蜜处理和日晒的区别 蜜处理咖啡豆为什么大受欢迎？蜜处理的意义

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房（微信公众号cafe_style ） 前街咖啡常说决定一支咖啡豆的风味主要有三大因素，分别是咖啡产区，品种和处理法，其中像是咖啡处理法就五花八门，而最常见的有三大咖啡豆处理法，分别是水洗处理，日晒处理和蜜处理，但据前街咖啡了解目前最受欢迎的咖啡豆处理法莫过于蜜处理法了，它的处理方式和日晒处理有点相似，那接下来这篇文章前街咖啡就来科普一下蜜处理法咖啡豆的风味特点吧。

蜜处理法的来源

蜜处理法是由哥斯达黎加产区的咖啡农研发的，研发的背景是因为哥斯达黎加的咖啡产区多数都在陡峭的山上，交通并不方便，所以当自家农场的咖啡果实送到山下的水洗处理场后，发现很多咖啡果实都遭到了损坏；也就会使咖啡豆产量变少，收益也就会变少，因此蜜处理法就被这样研发了出来。

其次据前街咖啡了解是因为去哥斯达黎加山上采购优质咖啡果实的生豆商少，也就缺乏销售渠道，这些收豆商以极低的剥削价格收购，因此山上的咖啡农也对这些收购商不信任，才会发明出蜜处理法，以自产自销的形式来出售咖啡豆，获取更多的收益来维持生活。

目前蜜处理法因为风味表现佳，所以被广泛用于中美洲的咖啡产区，并且哥斯达黎加当地也研发出来很多特殊蜜处理法，像是前街咖啡店内的哥斯达黎加音乐家系列的巴哈咖啡豆和莫扎特咖啡豆就分别是葡萄干蜜处理法和厌氧蜜处理法制成的。

什么是蜜处理法？

蜜处理法，叫做HoneyProcess或MielProcess，蜜处理就是将果肉剥去后，将带有内果皮的果实晾干的方法。

上文前街咖啡也有提到咖啡豆的处理法主要有水洗处理和日晒处理，日晒法如其名，就是在收获咖啡豆之后将其自然晒干的方法；水洗法则是将果肉剥去后，通过发酵将表面胶状物去除的方法；蜜处理则是这两种方法折中的处理方法，很多人在听了蜜处理这个名字后会认为这是一种使用蜂蜜加工的过程，或者加工后咖啡会带有蜂蜜味，实则不然。由于在晒干的过程中，果核表面的胶状物水分会蒸发，因此变得和蜂蜜一样粘稠，因此得名。

蜜处理法流程

1.跟水洗处理法的第一步一样先全部咖啡果实放入水中挑出浮豆，瑕疵豆，保留出好的咖啡果实。

2.把筛选好的咖啡果实直接拿到高架床上晾晒至少三天，减少咖啡果实的含水率直至20%。

3.然后将晾晒好的咖啡豆放入去皮机将果皮果肉果肉去除，留下果胶，这也是为什么蜜处理的咖啡豆甜的原因，因为果胶是咖啡果实含糖量最高的一部分。

4.然后将保留着果胶的咖啡豆进行干燥处理，使咖啡含水率降至11%，即可收入仓库储存。

并且据前街了解到，蜜处理还会根据保留果胶的多少进行分类。像一般去除40%果胶的咖啡豆称为黄蜜；去除25%果胶的蜜处理咖啡豆分为红蜜；还有一种是保留百分百果胶的蜜处理咖啡生豆分为黑蜜。

而蜜处理的咖啡生豆在晾晒过程中也得十分注意。因为蜜处理的咖啡豆上保留果胶所以会存在许多粘膜，在晾晒过程中得不断翻面，防止发霉和发酵过度。

蜜处理法的优点和缺点

优点：因为蜜处理法属于日晒法的改良方法，由于在一开始就去除了果肉，因此不会有发霉的问题产生。并且不需耗费大量清水，成本较低。

缺点：处理步骤可以说是所有方式中最为复杂、最为费工的。

蜜处理法风味

就如前街上文所说蜜处理法能增加咖啡的甜感，相对降低其酸度，它的香气也会较为细致，当然，这是蜜处理法执行的好的情况下；若执行不佳时，喝起来会有不好的醋酸味，像洋葱或蒜的辛香味，即使执行得相当不错，仍会带些些的泥味，其余韵也较不干净，杂味也会较一般水洗法来得重，因此整体而言，采用蜜处理法较一般湿处理法的风险来得高许多。

