哥斯达黎加-舒玛瓦庄园黑蜜处理咖啡豆风味介绍、烘焙建议

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Costa Rica Sumava de Lourdes black honey

哥斯大黎加.舒玛瓦庄园.卡杜拉.黑蜜

　　

　01 | 产区简介

　　哥斯达黎加咖啡种植是在1779年由古巴引进,1820年才首度出口外销咖啡,现有咖啡农民约32,000位,平均每位农民种植面积小於一公顷(10,000㎡)。哥斯大黎加人口4,100,000万(2006年),咖啡种植面积为82,500公顷,年生产量170万袋(每袋60kgs),国内年消费量为38万袋,平均每一国民年消费量5.5kgs,比日本(消费量4kgs)还高,台湾国人目前平均只有比1kg高出一点点而已。

　　

　　哥斯达黎加是咖啡最早传入中美洲种植的国家，历史悠久，咖啡组织自生产到销售系统完备。由於位於中美峡地，境内火山林立，拥有阳光、土地的自然优势，气候上同时受到太平洋与大西洋洋流与海风的调和，产出的咖啡具有当地微型气候风土条件的特色，在质与量上，哥国的咖啡一直都受到世界的肯定，而被评比为世界级的高品质咖啡之一。境内许多海拔达2000公尺的高耸火山，咖啡浆果得以在肥沃的火山灰土壤与高海拔冷凉的环境中缓慢成长，孕育出风味完整而丰富的咖啡豆。

　　

　　哥斯达黎加于两百年前开始种植咖啡，最早的栽种地是位于Poas和Barva火山的山坡，也就是今日被称为中央谷地的地区。经过多年来的发展，目前哥斯达黎加有八个主要产区，分别为：Guanacastes、 West Valley、Central Valley、Turrialba、Orosi、Tres Rios、Tarrazu与Brunca。

　　

　　根据ICO统计，哥斯达黎加一年可生产约160万袋的阿拉比卡咖啡，虽然产量不及危地马拉与洪都拉斯等中美洲国家，但在品质和价格方面却是远高于他们的。

　　

　　哥斯达黎加一年可分为两季，干季是在每年的12月到4月，也就是咖啡收成的时候，而雨季则是在5到11月。近几年微型处理厂纷纷成立，由于耗水量仅需传统水洗处理厂的5%，而且也不需要庞大的水槽和曝晒场，所需要的投资相对小许多。酸度低、复杂度提高、甜香浓郁的"蜜处理咖啡"就此成了近年咖啡界竞逐的标的；当中的佼佼者近年在各大比赛大放异彩，大大提升了各庄园的国际知名度。

舒马瓦庄园

哥斯大黎加有七个咖啡产区，其中塔拉珠，中部山谷，西部谷地为知名度最高，品质最好的三大产区，舒玛瓦庄园 (Finca Sumava de Lourdes)就位於哥斯大黎加西部谷地产区，靠近橘郡市(Naranjo)，海拔1700公尺，种植品种有薇拉莎奇(Villasarchi)和卡杜拉10公顷，SL28 2公顷，geisha 1公顷及其他的品种。庄园主人Francisco Men，庄园经理Jose Ordonez，带领一个全职工作团队，园区内除了种植多样咖啡品种外，还保留很大面积土地作为森林保护区，让野生动物有自然栖息地方，是哥国相当优质的咖啡庄园.

　　

　　 哥斯达黎加舒马瓦庄园，是一个很年轻的庄园；原本是从事咖啡贸易生意的Francisco Mena，买下了这片土地，并且保留了多数原有的森林，仅开发了一小部分来作为咖啡种植区，以保持庄园的自然生态平衡。

　　

　　舒马瓦庄园的海拔大约在1670-1790公尺之间，在哥斯达黎加另一个知名产区-西部谷地，高温差，加上肥沃的土壤，非常适合咖啡种植。

　　

　　庄园主Francisco Mena引进了在超凡杯进入前13名的优质品种，波旁的突变品种，薇拉莎奇（villa sarchi）。这是一种透过红波旁树种杂交所育出的奇珍品种。抗强风、喜好高海拔环境，拥有绝佳的酸度与各种纷陈的水果气息，甜度高，有明亮细致柑橘的酸香与较低沉的葡萄干与坚果香气，复杂度颇高平衡感十足。

　　

　　庄园多半留给了森林，以保持自然的环境。在庄园整理上，也费了不少心思，对于断木、腐木、野草等不使用传统燃烧的方式，而是将木头打碎成碎片，并且与有机肥料混合，作为农场上的肥料使用。来自西部山谷El Chayote 保留区，在Poás肥沃的火山土，面临太平洋的对流与湿气加上早晚颇低的温差与优异的微型气候下，这个方圆1公里的小区域诞生了4个冠军庄园！真的地灵人杰！

02 | 处理方式

蜜处理法

蜜处理法，叫做HoneyProcess或Miel Process，称为Honey Coffee，哥斯达黎加（Costa Rica），巴拿马（Panama ）和危地马拉（Guatemala）等地的咖啡园都有采用此处理法。所谓蜜处理，就是指带着黏膜进行日晒干燥的生豆制成过程。

　　

　　庄园主梅纳采用独特的甜汁蜜处理法，他称之为：sweet sugar process！将咖啡浆果处理过程产生的汁液取来浸泡处理中的带壳豆，因浆果汁液含有颇高的甜份与独特的酵素，处理的带壳豆蕴含了更丰富的滋味与很复杂的正向风味！

　　

　　通常采收季节是每年的1月到4月，由於庄园温度仅10-20度C，因此常在4月份仍有刚熟待采的咖啡果实！简单理解：保留越多的果胶的处理方式咖啡最终的风味会越丰富、甜度更高，以下是几款蜜处理风味对比：

