欧焙客双焙法 欧焙客江承泽与张晋铭的烘焙技巧

欧焙客双焙法：焦糖柠檬汁
浅焙咖啡的飘逸花果酸香韵最为迷人，但欠缺中焙或中深焙的厚实度、滑顺感和醇厚感，也就是杯测所称的body，江承泽和他的伙伴张晋铭，每天都在讨论咖啡香气、平衡感和配豆问题。有一天，张晋铭沉迷在煲仔饭的锅巴香气，福至心灵，想出新的双炒法，于是两人多次试烘杯测，发觉此法可以改变浅焙或中焙的调性和口感，又能兼顾平衡感与香气，成了欧焙客的秘籍烘焙法。

江承泽最初为此法取名为'欧焙客Core-Shell'烘焙法，Core-Shell是材料科技的术语，意指在核-壳结构中，掺杂的元素溶解到晶格之中，形成了一个将核心的区域包裹起来的外壳。外壳部分往往是有杂质引起的异变结构，而核心部分仍然是原结构。后听韩老师建议改名为'欧焙客双焙法'。

一般的双炒发是在一爆来临前，豆子尚未进行大规模梅纳反应和焦糖化之前，必须先出炉，然后收藏隔夜或几天后，再入炉回炒。但'欧焙客双焙法'则是进入一爆初，密集爆或一爆末，皆可先行出炉冷却，视你所以的焙度而定，然后将炉温升至250℃到270℃（台制杨家烘焙机），再将刚才冷却的浅焙熟豆入锅快炒30到40秒即可出炉。这就如同油炸物要好吃，就会先入低温油锅，然后再进高温油锅翻炸。

这种改良式双焙法，即可保留浅焙豆的飘逸水果韵，也有中深焙的body感，让浅焙咖啡喝起来更有骨架，焦糖味更明显，也不至太尖酸，风味口感都不错。

2022-05-18 00:49:49