蜜处理和日晒的区别在果胶 黑蜜红蜜黄蜜白蜜怎么区分风味甜感

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咖啡处理方式对咖啡豆的风味影响非常明显，我们所熟知的三大处理法--日晒处理、水洗处理、蜜处理有的偏向于干净清晰的风味，有的偏向于丰富多样的风味。而日晒处理与蜜处理同样是滴水不沾的处理方式，这两种方法处理的咖啡豆风味各自有怎么样的特点呢？

首先我们先简单了解一下日晒处理与蜜处理的工艺和过程。

日晒处理
日晒处理是最古老也是成本最低廉的处理方式。一般咖啡农将采摘后的咖啡果放在地上或晒架上进行3-4周的日晒干燥，将咖啡果实的含水率降低到11%的程度（即外壳坚硬，呈深红黑色），就碾碎外壳取出带羊皮的咖啡豆。直至水洗处理法出现之前，全球的咖啡豆处理都是使用日晒的方式。

由于日晒处理没有太高的技术含量，所以基本上每家每户的小农都可以自行处理，也有一些专门的处理站收集咖啡集中处理。所以日晒处理的品质差异就非常的大，一些注重品质的处理站会投入不少的金钱与精力去处理每一批日晒豆，其中在咖啡鲜果上就开始筛选剔除未熟果、过熟果、瑕疵果以及一些碎石子杂物，这些会影响咖啡整体的日晒处理风味。

然后，会使用高架晒床进行铺晒，目的是远离地面，免得咖啡果受到爬虫、灰尘、细菌的感染。而且在日晒干燥期间还会有专人去检查咖啡果的干燥程度与挑出蛀虫果、爆裂果以及发霉果，避免这些果实影响到其他咖啡果的发酵干燥程度。一般现在品质较好的日晒咖啡豆都采取这种精致的日晒处理方式。

蜜处理
蜜处理大约在出现在二十世纪九十年代的哥斯达黎加等中美洲地区。其前身源于巴西的去皮日晒法（也叫半日晒），当时巴西因为其地形和水资源（天候干燥）的关系，普遍采用日晒处理，但由于巴西农场多数是商业种植园，以机械采收咖啡，然后铺于广场干燥。其品质逊色于同一时间的非洲晒床日晒豆。

为了解决这一问题，巴西通过去除果皮再日晒（Pulped Natural）的方式，一方面能缩短干燥天数，一方面又解决了巴西日晒豆在广场上容易引发的发酵不当杂味，大大提升了咖啡豆的风味。

哥斯达黎加把去果皮日晒法与自身国情相结合，针对保留果胶量的多寡，干燥时间的长短改良成为蜜处理法。从而也分化出更加明细的黑蜜处理，红蜜处理、黄蜜处理、白蜜处理。

【黑蜜处理】几乎不去除果胶，因此干燥用时最久，需要持续14天以上，过程中为避免干燥太快，会用遮盖物挡住太强烈的阳光，以让糖分转换更充分。

【红蜜处理】保留70%-80%果胶（各庄园具体做法有差异），日晒持续12天左右，过程中也可能用到遮光棚。

【黄蜜处理】保留40-60%果胶，接受最多光照干燥，持续8天左右 。

【白蜜处理】保留40-60%果胶，干燥时平铺在晒床上更薄，干燥时间更短。



简单概括日晒与蜜处理的流程
日晒处理：浮选→日晒干燥（3-4周）→去壳→入库

蜜处理：浮选→去除果皮与部分果胶→日晒干燥→入库

日晒处理的成本是最低的，在整个处理过程中，果皮、果肉、果胶与咖啡豆都参与的发酵，也因此容易出现瑕疵豆。但也造就了日晒处理那厚实的口感与突出的水果香甜特色。

蜜处理是一些水资源不发达，光照时长不充足的咖啡产国的解决方案，去掉果皮再日晒，相对于日晒处理来说缩短的干燥时长，针对于水洗处理来说无需消耗过多的水资源。蜜处理的咖啡豆会比水洗处理的咖啡豆更加醇厚，更能突出甜感，而且会散发非常香甜的糖类香气，与传统的日晒处理相比会多出了一股清新的幽甜。

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2022-05-18 08:12:48