为何现磨咖啡粉 就像开了瓶香槟一样香?
发表于:2024-11-15 作者:创始人
编辑最后更新 2024年11月15日,专业咖啡师交流 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style )即冲的咖啡,比在蒸馏壶待了半天的香;刚炒好的豆,味道比在货架上放了半年的悠长。咖啡迷人的,不只在于味道,而是透过烘焙产生的八百多种芳香
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即冲的咖啡,比在蒸馏壶待了半天的香;刚炒好的豆,味道比在货架上放了半年的悠长。咖啡迷人的,不只在于味道,而是透过烘焙产生的八百多种芳香。 即磨即饮 真切体会 2007年世界咖啡师大赛冠军,在英国开设的烘焙公司Square Mile,在其网页列明每周烘焙日,方便客人择日选购。炒好的豆,以备有单向排气阀(one way valve)的袋,原粒(whole bean) 包装发售。他们拒绝代客磨豆,因为相信"若要体会豆内的一切,唯有饮用前新鲜即磨"(getting everything the coffee is capable of)。有博客就曾说﹕"若咖啡师不会用研磨已久的咖啡粉制作给客人,就不该鼓吹这项服务。" 享受咖啡,是味觉、触觉和嗅觉的结合。人类的舌头,除分辨味觉,也能侦测质感与重量。甜酸苦咸,乃基本味道;蜂蜜的甜,跟砂糖的,并无分别。能够分辨出不同糖分,要凭嗅觉。杯测咖啡时用力吸索,目的就是把液体雾化,让其气味飘抵鼻咽内的嗅觉组织。伤风鼻塞时喝什么都一样味,就是这个道理。 寄舱空运 味道走样 炒好的咖啡,香气锁在豆内。?煮时会溶于杯中,并逐渐挥发。磨成粉后,因细胞壁被打开,加上表面面积增加,气味很快散落。新鲜的咖啡,接触热水时会排气、胀起。此现象在两三星期后便会显著减少;磨了超过10分钟的粉,?煮时香气锐减,咖啡风味不再。食物学上,咖啡的基本味道是由25种物质组成。代磨与即磨,体会相距30倍。 友人外游归来,总觉得购自当地的咖啡豆,回家后的味道不及当时。虽然?煮设备略有影响,但个中原因,是咖啡豆在高空3万呎的行李舱里,压力和温度远比地面低,豆内的气体流失极快。到后,咖啡像被闲置多个星期一样。若要尽量保持原味,需将豆子放在手提行李,因客舱的环境更接近地面,香气流失速度稍缓。以保鲜袋或低温保存咖啡也是坊间误解。前者缺乏排气阀,会令味道变得呆板。而后者因出入雪柜引起的温差和露水会严重影响质素。 多贵的咖啡,若处理不当,味道跟商用品无异。反则,纵然是平凡的豆子,若是新鲜,其芳香会教人一试难忘。就如脱了塞的香槟﹕泡沫散尽,酒瓶依旧,味道,却已全非。 文﹕Patrick Tam(精品咖啡店Knockbox店主,美国精品咖啡协会、欧洲精品咖啡协会认可咖啡师,美国CQI认可杯测师,Cup of Excellence首位港人评审) MING PAO ARTICLE 2022-05-17 22:26:48
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