单品咖啡魅力在哪：单品咖啡生长环境与其风味特性的关系

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房（微信公众号cafe_style ）

• 科普 | 咖啡品种知识，单品咖啡的种类及口味介绍,单品豆价格
• 不同于丰厚浓烈的意式咖啡、均衡爽口的美 式咖啡,精品咖啡标榜以单一国家、产区、甚至特定庄园 的咖啡豆冲煮而成的产地单品咖啡;精品咖啡,随配方随 国家随产地、年份、风土、季候、种植、制作、烘焙、冲 煮方法及个人的知觉感受程度,在香气上滋味上口感上, 拥有无数千百面貌。对单一咖啡的了解将有助于文化观光 的发展。 - 1.了解何谓单品咖啡 - 2.了解咖啡生长环境 - 3.了解咖啡生长环境与其特性之关系 第1章:单品咖啡 • 何谓单品咖啡 • 咖啡生长带 • 咖啡的分级 何谓单品咖啡 • 单品咖啡:咖啡上标示为产于特 定国家、产区、庄园的特定咖啡 - 埃塞俄比亚-耶加雪啡(EthiopiaYirgacheffe) - 苏门达腊-依肯达曼特宁(Sumatra Iskandar) - 危地马拉-安提瓜(GuatemalaAntigua) • 品尝单品咖啡可以了解某个国家 或地区咖啡的特色与风味 咖啡生长带 • 咖啡树栽培条件: - 年雨量平均为1500--2000公厘 - 而平均温度为20度左右 - 不会降霜的地区 。 • 咖啡生长带(CoffeeZone或CoffeeBelt) - 分布在南北回归线的环状地带 - 温度、年雨量大致相同,并且有充足的阳光、肥沃的 土壤 • 主要产区: - 中南美洲、非洲、亚洲、阿拉伯半岛南部和大洋洲 南美洲:比较不苦、 不酸,属中性的口感 中美洲:清香中带有 果酸的味道 香气浓郁,口感较苦,较 不具富丰力及饱满的口感 浓郁及具野性风味 咖啡的分级 分类法 市场名 咖啡树种名 处理咖啡豆的方法 纬度 缺点等级 大小、形状和色泽 树龄 豆龄 说明 通常以输出港口命名,或以咖啡庄园产地名之。 阿拉比卡一直是上等咖啡的代名词。 水洗法及干燥法 纬度愈高,咖啡品质愈好。 不管是颗粒大小或平坦与否,只要是"硬豆"都是 上选咖啡,特别香醇,有酸性味道 新株或老株 大部分的豆子在经过5至10年之后味道会更好,但 还是得以咖啡豆种而论 比如焦黑、破碎豆和未成熟的豆子,夹杂一些树枝、 石头和杂质。 • 加勒比海和中美洲国家:海拔 - 哥斯达黎加:标示海拔 - 哥斯达黎加、尼加拉瓜:产地名称。 - 尼加拉瓜:品质分级和海拔 - 危地马拉的海拔标示比较模糊,从海拔700米到1700 米。 • 南美洲的哥伦比亚:外观大小、瑕疵率 - "Supremo"表示最大颗粒。值得注意的是咖啡豆外 观大小与风味并无关连,生产海拔越高通常意味著越 好的风味。 • 肯尼亚:外观+数字(品质试杯级数) - "AA+"是肯尼亚咖啡的最高级,只有风味特别 优秀、瑕疵少的批次得以被允许标示 - "AA"是颗粒最大者,"AB"颗粒较小、 "PB"是圆豆。 公豆 母豆 第二章 咖啡豆处理方法 咖啡豆处理流程 咖啡豆精制 咖啡豆炒焙 咖啡豆处理流程 咖啡豆精制 • 干燥式:非水洗式、天然式或日晒式 • 水洗式 • 半水洗式 1、 干燥式(Dry process/Natural method): • 刚采咖啡果实曝晒(经常翻动)发出霹啪 声将己晒干的果皮、果肉及银皮去除。 • 特色:酸度柔和、苦味均匀、具发酵风味 及较具稠度 • 缺点:豆子不甚美观,易掺杂未成熟及瘕 疵豆 • 巴西、也门、埃塞俄比亚 2.水洗式(Wet process/Washed method) • 去未成熟果实及杂质(流水)去除果肉及外 皮酦酵一天--二天水清 干燥去内果 皮 • 咖啡豆颜色比较有光泽, 杂质也少 • 墨西哥、哥伦比亚 水洗咖啡 VS. 自然咖啡 风味 产地 水洗咖啡 酸性较强,且品质较均匀, 但是泡出来的稠度稍低 哥伦比亚、肯尼亚、 哥斯达黎加、瓜 地马拉、墨西哥 和夏威夷 自然咖啡 具备柔和的酸和均匀的苦, 风味比水洗豆佳, 稠度也 更好; 但是豆子常有缺损 不甚美观 巴西,依索匹亚, 也门、埃塞俄比 亚 3、半水洗式(Semi washed method) • 似水洗式 • 去除果肉及外皮干燥浸湿去内果皮 • 风味:介于干燥法及水洗法之间 • 印尼曼特宁 咖啡豆炒焙 • 咖啡炒焙曲线及程度 • 炒豆机结构 • 咖啡豆炒豆过程 咖啡烘焙曲线 闷蒸: 将生豆水分去除,温度高,颜色由白咖啡 脱臭: 把生豆的臭气利用风口的排气管排放出去 皱折(猫脸): 除臭咖啡豆上面会有花花的条纹,俗称皱折(猫脸)。 一爆: 有砰砰的爆裂声,通常好的咖啡豆只需要一爆后三分钟就会把 豆子取出,通常是以200度为最高的温度。 二爆: 一爆后继续加热再发出的砰砰声音 通常好的豆子不再进行二爆 浅焙豆 中焙豆 深焙豆 易挥发香气 成份含量 高 中 低 随时间变化 易察觉 易察觉 不易察觉 稳定性 低 低 高 不良处理问 题 生味、涩感 生味、涩感 16 炒豆机结构 排风口 控制面版 加热槽 采样棒 出豆口 冷却区 成品出 口 入豆口 主火调节器 主火 残渣收集口 17 采样棒 18 下料口、冷却区 咖啡豆炒豆过程 20 四、咖啡豆的选购与保存 咖啡豆品质 • 品质变化 - 热、阳光、湿气及氧化 油耗味 、香气散失 - 冷冷凝水发霉异味 • 安全问题 - 市售熟咖啡豆有二成被检验出含有赭曲毒素 保存方法 购买 熟豆保存 不要一次买太多(以二 周内用量为宜) 购买后避免留在高温中 温度 适合温度18--25°C之间,阴凉处 冷藏X 冷冻时:小袋密封分装 (不得已) 空气:密封避免接触空气 时间:二至三星期 颗粒:咖啡豆>咖啡粉 3 单向排气铝袋: 可顺利排出刚烘焙好的咖 啡豆所释放出大量的二氧 化碳,防止袋内因气压过 大而使包装袋爆破 4 一般铝袋: 可隔绝大部分的光线、空气、 湿气,是不错的包装材质,但 若把刚焙好的咖啡豆密封于铝 袋内,可能会造成袋内气压过 大而撑破袋子或影响咖啡豆的 风味发展 密封铁罐:可有效的隔绝光线、空气、湿气 硬质透明袋(PP) : •无法防止光线对咖啡 豆的侵害油脂变质 可观看到包装内的咖 啡豆。 真空包装 •已经停止排 气的咖啡豆 选购秘诀 • 不看熟豆看生豆 • 喝过再决定 • 生豆新鲜+三日内烘焙 • 风味稳定性 • 熟豆保存状态 • MENU上所列各产咖啡之描述 不看熟豆看生豆 新鲜生豆 放久之生豆 喝过再决定 • 点几杯单品咖啡品尝判断 生豆新鲜+三日内烘焙 • 优质熟豆=新鲜生豆+卓越烘焙技术 风味稳定性 • 中、浅焙豆vs深焙豆 熟豆保存状态 真空 铝箔袋 夹錬袋 不透光单 向排气袋
• 。