咖啡烘焙基础和极致-咖啡的瑕疵豆

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这句口号来自多年前的白米广告。那时候买米，不像现在超级市场看到的，每包重量均等，粒粒洁白。米铺通常以「号」为名。除了米，兼卖油、盐、腐乳，还有一只替老板捉老鼠的花猫。当时的米没有预设重量，价钱牌还是以花码表示，白米就是老板拿?生锈的炼奶罐「一唛唛」地从大麻布袋舀出。因为质素参差，入米缸前需要筛选异物、谷壳和四处游走的谷牛。洗米，是很重要的卫生步骤。

生的咖啡豆是一枚果核。跟其他水果一样，在风干入袋之前，可能会被害虫蛀蚀、发霉或腐烂等。吃了坏掉的苹果，轻则味道不好，重则影响健康；喝了带有瑕疵的咖啡，其实后果相同。

今晚，老友带了一包咖啡跟我们分享。

「看，这包是来自名产区的咖啡。我见此店很便宜，所以买下了。快来杯测欣赏一下！」

杯测守护精品

杯测的原意，是以一套共同标准为世界各地的咖啡农民测试、体会和评定咖啡。与红酒师不同，杯测并不是「欣赏」，而是要守护「精品」（100分为满分要取得80分或以上）、与「商用」（80分以下）之间相差狭窄的一分。因为两者的市场价格相差很远，杯测的结果对农民的生计来说是决定性的。要品味咖啡，可用COE比赛的评分纸。当中分别，正是瑕疵。

「泡了两杯。为什么这杯酸度强烈，但又联想不到什么水果；那杯味道不但平淡，到后来还有些难以形容的呛喉感觉？」

每杯味道差别少

杯测咖啡，需要准备一式五杯。若属精品级别的，五杯的味道一般差别不大。因此，这包会被扣掉很多分。

「酸的质素比强度重要。这种尖锐的醋酸是来自熟烂的咖啡果实，或发酵过度所致（sour bean）；味道平淡但又呛喉的，可能混了未熟豆（Quaker），和发霉豆（moulded bean）」

一粒瑕疵豆，足以影响整杯咖啡的味道。更甚者，长期饮用受细菌或真菌感染的饮料可能会危害健康。故某程度上，杯测师是大众的健康守护者。

两天后，他气愤不平地步进我们店道：「那经理说自己从未以80分标准定义咖啡为精品，更没有认可资格！我跟他说似醋的咖啡不可接受，他就建议我下次买较深度烘焙的豆，你觉得怎样？」

我唯有指?一片拌碟的生菜打个比喻：「这片菜满布虫蛀，叶边又已经发黄。你说不想以此菜做成三文治，我提议煠熟上碟，你还想吃吗？」