　　

果胶粘膜部分是咖啡果糖分含量最高的部分，也是咖啡处理发酵的重要组成部分，可以说这个部分80%的决定了处理过程中营养的补给。黄蜜保留60%的果胶，红蜜保留75%的果胶，黑蜜几乎不去除果胶。

　03 | 生豆分析

生豆信息：

产区：西部谷地(West Valley)

庄园：舒玛瓦庄园(Finca Sumava de Lourdes)

品种：卡杜拉

海拔：1700公尺

处理法：黑蜜处理(black honey)

土壤：火山地质

采收：12月至隔年3月

风味叙述：黑糖，花香，柑橘，柚子，甜香料，甜腻的口感

卡杜拉、卡图拉Caturra，varietal Caturra，Coffea alabica var. caturra。

　　

1937年在巴西圣保罗州首次发现，波旁的自然突变种。目前在巴西、哥伦比亚等中南美产区广泛种植。

前街咖啡烘焙建议分析

杨家800N，生豆投550g , 具体操作：

　　

　　炉温至摄氏200度入锅，风门开设3，1分钟焖蒸后调火力160度，风门不变，炉温160度调一次火力，降到135度，烘至5'40"，温度154.9度，豆表变为黄色，青草味完全消失，脱水完成，风门不变；

　　

　　 第9分钟，豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到9'21"开始一爆，调小火力至80度，风门全开5（调火力要非常小心，不可小到无爆裂声）50度，193.4度时下锅。

杯测的口感

前街咖啡建议冲煮

手冲参考

用key家滤杯，16克粉32克水焖蒸30秒，89-90度水温萃取，1:15，中细研磨小富士3.5第二次注水到110ml断水，待水下降再慢慢注水，速度均匀，水位不宜过高，再次注水到233ml停止，萃取时间2:15秒～丰富的日晒甜感，大家可以根据自己的口感微调。

哥斯达黎加-玫瑰(Rosa)庄园 哥斯达黎加咖啡是中美洲咖啡中品质最稳定的，最主要是咖啡生长在完整的大树遮荫下与凉爽有雨的夜晚且早晚温差大的自然环境中，加上富饶的土壤与稳定进步的中后段处理让哥斯达黎加咖啡声誉不墬，长久以来就是中美洲咖啡的指标。较闻名的产区为塔拉珠‧三水河与中央谷地等，但在咖啡杯测竞赛的刺激鼓舞下许多庄园愈来愈精致，愈来愈多小而美以前不为人知的庄园逐渐提升知名度让世人尝到更多层次更多种类更多处理方式的哥斯达黎加咖啡豆，哥斯达黎加现今的处理法也往多方面发展，除了熟知的传统水洗法与目前最流行的蜜处理法(Miel Process)外，甚至在这个水源充足的国家也有日晒豆，这些作法都是为了补足口感单薄的缺点。 水处理法强调口感清澈干净酸如剃刀般一闪即逝，蜜处理法强调口感复杂有层次降低酸增加甜度。水洗豆一直是哥斯达黎加最重要的咖啡处理法，有些咖啡爱好者喜欢蜜处理法甜蜜蜜的甜感与太妃糖的细致余韵，但水洗哥斯达黎加豆虽没有讨喜的甜感但清洁干净‧明亮高昂的口感与一贯细致‧充满活力的酸质，还是在以甜为王道的主流中始终保持优质咖啡的好印象。 Rosa 是西班牙文与英文的Rose相同译为玫瑰
位于哥斯达黎加近年咖啡品质最突出的西部河谷娜拉乔( Naranjo)合作社，比起国人熟知的塔拉珠产区还更棒，咖啡生长在海拔1100 ~ 1300 公尺的肥沃土地与纯净的泉水环境中，成员约有2360人每年12月及2月是农忙的采收期，咖啡干燥后以羊皮纸包裹以维持12~14%的湿度，以卡杜拉与卡杜艾为主要数种，同样的娜拉乔( Naranjo)合作社的蜜处理豆也突破哥斯达黎加蜜处理法以往的水准，2月刚采收娜拉乔( Naranjo)合作社玫瑰( Rosa是西班牙文与英文的Rose相同译为玫瑰 )庄园的水洗豆，瑕疵豆少豆型完美颜色大小一致，皮屑空壳豆少干净清洁是一款优质的哥斯达黎加高山豆(SHG)。 浅烘焙一爆结束(City)：咖啡研磨后有核果、青橘的香气，冲煮后散发出高山茶的茶香，哥斯达黎加水洗豆特有单薄锐利的柠檬酸的酸没有那么的强劲比较平缓友善，口感平衡单薄纯净没有粗燥感无杂质，橘子梨子的水果甜，余韵非常细致娟秀的茶香。 中烘焙一爆结束60秒(Full City-)：咖啡研磨后充满奶油爆米花的乳香气，冲煮时有仙楂、佛手柑的清香，此时口感滑顺细腻均匀宜人，微微的水果酸在口中带出清凉，蜂蜜红糖的甜真的很甜而且浮在咖啡上，余韵在甜中有幽雅的桂花香。 杯测日期：2010.08.02 干香气：9 湿香气：8 干净：10 明亮度：7 口感：8 平衡：10 复杂度：6 甜度：10 酸质：8 余韵：9 杯测得分：85 整体评语：柠檬酸质锋利明亮单薄一直是哥斯达黎加水洗豆给世人的印象，但玫瑰庄园有点背离这个印象以纯净轻爽无杂质的高山茶香更吸引我们的注意，我们不建议做重烘焙(二爆开始)因为芳香醇厚带有巧克力的坚果香气可以在蜜处理的哥斯达黎加咖啡中得到。 2022-05-18 01:38:17