埃塞俄比亚：阿拉比卡的基因宝库

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　　埃塞俄比亚联邦民主共和国(英语：The Federal Democratic Republic of Ethiopia)，简称"埃塞俄比亚"或"埃塞"， 台译"衣索比亚"，是一个位于非洲东北的国家。东与吉布提、索马里毗邻，西同苏丹、南苏丹交界，南与肯尼亚接壤，北接厄立特里亚。高原占全国面积的2/3，平均海拔近3000米，素有"非洲屋脊"之称，首都是亚的斯亚贝巴。

　　埃塞是非洲联盟成员国，也是世界最不发达国家之一，经济以农牧业为主，工业基础薄弱。非盟总部就设在其首都。

　　埃塞俄比亚是非洲最大的阿拉比卡产国，阿拉比卡下的两千多个品种全是由埃塞俄比亚最古老的铁毕卡移植中南美洲或亚洲后变种衍生而来。埃塞俄比亚是阿拉比卡的基因宝库，预估至少有2000个品种以上，而埃塞俄比亚当局宣城目前境内阿拉比卡所属的品种，被深入研究并确认形态和习性者，还不到5%。

　　一、独特的分级制与豆相

　　埃塞俄比亚的咖啡豆分为五个等级，第一级(Grade 1)和第二级(Grade 2)保留给水洗豆。水洗豆Grade1代表每300g生豆，瑕疵豆0~3颗;Grade 2代表每300g生豆，瑕疵豆4~12颗。日晒豆品质依次为Grade 3、Grade 4、Grade 5。最近几年也有农场推出Grade 1的日晒豆，堪称极品。

　　埃塞俄比亚的豆相很容易辨认，豆粒多半较小且呈瘦尖状的长身豆，即所谓的"longberry"，且经常夹杂着小椭圆状的短身豆，即所谓"shortberry"，豆相不齐(上图为星巴克臻选：埃塞俄比亚·卡永山的豆相，有兴趣的可以翻阅公众号底部臻选咖啡中的相关资料)。埃塞虽然豆相不齐，但其柑橘香味堪称世界之最，不论浓缩咖啡还是手冲，萃取时就能闻到扑鼻的橘香或者柠檬清香。最大缺点就是因为其豆相不齐，容易烘焙不均，尤其是日晒豆，每年起伏很大。

　　二、四大栽培系统

　　埃塞俄比亚位于北纬3~14度之间，咖啡树涵盖面积接近60万公顷，南部和东部每年有两个雨季，西部则只有单雨季，预计分布不同，似的埃塞俄比亚一年四季均有咖啡采收。其丰富多元的咖啡栽培系统举世无双。全境有四大咖啡系统：(1)森林咖啡(Forest Coffee);(2)半森林咖啡(Semi-Forese Coffee);(3)田园咖啡(Garden Coffee);(4)农场咖啡(Plantation Coffee)。埃塞俄比亚95%的咖啡采用不施肥、不用药的传统有机栽培，但尚未全数获得国际认证。

　　1.森林咖啡：

　　指野生咖啡，次系统占埃塞俄比亚产量的10%，分布于西部与西南部的野生咖啡林区，即咖法森林。"Kaffa"是个古意盎然的字音，根据埃塞俄比亚古老的盖拉族语，咖啡树的发音为"Kafa"--"ka"意指上帝，"afa"代表土地或大地的植物，所以合起来的"kaffa"表示"上帝之地"或"上帝之树"。咖法森林是阿拉比卡的发源地，预估至少有2000种以上。

　　2.半森林咖啡：

　　指半野生咖啡，分布于西部与西南部的咖法森林，占产量的35%。农民为了提高产量，选好一小片野生林地，人工修剪过于茂密的枝叶，让遮阴与阳光取得平衡，并每年除草一次，增加产量。

