Syphon虹吸式咖啡 | 虹吸壶适合煮什么咖啡 选择什么磨豆机？

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• 前阵子车友邀大家去欣赏咖啡店的table show，很少有人将Syphon端到客人桌上表演， 器具跟程序复杂算是其中一个原因，老板做了很大胆的尝试。 想想最近几个月因为懒得洗器具，都改用滤泡式煮咖啡，但透过滤纸吸掉油脂后， 味道总是少了点脂香，经过这么一趟后，又开始技痒，拿出家伙玩玩。 十几年来看了不少老板、同好分享他们的Syphon煮法，基本上除了几项共识外，均有一套自己的见解， 煮出来的咖啡也都不赖还多点个人风格，我也来分享一下自己的煮法。 (我都在厨房煮，背景就忽略吧) 1.选择正确size的壶： 大部分的人都是买3杯份壶，可以煮1--2杯咖啡(壶上刻度与台湾杯不一样)， 如果都只煮一杯，2杯份壶会更合适，因为下壶残留的水会更少， 龟毛点就学会倒掉下壶的水(进阶说明)，那就无所谓了， 依此类推，3-4杯就选5杯份壶。 2.正确的水量： 理想水量就是一杯8分满的咖啡，一杯份倒入约1.3杯热水，两杯倒入约1.5杯热水， 多余的水会被蒸发或被咖啡粉吸收。 记得准备一条拧干的湿布，擦干壶身， 壶身有水就直接加热，会有爆裂的危险!要注意喔! ※跟著我14年的HARIO TCA-3绝版品，美丽的把座，以后就是传家宝了XD 2.酒精灯蕊的设定： 酒精灯的火力取决于灯蕊，水平直视，灯蕊约高出1--2mm，蕊头分散均匀后切平， 这样焰型才会稳定均匀，这样的焰尾应会局部接触壶底，不是的话再依状况调整。 许多人会用瓦斯灯取代酒精灯，两者各有优缺点。瓦斯灯的火力强，加热快，火力能调整； 缺点是灌瓦斯时间比酒精长，还要放置一晚让气压稳定， 另外是看不见残量，有煮到一半没瓦斯的窘境，一壶咖啡就报销了。 两者都怕风，所以可以的话去作一个L型板挡风，不然就像我直接拿DVD空壳打开呈L型。 3.磨咖啡豆： 讲究点就先剔除瑕疵豆(空壳豆、变形豆)，依自己喜好一杯份12--20克，咖啡匙一平匙约10克， 两杯份以上得开始减量，约20--30克，这也跟下壶残留的水有关。 4.磨豆机的选择： 电动研磨方式有分"刀片切割"及"碾压研磨"， 碾压研磨高速时易提高温度，提早逼出咖啡豆的油及香气， 人称砍豆机的"刀片切割"则无上述问题，听说颗粒粗细不好调。 更正一下，磨1--3杯量不会有增温问题，若挑不到满意的手摇磨豆机，电动是唯一选择。 小飞鹰、小飞马、富士、Kalita、平刀、齿刀...可以比较看看。 附带一提：所谓的"砍豆机"可不是指底端有果汁机叶片、瓶身圆柱状的那种简易家电， 那种产品一堆缺点，根本不能叫磨豆机。 而像我这种一周煮一两杯的人，手摇磨豆机是最好的选择，他也是碾压研磨原理， 因为手摇速度慢，不会有增温问题，均速的旋转，磨出来的颗粒就会均匀。 手摇机外观造型很丰富，但重点在于研磨锥的设计， 记得看里头有没设计导片或导槽，购买前提出试磨要求， 我就买过转了老半天粉才下来一点的手摇机。 update 2016-12-6 现在是1天煮两杯，回头看旧磨豆机，也觉得它不及格。 可以的话，建议挑选双轴、CNC切削的刀头，较不易晃动且有效率。例如大陆的"匿名"。 ※看见导片了吗?有些则是锥上方一并做出勾型 5.