尖身波旁/野生天然低因咖啡故事：人工去因与天然低因咖啡的区别

专业咖啡师交流 请关注咖啡工房（微信公众号cafe_style ）

哪种咖啡咖啡因含量最低？答案是：尖身波旁/野生天然低因咖啡 尖身波旁/野生天然半低咖啡因 Bourbon Pointu 咖啡豆王：尖身波旁Bourbon Pointu，世界少有的精品咖啡豆之一，量少昂贵，但细腻质感让咖啡爱好者十分推崇。是法国文豪政要最爱的'千杯亦能好眠'的美味咖啡，在日本UCC独卖的尖身波旁，100g要价直逼8000日币，数倍于蓝山！ 米粒般长型豆体与一般浑圆咖啡豆不同，1810年由法国人在波旁岛发现，是波旁种的抗旱突变品种，因其豆形特殊而得名，而尖身波旁是天然物种，没有温室栽培那样悉心施肥照顾，所以咖啡豆比较坚硬，易得病、产量小、折损率也高。但优点是味谱优雅、饶富水果酸香味，而且还是珍稀的野生天然半低因咖啡，适合单喝，或是吃东西前享用，因为味道很淡，只有这时候，舌头可以灵敏地咀嚼，品味它细密的层次感，味道丰富，香味清新天然，是带有阳光野花的香味。 阿拉比卡和罗布斯塔 咖啡主要分为阿拉比卡( Arabica )、罗布斯塔( Robusta )、利柏利卡( Liberica )三个品种。利柏利卡较不常见，在此不多做介绍。 阿拉比卡咖啡因含量比罗布斯塔低，口感更好，成为全世界人民推崇的宠儿。 1、香气层次丰富而多变； 2、口感较为滑顺； 3、咖啡因含量为罗布斯塔的一半。 阿拉比卡豆的两大元老是"铁比卡"Typica和"波旁"Bourbon。 铁比卡，名字听起来很雄壮威武，但事实上它并不那么坚强。它的体质较弱，抗病力差，易染锈叶病，产果量亦少。它是埃塞俄比亚最古老的原生品种之一，众多阿拉比卡皆衍生自铁比卡！铁比卡顶叶为古铜色是特征之一，豆粒较大，成尖椭圆形或瘦尖状。大家较耳熟能详的曼特宁、蓝山、象豆、可娜、云南小圆豆等，皆是铁比卡的衍生品种。 波旁是与铁比卡并列的古老的优良品种，也有植物学家认为，波旁可能是早期铁比卡移植到也门后的变种。波旁豆粒比铁比卡略小，较晚熟产量却比铁比卡多30%。它适合种在海拔1200米以上，风味明显比1000米以下的突出，但是波旁有个缺点就是，它结果一年就要休息一年。波旁的生命力旺盛，对锈叶病的抵抗力优于铁比卡，但风味却不输与它，甚至更优。 1810年，波旁岛的圆身豆有一部分突变为尖身豆，这就是著名的"尖身波旁"，它的特点就是咖啡因含量只有一半，却因变种后产量稀少而如铁比卡般多病，实为可惜。 低因咖啡 │ 人工去因 & 天然低因 低因咖啡，顾名思义就是只含有微量咖啡因的咖啡。咖啡里面含有许多的成分与物质，其中对人身体有明显影响的就是咖啡因。对于许多嗜喝咖啡，但身体状况又不允许摄取咖啡因的人来说，低因咖啡就是他们的"救星"，但凡事有其正反两面，经过人工去除咖啡因的咖啡，几乎都被老饕斥为咖啡水或是如化学药剂般气味不佳。 一般的咖啡豆生豆水分含量为12--13%，咖啡因含量1--1.5%，而根据国际认定的标准，经过低因处理的生咖啡豆，所含咖啡因重量不得超过生豆的0.1%，粉末状低因咖啡不得超过重量的0.3%。也就是说一杯低因咖啡内（一般是170克），咖啡因不得超过5毫克。 市面上的低因咖啡，为求成本考量，多半是以人工方法脱"因"的，多数采用下列四种： 乙酸乙酯处理法 二氯甲烷处理法 瑞士水处理法 超临界二氧化碳处理法 前面两种最常被拿来用于低因咖啡处里，用乙酸乙酯或二氯甲烷当作溶剂将咖啡去除，而多数的咖啡风味也在此流失，成本相对较低，但味道实在不佳，或有些许残留，但据专家们说经过烘焙后对人体几乎无害。后3、4虽可保留多数风味，但因为成本为前两者2--3倍以上，将本求利下几乎都不采用，消费者也极难喝到这两种处理方式制成的低因咖啡。 因为人工处理，许多人认为商用低因咖啡风味不佳。阿拉比卡的咖啡因含量约占豆种1--1.5%。欧美等国类似FDA的机构关于低因咖啡的标准基本都在0.03%。目前欧美和日本售卖的三支天然低因咖啡含量基本在0.4--0.9%，最多算半低因。 　2. 天然低因品种 天然低因咖啡的发现和培育，有两家企业不得不说。意大利的illy和日本的ucc。而他们的研究对象都是叫做"尖身波旁"的豆种。 从89年开始，illy经过巴西的实验失败，后移植萨尔瓦多的意外惊喜，自2008年开始售卖Idillyum的天然半低因浓缩咖啡胶囊。而生豆产量不高，且Idillyum的配方中含有其他阿拉比卡豆，即非纯尖身波旁。 早在1970年代，日本上岛咖啡ucc的专家川岛良章在萨尔瓦多学习咖啡栽植时曾听老农提起"古老又低因的咖啡树可能还活在法属波旁岛"。后来他就去了，亲赴非洲考察寻找"古老又低因的咖啡树"。结果无功而返。2001年的一通电话带来了好消息。果然是绝迹半世纪的"bourbon piontu（尖身波旁）"。尖身波旁在最早的发源地复育的计划震惊了世界。2006年开出700公斤的低产量决定了2007年4月ucc以每100克7350日元的高价，比当年的蓝山还要贵5倍。 在世界各大烘焙商寻找培育天然低因咖啡热潮中，一个国家是绝不能被忽视的。天然低因咖啡的开发实际上是发现和改造咖啡树基因的过程。因此阿拉比卡的发源地，也是阿拉比卡基因宝库的埃塞俄比亚还没有加入战局。2008年，埃塞俄比亚农业部官员宣称已找到天然的低因品种。而此事以讹传讹，不知真假也没了下文。 过去科学家发现的天然低因品种多出自埃塞俄比亚、莫桑比克或马达加斯加及斯卡林群岛，2008年喀麦隆咖啡被发现新品种"察理耶里安纳咖啡"，与阿拉比卡一样自花授粉且种子不含咖啡因。 如何培育低因、味美又多产的咖啡新品种，成了近年咖啡载植业的显学。 2022-05-18 01:43:23