猫屎虐畜真相现 象牙伪善苦不和 下

专业咖啡师交流 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style )

在来自保护动物团体的压力接踵而至之际，某加拿大商人从动物肠道取得灵感，推出了象粪咖啡（后改黑象牙咖啡Black Ivory Coffee ）。负责生产的，是位于泰国北部金三角亚洲大象基金（The Golden Triangle Asian Elephant Foundation）的三十头大象。除了青草和香蕉，它们每日的饲料，还包括了比例不明的阿拉比卡咖啡果。 　　以大象作为代工机器，确实是妙著。它们体型庞大，每日所消化的食物比麝香猫多，排粪量也较高。生产商更在"大象是素食动物"这点落手，吹嘘它们的肠道较纯净，香蕉的糖分在漫长的发酵过程中令咖啡豆苦味更低，香味更醇云云。笔者认为，在素食动物的饲料加入咖啡果，比强迫肉食的麝香猫"转行食素"更功德。但以上述论点去支持"象粪比猫粪香"，则教人不敢恭维。要生产1公斤象粪咖啡，需要投入33公斤咖啡果。当中有不少被咬碎，或是在草丛中遗失。工人们会把咖啡豆从粪堆捡拾、洗净，并将瑕疵剔除。如此罕有的食物，售价自然不菲：一磅熟豆，盛惠500美元。现只有在马尔代夫、阿布扎比和泰国少数五星级度假酒店提供。 　　淡淡的草青味…… 　　有关"肠道酵素能减少引致苦涩的蛋白质"这理论，是经不起科学推敲的：咖啡的苦味成因有很多，由种植处理，到烘焙冲煮，每个步骤皆可引致。退一步假设，若此一种"苦涩蛋白质"确实存在，在高达摄氏200度的炒豆炉内，它也会受到马列效应（Maillard reaction）影响而重组，味道会一变再变：苦的，可能分解升华，而原先不苦的，亦可因烧焦了而变得苦涩。 　　从网站可见，酒店员工在为客人炮制每杯价值50美元的象粪咖啡之前，必须经过贩豆商培训﹕以高阶的Lido手磨器和19世纪的比利时平衡虹吸壶（balancing syphon）即席表演，气势十足。虽然前者确是现今市场上手磨器的顶级，但以可视为古董的比利时壶作萃取，就像带算盘考会考数学科：可观性有余，造作心居多。现代的咖啡萃取追求量化，漂亮的摆设，不及一个漏斗、一个磅以及一壶水般清脆利落。 　　该公司老板相当重视产品在网上的评价。当有人在咖啡讨论区提到象粪咖啡时，他总会以实名留言，介绍象粪咖啡的好处。除了"低苦，罕有，人道"的所谓卖点外，更强调会将百分之八利润捐赠予负责生产咖啡的大象保育场。而受惠的基金董事也极力配合，发表声明强调大象的身体并不会受咖啡因影响。他们解释，咖啡因锁在核内，并不会被大象身体吸收。此画蛇添足之举反而自打嘴巴：业界都知道，由树叶到果实，整个咖啡果都含有咖啡因。Cascara果茶含有咖啡因，而它正是来自晒干了的咖啡果肉。而且咖啡因水溶性高，必然会在消化过程中渗出。低因咖啡的其中一种制法（Swiss water），就是以水把豆中的咖啡因浸出。所谓锁在核内之说，凸显了商人的无知。 　　招纸上写道"黑象牙咖啡带有淡淡的草青味……"，也许他不知道在杯测师眼中，草青味，是烘焙不当的负面形容词。 2022-05-17 22:24:52