危地马拉波尔萨庄园咖啡豆品种种植历史冲煮参数建议风味描述

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Huehuetenango

Guatemala Finca La Bolsa

危地马拉·波尔萨庄园

产区：薇薇特南果

庄园：波尔萨庄园

海拔：1500米

品种：帕卡玛拉

处理：水洗

01|产区简介

危地马拉北临墨西哥，南接萨尔瓦多与洪都拉斯，境内多火山。这个以咖啡种植及出口为主的国家，有着适宜咖啡树生长的沃土、适宜的气候、充沛的水资源和高海拔的种植高度。其境内也有着众多的知名产区，例如安提瓜、薇薇特南果、柯班等等。其中薇薇特南果和安提瓜最被咖啡爱好者们所熟知。薇薇特南果产区位于危地马拉西北部高地，种植海拔高度达1800-2100米，是该国海拔最高的咖啡产区，以生产优良品质豆而闻名。

波尔萨庄园介绍

波尔萨庄园位于危地马拉的拉利伯塔德省，生产的咖啡品质稳定，这个庄园所生产的咖啡已经赢得过多项咖啡杯测的奖项，各种咖啡师比赛中，也会常常见到他们家生产的咖啡。

　　

波尔萨庄园比邻着危地马拉最著名的茵赫特庄园，生产出来的品质与其难分轩轾，常常在各种比赛赛场中让人难以取舍。1956年，乔治·彼德斯博士(Dr. Jorge Vides)买下了这块富饶的土地，开始了他种植咖啡的生涯，如今已经是第三代传人Mr. Renardo Ovalle来管理庄园。

　　

彼德斯家族将庄园核心设在库丘马塔内斯山脉(Cuchumatanes)的河谷之间，山谷中的两条河流就穿过其中，沿着河岸建立了许多日常所需的机构，例如学校、农舍、水力发电场、还有最重要的生豆水洗处理场与干燥厂。

　　

在目前约有100公顷的土地中，有80公顷用来种植咖啡树，使用天然环境所产生的有机堆肥与水源；当地的咖啡树树龄大部分维持在15年，每年做3到4次的修剪，3到4次的病虫害防治，3到4次施肥，并且在采收季时分四次采收，不同於其他危地马拉庄园的是，因为山势非常的陡峭，所有的工作皆必须靠手工完成，强化了咖啡的品质，但也让生产工作变得非常辛苦。

2002年，波尔萨庄园在危地马拉卓越杯获得了第二名的殊荣，以94.98的高分夺标。

2005年，波尔萨庄园被Anacafe与德国频道DWTV选定薇薇特南果的咖啡纪录片的主角，拍摄如何在危地马拉生产高品质的咖啡，目前已在全球咖啡产地被广为人知。

本批次是猎豹项目抢拍的微批次【水洗帕卡玛拉】，全球限量138公斤。精良的咖啡品种，优异的地理环境，加上细致精心的处理，才得出这支难遇的【微批次】精品咖啡豆。

02|处理方式

咖啡水洗法始于18世纪中期。水洗过程中首先要将咖啡果实的果肉去除，接着用发酵槽去除残留在内果皮上的黏膜，豆子清洗过之后加以干燥。

水洗法能够通过每个步骤去除杂质以及瑕疵豆，因此生豆的外观均一，普遍被认为是具有高品质的生豆。但是水洗式的咖啡最大的缺点在于，发酵过程中咖啡豆容易沾染上发酵的臭味。豆子会沾上发酵味，绝大多数是因为发酵槽缺乏管理维护的关系。将内果皮上带着黏膜的咖啡豆浸泡在发酵槽中的微生物产生变化，会导致咖啡豆沾上发酵味。

另外，咖啡水洗法的设备成本较高，水洗的步骤也是相当的费功夫。

03|生豆分析

帕卡玛拉是1950年在萨尔瓦多发现的帕卡斯Pacas与马拉戈日皮Maragogype的杂交种。

1958年由萨尔瓦多的研究人员首次培育，帕卡玛拉种是难得的人工选育下的优秀品种，既有着Pacas种的出色的口感，又有着Maragogype的大个头，豆体起码有象豆的70%~80%大。该品种最大的特点是酸味活泼刁钻，时而有饼干香，时而有水果香，厚度及油脂感极佳。

