浪漫咖啡香背后的生意经——如何开一家梦幻咖啡馆？

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如果问你最想开一家什么店？最多的答案一定是"咖啡店"。然而，喝咖啡很浪漫，开咖啡馆却是现实的，在市场过度饱和下，开店梦想要如何实现？

撰文 / 张志诚 曾几何时，咖啡馆已取代速食店，成为聚会或消磨时光的首选。而每年的创业加盟大展中，咖啡馆也总是被票选为十大创业行业，可见开一家咖啡馆对许多创业者具有致命的吸引力。能够每天闻著咖啡香，和客人聊聊天，还有钱可赚，这是多美好的事！ 虽说喜欢喝咖啡是成为咖啡馆老板的基本条件，但毕竟喝咖啡和开一家咖啡馆完全是两码事，"喝咖啡很浪漫，开咖啡馆却是现实的，"辅导400多家咖啡馆开店经验的意大利illy咖啡进口商美福食品副总经理说。

咖啡店第一课：定位─做梦，也要有方向感

专家强调，决定咖啡馆的定位，是成功开咖啡馆的第一步。 例如是开行动咖啡馆、外带式或内座式咖啡馆？店内只卖咖啡，还是"咖啡＋糕点"、或"咖啡＋糕点＋简餐"？另外，是单店经营，还是与异业结盟的复合式咖啡馆（例如结合书店一同经营）？这都是一开始就要先想清楚的。 咖啡馆的经营定位，决定了资金、人事、菜单、地点、乃至店面的设计装潢；必须先确定经营方向，再去规划其它细节。但许多开店者正好相反，往往先决定设计装潢与地点选择，再去考虑要开什么型态的咖啡馆，例如"我好想开一家充满普罗旺斯风情的咖啡馆，"脑筋全围绕在如何装潢出普罗旺斯风格上，这是开咖啡店者最常犯，也最致命的错误。

咖啡店第二课：财务规划─开店，算盘要打得精

一家咖啡馆所需软硬件如下： 1.菜单（menu，包括咖啡、糕点及简餐） 2.生财设备（煮咖啡机、烤箱、微波炉、瓦斯炉、冰沙机、冰箱、冰柜等） 3.硬件设备（冷气、照明设备等） 4.器皿 5.设计装潢（吧台设计、咖啡馆风格与色调、桌椅家具等） 这五项要素中，菜单是最基本的，会决定需要采购哪些生财设备及硬件设备，也会影响吧台设计。如果一开始只想开家"咖啡＋糕点"的咖啡馆，吧台设计比较简单；但如果开业后发现光是这样无法维持营运，想要增加冰沙产品时，就会发现吧台可能没空间放置冰沙机了；万一还想再增加简餐，一开始又没有规划厨房的话，问题就更大了，甚至需要重新局部装潢，那又是一大笔费用支出。因此创业伊始，就要想清楚咖啡馆的贩卖项目。 装潢预算最容易失控

咖啡馆资金规划方面，必须包含以下开支：

1.生财设备 2.硬件设备 3.器皿 4.设计装潢 5.房租（第一个月的房租＋3个月的押金＝4个月房租） 6.原料 7.人事开支（如计时人员的薪资） 8.杂支（水电费用） 9.至少能维持咖啡馆赤字经营3个月的预备金【（房租＋原料＋人事开支＋杂支）×3】 专家建议生财设备、硬件设备、器皿这三项的预算都是不能动的，能变动的只有设计装潢的费用；至于房租则牵涉到地点的选择，变量较大。 "为什么我们一直告诫创业者，在开店时不要从设计装潢开始？因为经验告诉我们，许多创业者手上有一、两百万现金时，第一件事就是找设计装潢公司，当时手上资金充裕，为了打造梦想中的咖啡馆，装潢预算往往不断地追加，明明只要80万的预算，常常等完工时，已经花掉160万了。"剩下的资金，用来购置生财及硬件设备，再扣除缴给房东4个月的房租与押金后，已经所剩无几，只要有些风吹草动，咖啡馆极可能无以为继，不是关店就是顶让。