研磨粗细： 手摇机没刻度，所以只能肉眼评估，Syphone我是磨这样，商用机例如飞鹰飞马，刻度约在2.5， 想煮久点或是咖啡克数多一点，可以磨粗一点比较不会过度萃取。 天母一位老板就用多克数，粗刻度，煮约1分钟，理由是只取初期香味。 6.放入上壶： 原则是咖啡粉在煮前尽量别接触水气，建议别插著上壶等水沸腾，插入前才倒入咖啡粉， (也有人水上升后才倒粉，不过粉比较难拌入水中) 等下壶出现连续大泡泡后，先斜插一半确认沸水不会突然喷出，就可以完全插入上壶， 用瓦斯灯记得别让水太沸腾，否则插入后沸水会从缝喷出来，弄湿外壁会有危险。 TCA-2配合瓦斯灯更容易出现上述状况，请小心。 ※先斜插避免"突沸" 7.水上升一半时就可以进行第一次搅拌，用循环还是前后拌看个人喜好， 重点在于动作柔顺的将粉拌匀，搅拌棒接近底部但不刮滤布，(记住瓶口及搅拌棒相对位置) 有拌匀的话，粉浮回水面时能看见依颗粒大小分层。 完全上升后将火力转小，若使用酒精灯可略微侧移(不移也无所谓，酒精灯火力没瓦斯灯强) 这时若有大气泡从侧边冒出，一来不易观察，二来怕高温会出现焦味，这时用搅拌棒压一下滤布边， 顺利的话就能解决大气泡。根据经验，滤布弄湿再安装比较不会出现大气泡。 ※冰了一个月的咖啡粉，连泡沫都不大好看...XD 8.一般入门都是讲煮一分钟，很多资深店家有自己的判断法(进阶说明)， 时间到50秒就做第二次搅拌(方式跟第一次一样)后关火， 以前都说利用咖啡粉是否为小丘状判断成功与否， 经实验那只跟搅拌路径有关，与咖啡成败无关，迷思破除啰。 湿布包住下壶上方，让空气迅速收缩，将咖啡吸回下壶， 一手抓夹器一手抓瓶口边摇边转，就可以取出上座了，取不出也别暴力硬拔，摇摇转转都下得来。 9.虽然台中有家咖啡店老板在杂志上说他不温杯，这样咖啡可以凝香， 不过大多数店家还是会温杯，等店员送上桌也要时间，没人想喝温咖啡。 10.事后清洁很重要，变质的油脂会影响下一回咖啡，用热水浸泡滤布，再用冷水洗净后置干， 上座我用全联买的茶籽粉清洁，洗净无异味残留又天然。 [进阶说明] 一、搅拌方法 1.前后搅拌 2.顺时针一圈逆时针一圈 3.摇杯法(适用1-2杯量，确认上座装紧、台面平滑，离火摇杯) 4.盖杯盖(盖上杯盖,增温让水沸腾翻动咖啡粉,结束前做一次搅拌,老树咖啡煮法。) 二、煮多久 1.观察咖啡粉静止，泡沫隆起的状态(王义咖啡煮法)。 2.极小火闷煮3--5分钟(三槐堂煮法) 3.闻气味(出现甜味) 咖啡本身会受每年气候不同影响，依杯测结果决定培度，时间自然不固定， 得靠经验不断尝试找到喜爱的味道，计时者自行调整秒数。 update 2016-12-06 有超多年没再走进这些店了，现在变成怎样也不知... 三、倒下壶的水 就像喜欢喝鲜榨原汁不喜欢浓缩果汁还原一样， 也有人不喜欢上座煮好的咖啡流回下壶被水稀释， TCA-3煮2人份至少有两杯分摊稀释的水，如果煮一杯份，那水量就相对多了， 倒水的时机在关火之后，2秒内完成"拔上座->倒水->插回上座"， 过程有拔不出来、咖啡洒出、打破上座风险，不过熟能生巧啰， 其实我现在也懒得这样玩了。 Syphon煮法大致就是这样，许多变因可玩，就像艺术家做科学实验一样，有点人文又带点研究，满有趣的。
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