云南小粒咖啡的绝品-小豆摩卡 与云南咖啡的一次美丽邂逅

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去年十月下旬去云南旅行，二十三天行程，一半以上是在云南的西南部，沿著中缅边界行走。这一带原本是云南咖啡的主要种植区，于是趁难得的机会，带回一些咖啡生豆，希望能够再次品尝到十几年前喝过的好风味。 算起来，知道云南生产咖啡，是上个世纪，台湾与大陆还处于相互闭锁状态的80年代。那时，一些关于大陆的消息，往往要透过国际媒体才能得知，也正是那时，精品咖啡的概念在美国萌芽，美国的咖啡界，开始有人把眼光投注于中国，认为中国南方部份地区可能具备生产优质咖啡的潜力。在当时有一篇报道，介绍了云南咖啡，而且特别提到云南的小豆摩卡。 报道引起了我的兴趣。一方面，小豆摩卡属于比较稀罕的豆种，那之前我已经追了好几年而没追到；另方面，在更早的70年代，我就曾猜测，云南可能是大陆种植咖啡最理想的地方但难以求证，那篇报道解决了我的部分疑惑。 关于小豆摩卡，以后找机会再来谈，此处暂且提出一点：大陆南方有大片的土地跨越咖啡带〔注1〕，何以我会猜测，最适合种植咖啡的地方是云南？不瞒读者，虽然我有一两棵咖啡树，但目的只是为了兴趣和观赏，实际的种植经验其实很欠缺，如此判断的依据全来自专业书籍所写的，撇开像充沛水源、密集日照、缓和的风速这一类因素之外，"咖啡树最喜爱的生长环境是温和气候和火山土壤"。在整个中国，除了云南，我想不出还有第二个两者兼具的地方〔注2〕。看报道之前，我未去过云南，对云南的认识，包括地理和气候，除了少部分来自教科书，大部分得自长辈的口述。因为先父的同事中，有人曾于抗战期间参加滇缅远征军，在密支那、腾冲一带与日军血战，年少时曾听他们与父亲谈起作战的残酷和艰苦，印象深刻，而腾冲附近有火山群，正是耳闻所留下的记忆。 看过报道，过了将近十年，才与云南咖啡有了一次可能的接触。之所以说"可能"，是因为那次接触到的，是否真的是云南咖啡，其实不敢说。 那是90年代某年的夏天，我与五四咖啡俱乐部几位会员，参加一次云南之旅，主要是去丽江和香格里拉。行前一两天，会员Ｓ君很兴奋地对我说，他刚看了一个介绍丽江古城的电视节目，其中特别报道古城内某间咖啡店，负责调理咖啡的，是一位年轻美女，而且是北京大学的毕业生。由于我们行程表中，原本就有一整天的古城游，当下我们决定，一定要在游丽江那天，去那间咖啡店喝杯咖啡。想想，既能喝到久闻其名而未曾邂逅的云南咖啡，又能欣赏气质出众的美女，岂不惬意？可惜，世事往往难如人意。 旅行的第一天，我们先飞香港，再转机飞昆明。利用转机空档，我去逛机场的书店，恰好看到店里有一本英国人 Jon Thorn 所写的《The Coffee Companion》，书中用了不少篇幅点评各个咖啡生产国的咖啡，其中也有一页谈中国，我毫不犹豫把书买下。飞昆明途中，仔细阅读此书，心头不禁凉了半截，因为书中提到中国咖啡豆时，劈头第一句话就是"咖啡专业人士不能确定，中国出口的咖啡豆是否真正产自中国"。原来，中国虽然生产咖啡豆，也有部份出口到国外（云南咖啡那时在国际上已经小有名气），但中国进口咖啡豆的数量比出口量还大，而且曾有过把坦桑尼亚进口的豆子混充中国生产的咖啡豆，转销国外，赚取差价的不良纪录。换句话说，即使在云南喝咖啡，也不保证喝到的是云南咖啡。 无论如何，我们终于到了丽江古城，也找到了那家咖啡店，可是"气质美女"已不知去向，掌吧台的换成了一位年轻小伙子。至于我们所点的咖啡，只能说风味普通，而咖啡豆是否产自云南，小伙子也说不清楚。唯一可称道的，大概是在水声潺潺、柳条飘拂的情境下，品茗咖啡那份悠闲心情。所以等回到台湾，每当有人问起，我只能说"在云南喝了咖啡"而不敢说"喝了云南咖啡"。 之后又过了几年，与云南咖啡才有了真正的接触，机缘来自老婆大人的小弟，我的小舅子。那时，小舅子因为刚刚经历工作和家庭的转折，为了放空自己并重新出发，一个人赴大陆旅行，用了大半年时间，从北到南，走遍半个中国。没想到姻缘天定，居然在云南与缅甸毗邻的边城，西双版纳，遇见了他的终生伴侣，在当地结了婚。成婚后，受限于那时的规定，无法立即把妻子接来台湾，只好暂时当个空中飞人，两地往返 。弟妹的亲戚中，有人所从事的是与咖啡相关的工作，像照顾橡胶树与咖啡树，或在外国大公司（不知是雀巢还是麦斯威尔？）的契作咖啡园上班之类，于是小舅子每次回台湾，都能带上一些产自西双版纳，真正的云南咖啡豆，送给爱好咖啡的姐夫，我。 头两次带回的，是已经脱掉外壳的咖啡生豆，从大小和形状上看起来，蛮像波旁品种。