每分钱花在刀口上

"有些人愿意买一张3,000元的椅子来布置咖啡馆，但也有人买一张200元的二手椅，加上椅套后，效果一样很好，"结束外销生意后，和丈夫一起开设"长廊咖啡馆"的颜云卿说。 颜云卿认为，煮咖啡设备与吧台是整个咖啡馆的核心，"其实一台好的两孔或三孔义式咖啡机，价格从10几万到30万元，就足以应付50坪大咖啡馆的客人，"浸淫咖啡产业多年，目前经营一家纯外带咖啡馆的专家说。 专家提醒，绝不可忽视咖啡机的售后服务，他的经验是如果义式咖啡机故障，供应商无法在3个小时内前来、并将机器修好，那咖啡机再好也没用，"因为一整天都不用做生意了！"

装潢设计保持弹性

其实，设计装潢的弹性很大，以长廊咖啡馆来说，一开始设计师对只有20坪大，迥异于方正格局的长条型挑高空间也觉得很头痛，但因地制宜后，反而设计出欧洲典型街角咖啡小馆的温馨气氛，玻璃门隔绝了外头车水马龙的嘈杂，加上占满整面墙的大幅壁画、小方桌及长条椅，让长廊咖啡馆成功塑造出不同于连锁咖啡店划一的单纯感。 至于纯外带咖啡馆，装潢就更简单了，只要吧台设计好，其他几乎花不了什么钱。

咖啡店第三课：专业─技术没到位，一切免谈

既然开的是咖啡馆，咖啡豆的品质与煮咖啡的技术，是决定顾客回流率的关键。 专家表示，以国人对餐厅装潢喜新厌旧之快速，一家店的装潢可能3年后就过时了，如果只想以装潢气氛取胜，也许一开始媒体效应会带来人潮，但退烧之后，一家难喝的咖啡馆能靠什么支撑呢？ 专家建议既然有心开咖啡馆，开店初期最好是由创业者自己负责吧台，外场部分再请2--3位全职或工读生，就足以应付咖啡馆的日常营运，这样既可省下人事费用，而且亲手煮咖啡，也可避免万一吧台员工离职，人力青黄不接造成咖啡品质不一的状况。

你对咖啡豆特性知多少？

很多人在开店前，甚至还不知道怎样煮咖啡。专家认为，开店前一定要多花些时间，到处品尝别家的咖啡豆，除了训练自己的味觉之外，也可研究不同咖啡豆的品质与口感，找出自己喜欢的咖啡豆。 国内咖啡豆进口商与大盘商还不少，不妨多上网或向业界人士请教，而且豆商或咖啡机供应商都有提供相关课程，要认识咖啡豆并不难。 除此之外，平常要多阅读咖啡书籍，相关演讲最好也去听听，因为咖啡馆的门槛不高，竞争日益激烈，唯有把咖啡品质做出来，才是不二法门。

咖啡店第四课：地段─不必迷信黄金地段

许多人相信开店成功的关键是"location，location，location"，只要在黄金地段开店就稳操胜券，其实这句话只对了一半。 通常我们以A级、B级、C级来区分商业地段，以A级的黄金地段来说，房租不是高得吓人，要不就是有行无市，这也是为何黄金地段的店家，通常都销售高单价产品的原因。 许多一级战区的黄金店面，一个月的房租至少要二、三十万元，算算一天要卖出几杯才能打平房租呢？这还不包含人事费用及器材折旧。其实只要经营得法，B级地段也能有咖啡馆的春天。

咫尺之隔，租金悬殊

曾在台北市松江路办公地段开咖啡馆的林静宜说，创业一族的每分钱都必须用在刀口上，大马路上的店租，一个月就要6、7万元，但如果是在离马路只有十几米的巷弄内，顾客不会介意多走几步路，租金可能就相差2万元。 林静宜建议，可将地段分成百货区、办公区、商业区、文教区、娱乐区、住宅区、交通转运区等，深入观察该区的日常活动与人潮流动，分析在该区经营咖啡馆的成功率。 每种地段都有不同的作息方式，人潮聚集的时间也不一，如果咖啡馆开在办公区，周一到周五的中午就是最重要的营业时段，可以利用周日休息；反之，如果是在娱乐区或购物区开店，周末休息摆明是跟钱过不去。

