专业咖啡烘焙 | 咖啡烘焙太复杂？一张图教你看懂烘焙过程

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韩国籍刘承权在他的咖啡烘焙著作《Roasting Craft》中用一张图表把咖啡烘焙的过程 (Roasting Process)概分为几个重要的阶段:入豆, Turning Point, boiling, Yellow Point, 梅纳反应,焦糖化,一爆(也许进入二爆),下豆,冷却.
即便每个烘焙者会依个人的习惯和偏好发展出个人化的烘焙曲线和手法,但总体而言,刘承权提出的Roasting Process似乎是一种必然的模式.

STEP 1.从进豆到T.Point
进豆是烘焙的开始阶段,在事先预热的滚筒里放入豆子后,滚筒温度会立即下降,直到滚筒温度和豆子温度达到平衡.一般而言120秒内达到T.Point(回温点)是适当的(编注:另一位韩国籍前辈田光寿主张理想的回温点应该落在60~ 90秒区间).如果T.Point的温度太低(编注:回温点时间落点太长),达到第一爆的时间会过长.相反的,T.Point温度太高(编注:回温点时间落点太短),达到第一爆的时间会过短.因此需要好好计算ROR来决定入豆温度.

STEP 2.从T.Point到Yellow
经过T.Point后,生豆就进入吸热阶段.豆子重量的70%是由不溶性是由不溶性(Insoluble)的纤维素(Cellulose)组成的,为了将热传达到豆子内部,就利用水的传导性,如果豆子含水量低, 达到Yellow阶段的时间会较短,相反的,豆子含水量多的话,达到Yellow的时间会较长.
以豆子温度100. C为起点,水从蒸发(Evaporation)转换为蒸气(Vaporization),豆子内部蒸气压和温度上升,这时豆子组织进行玻璃化(Vitrification),开始组织膨胀,破坏叶绿素而进入Yellow.

STEP 3.从梅纳反应(Maillard Reaction)到154. C
烘焙温度达到154. C时(编注:每部烘豆机并不会一样),豆子内部和外部的温度和压力处于差不多阶段,糖成分通过加水分解转换成还原糖(Reducing sugar)后,跟胺基酸(Amino acids)结合而产生类黑精(Melanoidine) 和挥发性有机物,这就是梅纳反应,通过此过程,咖啡豆会产生风味上的变化.

STEP 4.从焦糖化(Caramelization)160.C到200.C
在这个阶段,豆子因热分解而进行焦糖化,开始减少甜味,转化成非常复杂的风味(Aroma).同时因CO2压力和蒸气压力上升,致使豆子开始产生发热反应.

STEP 5.从第一爆到194~5.C
豆子内部的蒸气压和CO2压力堆积时,就会出现第一爆(1st Crack).这时产生的"吹穴"(blow holes)成为豆子内部的Flavor compounds往外排放的出口.在这阶段,豆子完全转换为发热反应.
第一爆是整个烘焙过程中至为关键的Point. 从这时开始,附属Sugar Browning的风味(Nutty, Caramelly, Chocolaty)会呈现出来,大部分的烘焙者会从这个关键点开始估算"发展率"(DTR. Development Time Ratio).

STEP 6.从第二爆到220. C
因热燃烧而推积的CO2压力往外排放,豆子又再次发出爆裂声,这就是"二爆".在这阶段,豆子细胞结构开始被破坏,内部开始焦化或碳化(Carbon),从这时开始附属Dry Distillation的风味(Resin, Spice, Carbon)会呈现出来,也会产生明显的苦味.

STEP 7.从出豆到冷却(Cooling)
虽然出豆之后马上开始冷却,但豆子温度不会马上下降.因豆子内部的温度能够在一段时间内保持高温,这时豆子自身维持的高温有可能改变烘焙程度,可能导致芳香风味部分挥发,因此,快速冷却是保持风味很重要的环节.

原文作者:刘承权《Roasting Craft》