经过剔豆、烘烤，精心调理，我满怀兴奋地品尝，却大感失望，因为与我既有的各款咖啡比较，一点也显不出什么特别。当时国外咖啡界已经有不少赞美云南咖啡的文章，而我后来才知道被称赞的只有云南小豆摩卡，还误以为所有的云南咖啡都应该有不错的风味，品尝后，当然免不了失望。但是，小舅子第三次带回来的豆子，澈底扭转了观感。 小舅子第三次带回来的，是还没有去除羊皮纸〔注3〕的带壳豆。据说，弟妹的舅舅在西双版纳山区小学任教，这些豆子是他利用教学空闲，从野生咖啡树上摘下，再自行处理的一小批成品。由于中国大陆根本不是咖啡树的原生地，我个人判断，所谓野生咖啡树，应该是曾经有人种植，后来被弃养而残存的植株。总之，采摘的人基本上不太懂咖啡，处理的过程也不够专业，以致处理出来的豆子，单看外表就不敢恭维，不但颜色斑驳，而且大小不均，比起头两次带回的豆子难看多了。前两次况且不能满意，这次的豆子，若要烘烤，还得先去谷，在没有脱壳机的情形下，任何有经验的人都知道，去除羊皮纸有多麻烦。所以我当时的第一个念头就是把豆子扔掉。可是老婆大人劝我，小舅子不远千里把豆子带回来，别辜负这片心意，同时答应分担去壳的苦差事，这才打消了扔掉豆子的念头。 脱壳非常辛苦，去壳的豆子却令人眼睛为之一亮，居然是小豆摩卡！那之前，我烤过几次同属小豆摩卡的也门 Ismaili ，烘焙曲线已经修正得不错，恰好能应用在这批豆子上，于是选了一个"黄道吉日"（对于烤咖啡的人来说，就是阳光普照的意思），用心地把豆子依照预定曲线烤出来。两天之后，选出最拿手的冲泡器材，一个二人份的虹吸壶，精心调理出两杯咖啡，与老婆大人共享。 咖啡入口，令人惊艳。且不说那浓郁口感，漂亮酸味和综合了莓果、巧克力般的香气和喉韵，最特别的是，还有一丝极其轻淡美妙的烟熏味。品尝咖啡的行家大都知道，像是泥土、岩石、蕈菇、木柴这一类气味，通常都被归类为"瑕疵"，在杯测的时候，往往是扣分的原因，可是这并不是一成不变的定律。有时候，一丝微妙的特殊气味，反而会增加咖啡的独特性，让品尝者留下深刻难忘的印象，例如 Sidamo某些咖啡，略略带有干净岩石的气味，几乎让人能推想到Sidamo的大地风貌；同样的，如果要用言语来形容当时那杯咖啡给我的感受，我大概会这么说： 就像爬上了景致优美的山丘，面向空旷的远方，在澄净透明的空气中呼吸，居然发现空气中夹带一丝若有若无，有如松枝燃烧般的迷人烟熏味，而四下观望，却又见不到烟的痕迹。 十分庆幸自己够幸运，与云南咖啡能有这样的一次美丽邂逅，但也遗憾那是仅有的一次。小舅子后来并不是没再回云南，在接弟妹来台湾定居之前，他还往返两地一两次，最后一次，带回大约半公斤已经去壳的生豆，那是弟妹在咖啡园上班的表哥特别精心挑选出来的一批，希望由我鉴定，看看是不是有足够好的品质。豆子体形比较大，并不是小豆摩卡品种，外观非常漂亮，无论色泽、饱满度或均匀度都没话说，只有一点令人沮丧：喝进嘴里，除了"平凡"两个字，想不到其他的形容词。 两个月前的云南之旅，为了想再度品尝曾经喝到的难忘滋味，我尽了努力，领队和导游也极力协助，终于在怒江大峡谷的起点，六库镇，买到了当地生产的咖啡豆，由喜爱咖啡的几位旅友，包括我在内，分掉全部的二十几公斤。可惜的是，豆子显然经过混杂，小豆摩卡只占了一小部分，其他的是哪些品种，卖豆子的李先生语焉不详。回到家，我试喝后，评语是"不错"，但与"出色"仍然有段距离。咖啡温和而且均衡，没有不好的杂味，但也激不起惊艳的感觉，尤其找不到那引人遐思、似有若无的烟熏味。显然，这趟旅行并没有追到曾经邂逅的美丽。歌词"有美人兮，见之不忘。"那种感觉，不知道今后又会在心中萦绕几个年头？ 〔注1〕咖啡带（Coffee Belt），指的是地球上适合咖啡树生长，大约介于北纬22度与南纬26度之间的区域。由于很像腰带一样，环绕地球一圈，所以有这样的称呼。中国南方如云南、贵州、广东、广西及海南岛等省份，都有相当大部份落在此范围内。 〔注2〕云贵高原海拔高度不到青藏高原的一半，气候素以温和而著名，又，中国大陆只有两个地方有火山群，一个位于东北，另一个在云南的腾冲附近。 〔注3〕咖啡果实的内果皮（endocarp），俗称羊皮纸（parchment），干燥之后，成为硬壳，包覆著里面的咖啡豆，有点像花生外壳包覆著里面的花生米，不同处是每层壳（羊皮纸）只包覆一粒咖啡豆。在没有去除这层壳之前的咖啡豆称为带壳豆（bean with parchment）。顺便一提，临近爱琴海的土耳其城市，Bergama（或写成 Pergamun），是古希腊时代生产羊皮纸的地方，羊皮纸的英文， parchment ，其字源就是 Pergamun。 2022-05-18 01:45:53