咖啡烘焙度和甜度的变化、糖都跑去哪了

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• 烘焙度与甜味高低 「烘得越深回甘越强」代表的就是「甜味强度越高」 这是错误的观念 *生豆阶段：甜味尚未开始发展 *升温脱水阶段：前半段温度不足未发展甜味，后半段温度正好达到热解反应的开启点摄氏160～170 度， 此时开始有「转糖化作用」，甜味开始发展。 *脱水完升温进一爆阶段：甜味不断增加，但豆体尚未均匀熟透，因此内部生涩味及酸味强度＞甜的强度。 *一爆开始到一爆结束阶段：甜味继续增加，豆体在一爆结束时才接近完全熟透，内部生涩味降低，酸味仍强，开始有味觉能察觉出的甜味浮现。 *一爆结束到二爆初阶段：除了「转糖化」持续在进行以外，「焦糖化」作用也悄悄地开始偷跑。「转糖化」是将甜的强度提升的重要步骤，「焦糖化」则是会将甜的强度降低，转而带出一些微微焦化的香气，增加层次感。 *二爆初到二爆密集阶段：「转糖化」进入尾声，「焦糖化」旺盛期，因此甜味强度不会再往上增加，反而会越来越弱，焦化作用随时间拖长而增加碳化的苦味与烟味，另外也增加了一些具刺激性的「二爆辛辣气味」。 *二爆密集到二爆结束阶段：「转糖化」产生的糖份受到「焦糖化」作用完全利用，转变为甜度较低的焦糖，此时因不存有酸味因子，因此煮出来的二爆末豆通常会令人感到「苦尽甘来」，二爆末豆若烘焙成功并冲煮成功，苦的味觉应可以压制到很低，喝起来会有点类似高纯度黑巧克力「浆」，甘味非常持久，但强度并不高。
• 烟味产生于哪里？ 烟从哪里来？这要由生豆怎么变成熟豆说起～ 在生豆要转变成可以拿来冲煮的熟豆过程，必须经过高温烘焙方可产生「热解作用」 热解作用就像工厂里带动机器设备运作的能源一般，会将生豆中许多「原料」加工转变成「产品」 其中能源就是来自于外部的「热」，有了热能加入 像我们在家里炒菜一样，不小心没控制好火力菜就炒焦了 炒焦的菜大多是碳水化合物，因此焦掉的过程中水份被高热快速脱干 因此无法保持菜的原始色泽，转变成碳黑色 碳黑色的东西很接近木炭的成份，但是并不是它的生命终点 碳还会继续燃烧，直到变成灰烬为止 燃烧时还是会释放出大量的烟雾。
• 咖啡豆的本质也是碳水化合物，因此原理上适用 但咖啡豆又多了一项要留意的东西，就是附在外表的银皮 银皮不像咖啡豆本体一样具有一定的厚度及水份，因此它的水份非常容易被高热脱干 加上到了某个阶段，银皮会剥离咖啡豆本体，此时又正好处于继续升温的高热阶段 (烘焙咖啡豆会超过摄氏两百度) 在又干又热的环境下，咖啡豆表面都会冒烟，更何况是薄薄的银皮～ 那么烟味又是如何留在咖啡豆里的呢？又该如何减低烟味呢？ 答案就是在「排烟」 烟排的顺，烟味当然就不会附在咖啡豆上太多～