浅谈咖啡﹕炒咖啡 曲线与揸船（上）

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　　"咖啡烘焙有什么阶段？"刚考获SCAE咖啡师资格的同事问道。除了做吧台，一个专业的咖啡师需要对上游（咖啡农业）和中游（烘焙）有大概认识，才能向客人介绍各地咖啡的特点。 　　炒豆如炒𩠌？ 　　这个问题，笔者闲时在店内作样本烘焙（sample roasting） 时向围观的客人解释过不少遍﹕炒咖啡，就是把青绿色的生豆，放进滚动中的铁筒内加热，直至咖啡豆变成深啡色为止。很多人误会"炒豆如炒𩠌"，需要像炒栗子般舞动巨型镬铲。其实炒豆机是电动的。最常用的"半直火式"设计，火在底部燃烧，盛满咖啡豆的铁筒就如烤鸡般转动。热力会沿着接触面以传导（conduction）方式散开，又或是以筒内对流（convection） 的热空气渗透。外国的老友很专业，会研究两者比例对味道的影响（conductive-convective heat ratio）。以烹煮作比喻，大概就是在煎牛扒的不同阶段，以开盖干煎和盖上镬盖焗的分别罢。（注﹕辐射irradiation都是热能传播的途径之一，不过重要性较前两者低。） 　　所谓炒豆的阶段，简单来说，就是像煎牛扒"有多少成熟"：用目测的话，青色的咖啡豆是生，浅啡色的是半生熟，至于黑色，则是过熟，甚至焦了。在超市买咖啡豆，会见包装上印有"medium roast"、"full city roast"、"French roast" 等等，都是炒豆程度深浅的形容词。但由于不同公司的尺度有异，所以现在精品业界都会用一部叫Agtron的分析仪去量化颜色，方便比较。 　　未到一爆未熟 过二爆太㶶 　　另外一种形容炒豆阶段的就是听声音。制作爆谷时，粟米坚韧的外皮会在大约摄氏180度左右，因抵受不住内部水分蒸发形成的压力而"啪"一声裂开。炒咖啡豆也会有爆声，而且有两次之多。第一爆（first crack） 就正如爆谷：水分受热加压后，从豆心破壁而出所引致。至于第二爆（second crack），则是豆内的纤维像烧柴时木头受热而裂开。它的声调，较第一爆急促、低沉。开始学咖啡时，曾以"未到一爆豆未熟、二爆完成豆太㶶"作指引。时至现在，这句话还是有参考价值的。 　　初学炒咖啡，要习惯定时记录炉内温度动向﹕先把炉预热至摄氏200度然后落豆，炉内热力会被咖啡吸收，温度亦因而下降。大概1分钟后，温度会在"回温点"见底，并循抛物线形态渐渐上升。物理上，除了颜色变深，咖啡豆体积会膨胀，含水量下降，密度减低，重量也变轻了。而化学上，咖啡豆在不同温度领域会透过梅纳反应（Maillard Reaction） 和焦糖化反应（caramelisation）产生多达八百种有机化合物。 　　所谓"烘焙曲线"（roasting curve）就是以时间和温度绘制的图表。当中也会记录环境因素（室内温度和湿度）、落豆温度、回温点、一二爆发生的时间等资料。烘焙师的工作，就是依靠经验去控制温度升降，从而炒出理想的深浅和味道。 　　炒咖啡豆知易行难。下期再续。

　　文﹕Patrick Tam（精品咖啡店Knockbox店主，美国精品咖啡协会、欧洲精品咖啡协会认可咖啡师，美国CQI认可杯测师，Cup of Excellence首位港人评审） 2022-05-17 22:24:40