04|烘焙分析

这款咖啡的品种是巨豆【帕卡玛拉】颗粒比较大，且密度较大，新产季豆子本身含水率较高。在烘焙过程中吸热量也比较快，梅纳反应的过程也比较快，转黄点在5分钟左右，在第一批次烘焙中，下豆温度比较高，入豆温度200度，火力也相对调大，在烘焙过程中根据需要逐渐调小火力，在豆子进入转黄点、脱水完毕、一爆前兆分别调细火力，避免豆表灼伤。在这一操作方法下，咖啡的脱水时间相对缩短，每三十秒时间升温速度在6-8度，并较早进入一爆，保存较多的花果香气，干净而明亮的酸质。

烘焙机杨家 600g 半直火

　　

炉温至摄氏200度入锅，风门开设3，30s后调火力160度，风门不变，回温点1'45"， 保持火力，5'00"时豆表变为黄色，青草味完全消失，进入脱水阶段，火力降至130度，风门调至4；

　　

第7'50''才脱水完毕 ，火力降至80，8'00"时豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到8'15"开始一爆，调小火力至50，风门全开5（调火力要非常小心，不可小到无爆裂声），一爆后发展1'50"，194度下锅。

这款波尔萨令人感到比较惊艳，酸甜感明显且柔和，有着柠檬、百香果、李子的酸味，还带着红糖的香气，随着温度的变化味道也是在一直变化的。

05|冲煮分析

推荐方式：手冲

研磨度：小富士3.5

滤杯：V60

水温：90℃

水粉比：1:15

时长：1'55~2'00

冲煮手法：

用30g水闷蒸30s，注水到110g进行分段，缓慢注水至225g

即30-110-225

磨豆机		研磨度		粉量		滤杯
BG		4M		15g		V60
水温	闷蒸		第二段水量		第三段水量		总时间 2：00
90度	30g水 30s		80g		115g		总水量：225g

甜度：☆☆

酸度：☆☆

苦味：☆

a. 品饮风味：

水蜜桃、花生、麦片 风味雷达图： 苦度　1.5 酸度　3.5 甜度　4 醇度　3 余韵　2

b. 冲煮结果：

这是一支很适合手冲的咖啡，85度左右的水温，恰好是最能够诠释她的温度，只须从容的绕圈注水就能享有她的美味。 热带水果般缤纷的香气在冲煮的时候就能轻易被察觉，甜味极佳是Valmar的明显特色。 入口后，舌面可以感受到哈密瓜的甜感，新鲜水蜜桃的多汁贯入喉中，留下苹果会有的酸感，而这酸感随著温度降低变得柔和，最后充斥在鼻腔的是花生和麦片的气味，是支水果韵及坚果韵同时兼具的咖啡。

c. 豆子基本资料：

危地马拉 瓦尔玛庄园来自科班雨林， 科班咖啡产区座落在危地马拉市220公里外的 Alta Verapaz 省，此产区著名于它未遭受破坏的自然环境以及独特的微型气候。处理法是采半发酵法初步处理后，再进行日晒干燥。 虽然一般既定的印象及概念通说：半发酵法所处理的咖啡干净度及风味层次感介于水洗法及日晒法之间。但Valmar的特别就在于她的干净度非常好，完全不输经由水洗处理的咖啡，且风味层次感可以比拟日晒法处理过的豆子。 这支咖啡的品种是卡杜拉，是个适应力极强，能够不依赖遮荫树且方便采收的树种，在韩老师的《新版咖啡学》书中可以读到，其实以往卡杜拉的风评不如黄波旁，但随著栽种技术的进步，在不以价格为衡量标准的情况下，Alice自己认为风味并不会输给黄波旁，而且自成风格呢！

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2022-05-18 07:38:52