精制日晒 丨巴西COE季军神木庄园，巴拿马BOP第一名帕卡马拉

传统日晒

日晒（Natural）处理法是最古老的生豆后制处理法。

日晒处理法通常会为咖啡增加水果般的风味。所谓水果般的风味，通常指的是蓝莓、草莓或热带水果。但有时也会产生负面的风味，如谷仓旁的土地味、过度发酵味及粪便味等。

自然处理过程相当费工，手工采收的高糖分樱桃，要先放置在非洲高架棚上日晒约10天，然后放到塑胶布覆盖的大棚内，创造更直接的热能，持续干燥，直到含水量到达11.5%为止。

缓慢干燥的过程，能让生豆从内部发展更多的天然甜味，但也需要更悉心照顾，精密计算翻动次数。到最后红通通的樱桃转成黑色，散发出水果蛋糕、焦糖、甚至雪利酒的香气，就大功告成了。

精制日晒

近年来，随着咖啡市场对咖啡风味更为极致的追求，很多有经验和能力的从业者，开始通过操控日晒处理过程的细节，来制作更高高质量的咖啡豆，展示咖啡风味的可能性。

　　如，通过糖度仪等仪器来确定咖啡红果的采摘时机，成熟度一致的咖啡品尝起来会更干净，而甜度更高的红果也会使咖啡的甜感增加；

使用特制的架高式日晒专用桌，让浆果有更多的空气对流，干燥效果会更均匀；

　通过控制晾晒厚度、翻动频率，管理不同遮阴和透气效果，来控制日晒咖啡的发酵速度和程度，达到不同批次咖啡处理效果的一致性，提高特殊咖啡风味的可重现性。

基本信息：

庄园：巴西圣泰奥/神木庄园　

产 区： 米纳斯吉拉斯州

品 种：黄波旁

海 拔：1,200 公尺

处理方式：去果皮日晒 发酵 Natural

杯测评价：

乾香传出丰富的杏仁果、肉桂皮、些许甘草、丁香的药材的甜滋滋气息。整体有着乾净平衡的核果口感、奶油质地与牛奶巧克力的滑顺风味、中段也有不错的李子、柳橙、莱姆的清脆的水果酸甜，尾韵像是摩卡巧克力的韵味相当迷人。

　巴西 COE季军庄园圣泰奥/神木庄园座落在米纳斯吉拉斯州的南部山区，海拔高度约1200公尺，年平均气温为19°C(66°F)，平均降雨量为每年1600毫米，绝佳的地理位置与优质的气候环境造就了独特的风土，高水准的精品咖啡也在此孕育而生。

农场本身拥有300公顷的热带雨林保护区，其中最醒目也是圣泰奥/神木庄园的象徵代表，莫过於这株超过四十公尺的神木Cariniana legalis，根据庄主粗略估计，它以在这里生长超过1500年的时间。

　　圣泰奥/神木庄园的主人是荷西·雷纳多·贡萨尔维斯·迪亚斯(José Renato Gon?alves Dias)，据庄主表示这里从1948年就开始生产农作物持续到今天；农场本身生产时只采用有机肥料来提供植物营养，以保持土地本身的生命力。

庄园内约有160名的终身雇员，园区内提供良好且永续的生活环境，包含了完善的健康与医疗计画，也会培训工人在其专业上发展，并有一座学校让他们的子女有良好的就学环境。

　　圣泰奥/神木庄园的咖啡与一般的大型巴西庄园完全不同，不使用机器代替人力，从咖啡浆果的采收到後制处理，全数是以手工完成。园区的采收工人只采收完全成熟的咖啡樱桃，分别送至碎浆机进行去除果肉或是直接铺放至庭院中进行日晒。

待後制工法完成後，咖啡生豆装进麻袋中，值到平均水份降至11%，在转放至木造仓库中静置30天才能进行出口。最後每批咖啡还会经过密度与电子色选机的精密筛选，才能算是完成全部的生产流程。

此外圣泰奥/神木庄园还通过了ISO认证9001/2002 Quality Management System，这代表示庄原本身能够精密的控制咖啡生豆的生产品质与产量，毎一个生产批次拥有各自的文件档案与完整的历史纪录，提供庄主去追朔生产流程以管控品质；另外庄原本身也通过了UTZ永续经营Certified systems的认证，并加入了BSCA巴西精品咖啡协会(Brazil Specialty Coffee Association) 。

　　荷西·雷纳多·贡萨尔维斯·迪亚斯自有的两座庄园中，除了这座风土优异的圣泰奥/神木庄园，还有另一座非常知名的姊妹庄园，即是全球知名的巴西 COE冠军庄园【皇后庄园】，历年来两座庄园在COE卓越杯获奖无数，风靡全球。

基本信息：

庄园：巴拿马唐胡立安庄园

产 区：波魁特

Panama Don Julian

品 种：帕卡玛拉

等级：SHB

海 拔：1700米

处理方式：日晒 Natural

杯测评价：

90.368 ，茉莉花，红色莓果，多汁，红色葡萄，浆果感丰盈，杏桃、菠萝蜜、香蕉、芒果、酒韵 、口感粘稠

　　巴拿马本地的庄园当中，有一位亚洲女士格外引人注目。她是唐胡利安庄园庄主Kang Heakyung。该庄园同样位于 巴拿马波魁特产区，海拔1650米，地域性优异肥沃的火山土壤，独特的微型气候，再加上优良的品种以及良好的栽培技，孕育出令世人 为之惊艳的风味表现。今年还拿到最佳巴拿马竞赛传统组第一名。

近年来在国际杯测赛事逐渐崭露头角的新兴美味品种 "帕卡玛拉Pacamara"其实是在1958年在萨尔瓦多所培育出来的混血品种，它承袭了象豆Maragogype的硕大与丰富的酸质也继承了Bourbon 变种帕卡斯Pacas的香气与甜感，因而生产出风味独特、酸质优异、甜 感具佳、体型壮硕的杰出品种。

帕卡马拉种

　　她的咖啡在亚洲市场没有被正式介绍过，但每年在台湾、日本、韩国的生豆商都会提前预订以致脱销。

　　唐胡利安庄园位于巴拿马Boquete市。此地区是火山地区，所以土壤很适合种植咖啡树。全年气温一直保持在白天22-25度、晚上15-18度。一年当中6个月是雨季(咖啡成长时期)，剩下的6个月是干季(咖啡成熟时期)是对咖啡最为理想的气候！

　　唐胡利安庄园对于生豆的采摘和庄园的生态环境皆是严格把控且在历年巴拿马生豆比赛（BOP赛事）都取得非常不菲的成绩。它足以并肩其他世界顶级庄园。

【庄园获奖记录】

2017最佳巴拿马竞赛 日晒组 第一名(Pacamara)　　

2016最佳巴拿马竞赛第三名　　

2015 最佳巴拿马竞赛 传统日晒组 第一名(Typica )　　

2014 最佳巴拿马竞赛 日晒组 第一名(Pacamara)　　

2014 最佳巴拿马竞赛 传统组 第一名 第二名(Pacamara)

2013 最佳巴拿马竞赛 传统组 第一名

2012 最佳巴拿马竞赛 传统组 第二名

2011 最佳巴拿马竞赛 第六名

2010 最佳巴拿马竞赛 第八名

2009 最佳巴拿马竞赛 第三名

2008 最佳巴拿马竞赛 第五名