其次蜜处理法又会通过颜色来分成三种，分别是"黄蜜""红蜜""黑蜜"，那它们又有什么区别呢？前街咖啡这就来为咖啡迷朋友们解答。

"黄蜜""红蜜""黑蜜"的区别是什么？

黑蜜：几乎不去除果胶，因此干燥用时最久，需要持续14天以上，过程中为避免干燥太快，会用遮盖物挡住太强烈的阳光，以让糖分转换更充分。

红蜜：去除25%果胶（各庄园具体做法有差异），日晒持续12天左右，过程中也可能用到遮光棚，咖啡每天翻动数次，不像黄蜜那样频繁。

黄蜜：去除40%果胶，接受最多光照干燥，持续8天左右，咖啡置于棚架上每小时翻动一次。

因此，从"黄蜜"到"黑蜜"，需要的干燥时间更长，管理要求也越苛刻。如果一定要挑选出三者中的优劣，前街咖啡认为味道最佳的则是"黑蜜"，因为内果皮的量最多，口感也就最丰富、更强烈。

而生产"黄蜜"和"红蜜是因为咖啡农们也需要从商业的角度考虑，考虑到成本和价格，给消费者们多种选择也是可行的。

蜜处理法咖啡豆为什么这么受欢迎？

就如前街咖啡上文所说通过蜜处理过的咖啡豆在风味表现上都有极佳的甜感，而这个甜感一洗以往咖啡迷们对咖啡是苦的这一概念，因此十分受到刚接触咖啡豆的咖啡迷喜爱，其次也有许多从蜜处理法找到灵感衍生出的咖啡豆酵素处理法，风味甜感也更加高。

另外前街咖啡上文也有提到蜜处理法一共有三种蜜处理法，其中黑蜜处理的咖啡豆甜感最高，风味最好，对应的是处理条件也比较苛刻，这也就意味着咖啡豆能有稳定的品质保证，自然也就有咖啡迷愿意为美味买单，所以这也是蜜处理法咖啡豆受欢迎的原因。

那蜜处理法和日晒处理法到底有何区别？前街咖啡上文也有说到蜜处理法是结合了水洗处理和日晒处理的方式而出现的，那日晒处理法是怎么样的呢？

日晒处理法

日晒处理是最古老最传统的处理方式之一，咖啡果实采摘后马上在阳光下进行干燥，在阳光充足或者水资源匮乏的地区比较常见，像是埃塞俄比亚将近七成的咖啡果实都会被施以日晒处理。

1、收集&筛选
采摘完成后的咖啡果实会被先人工手选进行筛选，把咖啡果实中有缺陷的咖啡果实，包括过熟、未熟、虫蛀等，当然还有除了果实之外的异物等。

2、干燥
筛选完后的咖啡果实会被送到干燥场所进行干燥，不同的地区也可能使用不同的干燥架，有的会是防水布、有的会是高床、有的是水泥地等，而干燥的时间平均在3到4周，直至咖啡含水率降到11%才完成干燥的过程。

3、去皮
干燥完成后的咖啡果实会被送到处理厂进行去皮脱壳，甚至还会抛光。果皮果肉等部分都会在此步骤去除。

4、筛选分拣&仓储
去皮处理后的咖啡生豆会再一次进行筛选，去除品相不好的咖啡豆。这一反应了咖啡干燥过程的质量，干燥过度的咖啡豆会比较脆弱，去皮过程会被打成碎屑；而干燥不足的咖啡豆含水量过多，水分过度活泼，容易滋生细菌、发生霉变等。

日晒处理优点和缺点

优点：就如前街上文所说日晒处理法操作比较简单，这也就意味着它并不需要太多的成本，因此日晒的咖啡豆都有无可替代的发酵风味，而现在咖啡农也开始重视日晒咖啡豆，比如将咖啡豆放上架子晾晒并且经常翻动以防污染，正因如此，现在前街店内才会拥有这么多款优质的日晒咖啡豆。

缺点：前街上文也有说日晒咖啡豆对天气要求十分苛刻，咖啡果实的干燥度也比较难把控，并且如果晒场不干净的话，很容易使咖啡豆参入杂质，也就会导致瑕疵豆增加，而在晾晒过程中，咖啡果实是连果带肉的，因此很容易出现发霉腐败的情况，但好在现在随着技术的发展，咖啡农追求更优质的日晒咖啡豆，所以开始使用仪器和人力对咖啡的发酵程度和干燥程度进行紧密地观测，发现有异常的咖啡就剔除，当然这样操作的成本会更高，但也更细致，因此也叫做精致日晒。