　　3.田园咖啡：

　　农民在自家后院或农田栽植咖啡树与其他作物混种，是最受农民欢迎的栽植方式。主要分布于南部的西达摩和东南部，此产量占总产量的50%。

　　4.农场咖啡：

　　此系统采用现代化农艺管理方式，育苗、剪枝、施肥、喷药、栽植密度，都有规定，是目前唯一的非有机栽培方式，只占全国年产量的5%。

　　三、埃塞俄比亚的九大产区

　　埃塞俄比亚有五个精品咖啡产区：耶加雪菲(Yirgacheffe)、西达摩(Sidamo)、哈拉(Harar)、林姆(Limu)、列坎提(Lekempti或金比Gimbi)，以及四个一般商业豆产区：金玛(Djimmah)、伊鲁巴博(Illubabor)、鉄比(Teppi)、贝贝卡(Bebeka)。

　　1.耶加雪菲：

　　耶加雪菲是座小镇，海拔1700-2100公尺，是埃塞俄比亚精品咖啡的代名词。这里自古是块湿地，古语"耶加"(Yirga)意指"安顿下来"，"雪菲"(Cheffe)意指"湿地"。这里咖啡的生产方式与风味太突出，致使埃塞俄比亚咖啡农争相以自家咖啡带有耶加雪菲风味为荣，至而成为非洲最负盛名的咖啡产区。所谓的"耶加雪菲味"是指浓郁的茉莉花香，以及桃子、杏仁甜香和茶香，即"咖啡入口，百花盛开"。恰似花朵触动味蕾与鼻腔嗅觉细胞的舒畅感。

　　2.西达摩：

　　海拔1400~2200米，是埃塞俄比亚南部著名的精品咖啡区，与肯尼亚接壤，有水洗与日晒两种。水洗西达摩呈浅绿色，喝入口明显浮现柑橘味略带莓香，以及令人愉悦的优雅酸甜味、葡萄甜香与巧克力的余韵。日晒西达摩偏黄绿色，除了柑橘香，更多了一股浓郁果香味，这与咖啡豆包藏在果肉里干燥、发酵长达两周有关。

　　3.哈拉：

　　海拔1600~2400米，是人类栽植咖啡最高海拔区之一，隔着亚丁湾远眺也门摩卡和亚丁二港。哈拉属于干凉性气候，最宜日晒处理法，优质的哈拉具有浓浓的日晒果香味，柑橘甜香、蓝莓酸香、芒果味、丁香、肉桂、甚至略带皮革味和些许的土香味，香气庞杂，醇厚度优于水洗耶加雪菲，酸味适中，尾韵略带巧克力香，风味特色类似海湾对面的也门摩卡，因此哈拉也称为哈拉摩卡。豆相多半为长身豆。

　　4.林姆：

　　海拔1200~1900米，和金玛产区同属于咖法森林林姆偏北，金玛偏南。林姆以水洗居多，橘香浓，酸香活泼，甜感不错，略带香料味，风味均衡。

　　5.列坎提(金比)：

　　海拔1400~1800米，位于林姆的西北部，以日晒豆为主，被誉为"穷人的哈拉"，风味近似哈拉，但惠而不贵。其豆体较大，迥异于西南和东部产区，也有明显的花香味，是美国精品咖啡界常见的日晒豆。

　　6.金玛：

　　海拔1400~1800米，专攻大宗商业用豆，年出口量6~8万吨以上，高占埃塞俄比亚1/3产量，是最大产区。金马为日晒豆，被称为埃塞俄比亚摩卡，售价比哈拉摩卡低很多。其产区因为位于咖法森林品种浩繁，咖啡质量、风味也多变，运气好可以买到物美价廉的好货。

　　7.伊鲁巴博：

　　海拔1300~1900米，位于列坎提西南方，是埃塞俄比亚最偏西的产区，与苏丹接壤。其豆子酸味适中，醇厚度佳，多半用作配方豆，也常运至金玛做混合处理，不属于精品豆。

　　8&9：铁比&贝贝卡：

　　铁比海拔1000~1900米，贝贝卡900~1200米。此二区位于咖法森林边陲，是埃塞俄比亚平均海拔最低的咖啡产区，以大宗商用豆或配方豆为主。