人潮不等于钱潮

不过，"人潮"不见得等于"钱潮"，长廊咖啡颜云卿对此有深刻体会。当初选择地点时，原以为咖啡馆的斜对面是松山火车站，有名的饶河街夜市则在后方，既有交通转运，又有夜市商业区的庞大人潮，说是个"聚宝盆应"该不为过，"等店开了，才知道全不是这回事！" 颜云卿笑著说，夜市的消费模式讲究快速，许多人习惯一边吃一边逛，根本没耐性走进店里，坐下来慢慢品尝咖啡，只能眼睁睁看著人潮过门不入，反而附近众多店面的店员和上班族，成为咖啡馆的常客。

实地考察人潮消费模式

专家建议创业者在选择地点时，至少要花一个星期，观察当地人潮属性与消费模式。以预定开店地点为中心，调查周围500米内有多少竞争对手（包括连锁或单店咖啡馆、速食店、泡沫红茶店），记录这些竞争对手每天入店消费的人数与预估营业额，同时评估如果投入这场战局，自己有几分把握能够分食多大的饼，或是能够把饼做大。 颜云卿特别叮咛，选地点时还要注意地势与排水设施，长廊咖啡馆所在的松山区曾在纳莉台风时惨遭波及，光是清洁、消毒、整理就花了半个月的时间，"这种没在评估内的损失，往往才是最严重的，"她余悸犹存地说。

咖啡店第五课：成本控管─一杯咖啡要卖多少钱？

开店，当然不能赔本。但很多人只知道一杯咖啡要卖多少钱，却不知道一杯咖啡的成本要多少钱。 通常煮一杯咖啡要用15--20公克咖啡豆，一磅咖啡通常可煮25--30杯咖啡，而一杯咖啡所需的奶精（或牛奶）与糖，成本约在3--5元之间，另外还包括纸杯、面纸、搅拌棒等材料。这样推算下来，一杯咖啡的原物料成本大致在10--19元之间。另外别忘了，还要把房租、水电、人事、器材折旧等成本加上去，再加上一定比例的利润就是一杯咖啡的售价。 专家表示，很多店主不知道怎样定价，看竞争对手订多少钱，自己也依样画葫芦。但这种偷懒做法很危险，日后发现入不敷出，又不敢涨价，只好改用较便宜的咖啡豆，恶性循环就此开始，"这就是准备收店的开始！"

咖啡店第六课：顾客培养─细水长流建立口碑

开咖啡馆就像是追女朋友一样，需要时间酝酿。

10年前，开咖啡馆的利润算相当不错，但随著竞争者日众，以及连锁咖啡馆的强势介入，想要开一家有自我风格的梦幻咖啡馆，难度也愈来愈高。"只要是有良心的咖啡供应商，都会告诫创业者，不要想靠开咖啡馆一夕致富，"专家说。 开咖啡馆是细水流长型的创业，通常前3个月都处于烧钱的阶段，许多人在开店前透过各种行销广告活动，希望一炮打响名号，"但开幕第一天千万不要高朋满座！"专家很认真地说。 他的理由是，一开幕可能煮咖啡的动线及顾客服务流程都还不熟悉，有些甚至连咖啡机都还不太会用，人来得愈多只是让顾客的抱怨愈多。 "第一天只要来小猫两三只就好，可以慢慢熟悉各种技巧与作业流程，况且只要有一只不是哑巴猫，就会慢慢有口碑了，"专家笑著说。既然一开始预估的人潮流量不会太高，就要靠较低的经营成本（其中以较低的房租最为重要），来换取培养顾客的时间。

问自己三个问题

开咖啡馆，除了实现创业梦想外，还能结交一些志同道合的朋友。不过，一定要问自己三个问题：店面的房租是否合理？创业的资金是否多为自有？开咖啡馆是否是自己终身的兴趣？ 如果这三个问题的答案都是"Yes！"那么拥有自己的梦幻咖啡馆，将不再是遥不可及的梦想。 2022-05-18 07:35:53