日晒咖啡豆风味表现

因为长期被太阳曝晒，所以日晒咖啡豆的风味也更加浓烈，层次感也更加丰富，带有酒香发酵味，并且甜感也会比较高。

蜜处理法和日晒处理法的区别

由上前街咖啡所述，蜜处理法和日晒处理的咖啡豆一样要经过日晒发酵处理，因此在风味的表现上都会有发酵感和明显的香气，只不过蜜处理法的咖啡豆会比日晒处理法的咖啡豆天干更高；而前街咖啡经过杯测冲煮认为日晒咖啡与水洗处理和蜜处理咖啡相比，酸度最低、甜度最高、但干净度略低。风味上会产生更多的浆果类的调性，也更为复杂。

那接下来前街咖啡就以日晒处理的哥斯达黎加火凤凰蓝宝石咖啡豆和葡萄干蜜处理的哥斯达黎加卡内特庄园巴哈咖啡豆做一个烘培冲煮测试分享给咖啡迷朋友们吧。

前街咖啡哥斯达黎加火凤凰庄园蓝宝石咖啡豆

国家：哥斯达黎加
产区：中央山谷 火凤凰庄园
海拔：1600m
品种：卡杜拉、卡杜艾
等级：SHB
处理法：日晒

前街咖啡哥斯达黎加巴哈咖啡豆

国家：哥斯大黎加
产区：塔拉珠 卡内特庄园
海拔：1950米
等级：SHB
品种：卡杜拉
处理法：葡萄干蜜处理

前街咖啡烘培数据分享：

火凤凰蓝宝石：这支哥斯达黎加火凤凰蓝宝石拥有丰富的莓果和热带水果香气，为了让这支豆子能保留丰富的水果风味和甜感，前街烘焙师采用中等火的烘焙手法去烘焙这支豆子。

前街咖啡采用烘焙机杨家800N（烘焙量300克），炉温至摄氏170℃入锅，风门开设3，火力110，回温点1'36"，97.9℃；炉温140℃时把风门开至4；此时豆表变为黄色，青草味完全消失，进入脱水阶段，当炉温到达166℃时，将火力调至80℃，风门不变；8'17"时，豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到 9'00"开始一爆，将风门调至5（调火力要非常小心，不可小到无爆裂声），一爆后发展2'05" ,195℃下锅。

巴哈：前街这款巴哈咖啡生豆看起来是黄绿色，是典型的蜜处理咖啡豆的样子，闻起来带着清新的柑橘水果风味的香气，以及淡淡的发酵果香。

前街使用的烘焙机是杨家800N半直火（烘焙量300g）。前街具体烘焙的思路是：炉温预热至200℃入锅，火力调整160，风门开至3，回温点1'36"，保持火力；140℃时火力保持在160，风门开到4。4'50"转黄，青草味消失，进入脱水阶段，166℃时火力下调至135，风门保持4。8'05"脱水完毕，豆表出现皱褶和黑斑纹，烤面包味转为咖啡香，为一爆前奏，这时要留意听一爆的声音。到8'38"开始一爆，风门全开5，火力不变。一爆后发展时间1'45"，到193.8℃下锅。

手冲参数：

滤杯：Hario V60
水温：90
粉量：15克
粉水比：1:16
研磨度：中细研磨（BG 6k：中国标准20号筛网通过率58%）

冲煮手法：分段式萃取。

用34克水进行闷蒸30秒，小水流绕圈注水至127克时进行分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至240克停止注水，等水位下降即将露出粉床时移走滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间为2'05"。

哥斯达黎加火凤凰庄园蓝宝石风味描述：入口有草莓、热带水果、发酵酒香、尾段蜜糖、可可、整体口感顺滑、风味层次分明，回甘明显。
哥斯达黎加音乐家系列巴哈风味描述：闻起来像米酒的发酵香气，喝起来带有成熟热带水果、莓果的酸甜感，坚果、可可、奶油风味，回甘带有焦糖，余韵有淡淡的花香。 更多精品咖啡豆请加私人微信前街咖啡，微信号：kaixinguoguo0925 2022-05-18 08:12:33