特宁，就是黄金曼特宁。相信这款曼特宁度不需要再过多介绍了，背景故事也聊过很多次了，今天要聊的就是如何冲煮！


　　说到黄金曼特宁，不得不提的就是PWN公司了。PWN公司全名叫普旺尼咖啡公司（Pwani Coffee Company）是印尼当地一家非常出名的咖啡收购公司，主要是收购曼特宁咖啡，印尼最好的产区几乎都被它收购走了，所以PWN公司出来的豆子大部分也都是独特的精品。 　　 　　而黄金曼特宁就是这个公司出产的产品，生豆收购回来之后再经过多重人工手选，挑选出饱满无瑕疵的豆子，最后这些仿佛经历选秀般层层筛选的佳豆才能划分为黄金曼特宁。PWN公司把黄金曼特宁注册了商标，也就是说以后只有PWN公司出产的黄金曼特宁才能算是真正的"黄金曼特宁"了。市面上很多不是PWN公司出的，挂着黄金曼特宁名牌的豆子其实应该叫做精品曼特宁。 　　 　　黄金曼特宁 　　 　　产地：印尼苏门答腊岛 　　 　　处理方法：湿刨法 　　 　　品种：铁皮卡 　　 　　烘培程度：中深 　　 　　我们选择在二爆之前下豆，保留了一点柔和酸质。口感甜度高、香浓醇厚，风味：烘培土司、松木、焦糖、可可、略带草本土味。冲煮这类型的中深烘豆子如果离烘培的时间短的话，我会先选用Hario V60 螺旋纹理，因为Hario V60 肋骨设计相对其他滤杯能更好的帮助新鲜豆子排气。 　　
　　中深烘培的豆子一般脱水率比较高，所以重量比较轻，冲煮时粉不完全沉在底部，一开始注入水就会马上被吸收，由于排气旺盛粉的周围都是泡泡因此产生通道，而这些通道越是新鲜的豆子维持的时间就越较久，使水位快速下降我一般都会用粗水流、慢慢的绕圈。 　　 　　日常冲煮的话我一般会用KONO90周年那款滤杯，因为它能带出来的口感会更加圆润醇厚味道表现会更加直接一点。但是KONO滤杯相对来说排气效果不佳，因为他的肋骨是直的、而深度只有滤杯的四分之一，除去这四分之一以上的位置外紧贴杯壁的形成密闭状态。 　　 　　所以豆子过了养豆时间我会选用KONO滤杯，因为这个滤杯的唯一的排气部位就是在那四分之一的肋骨，当水位迈过肋骨部位，滤杯水量不断上升，通过水的重量增加压力，由于出口处相对小一点，可以延续咖啡颗粒与水接触的时间长一点，随着水流带动这样能更有效的带出可溶性物质，一般能达到客人预想的高醇厚度效果。 　　 　　简单的介绍了一下黄金曼特宁，接下来咱们来看冲煮部分。
　　 　　01 　　 　　器具滤杯：KONO 　　 　　深烘的豆子选用KONO滤杯，是因滤杯的『肋骨』比较短，导沟延伸至咖啡液流出的洞口底部，在冲煮过程中，当水位淹没了肋骨后，上方由于没有导流槽肋骨，滤纸与杯壁紧密贴合，使得空气被阻塞后就只能向下，并且对咖啡粉形成了浸泡。这样的萃取方式在口感上萃取出来的风味会比较集中，咖啡醇厚度比较高，风味也会非常的饱满，非常适合深烘豆的醇厚口感。 　　 　　02 　　 　　水温：88-85℃ 　　 　　一般情况下，水越高温，咖啡萃取的速度就越快，对于中深的豆子，太过于高温，容易过度萃取，咖啡苦味会加重；萃取还跟时间有关，咖啡与水的接触时间越长，萃取的时间就越长，也会加重咖啡的苦味。这支黄金曼特宁偏深些，在水温上会选用86-85℃去萃取，考虑到豆子质地比较疏松，吸水比较好，粉层受到水容易膨胀发起来，如果水温再高一些，入口的焦苦味会明显，所以减低水温可以减慢萃取的速度与减少苦味物质被萃取出来。 　　 　　03 　　 　　研磨度：：中度研磨（BG 6W：中国标准20号筛网通过率48%）研磨度会稍微粗一些，减少咖啡粉与水的接触时间，使得咖啡在一开始就不会因高温的水而带出焦杂涩感，再配合均匀的注水绕圈，将咖啡风味和口感物质萃取出来。 　　 　　04 　　 　　粉水比：1：15 　　 　　中深豆子的粉水比不宜拉得太大，如果粉水比的比例太多了，在口感上会有水感，薄、干净；相对的，如果粉水比的比例太少了，在口感上会很浓郁，很苦。对于深烘豆子有些朋友喜欢用1：10的粉水比去萃取扎实的口感，但我惯用1：15的粉水比去萃取，主要是这样的粉水比出来的口感会稳定些。（大家也可以根据自已的口感去调整）
　　 　　05 　　 　　手法：分段萃取 　　 　　第一段注水，用30克闷蒸30秒，第二段，注水至129克，第三段在水位下降即将露出粉床时继续注水至225克，水位下降即将露出粉床时移走滤杯。（注水开始计时）萃取时间为2分钟内。在萃取的过程中，注水要比较柔和，减少水流对粉床有过多的搅拌或冲击，闷蒸之后可以缓慢用低的高度注水，让咖啡粉像是被浸泡了一样，容易产生口感柔和与扎实的口感。注水绕圈要缓慢；慢慢的从内到外再从外到内缓慢绕圈，过快的绕圈会增加对粉床的搅拌作用，而太于慢则会拉长萃取的时间，这两者都容易让咖啡出现不好的口感，涩、苦、杂。 　　 　　所以手冲萃取咖啡，过程的控制水流、时间、注水的力度都非常重要！！ 2022-05-18 08:26:46