手冲咖啡真的好喝吗？为什么咖啡闻起来比喝起来香？

专业咖啡师交流 请关注咖啡工房（微信公众号cafe_style ）

闻咖啡比喝咖啡更愉快过瘾，此言不假，因为咖啡芳香物，大部份具有挥发性，可由嗅觉感受；
另有一部份具有挥发性与水溶性，可由嗅觉与味觉感受；小部份具有水溶性，仅能由味觉感受。
有些酸甜味的风味分子具有挥发性与水溶性，因此嗅觉味觉可享受得到；但是不讨喜的苦咸滋味，
属于水溶性，不具挥发性，只有味觉感受得到，换言之，嗅觉闻不到苦味与咸味，
难怪「闻咖啡」会比「喝咖啡」更愉快，不少人宁可闻咖啡也不想喝咖啡，无非是要规避咖啡的苦滋味。

咖啡风味〈Flavors〉= 挥发香气〈Gases〉 + 水溶性滋味〈Tastes〉 + 口感〈Mouthfeel〉
挥发性香气 = 干香 + 湿香 = 鼻前与鼻后嗅觉
水溶性滋味 = 酸甜苦咸鲜 = 口腔味觉
口感 = 顺滑感与涩感 = 口腔触觉，是酸甜苦咸鲜占比不同互相作用的结果。

闻起来比喝起来香，其实是因为咖啡豆在烘焙过程，通过"梅纳反应"，混合咖啡豆的、酯类、
醛类等挥发性成分或有机酸。
咖啡得天独厚拥有种类庞大又复杂的化学物质，除了以上提到的化合物还有其他有机酸、
无机酸、植物碱等等成份。
在研磨或冲泡时，这些挥发性成分或有机酸气化，使我们闻到愉悦的咖啡香气。

虽然鉴赏咖啡需靠嗅觉、味觉与口感各司其职，相辅相成，才能建构完整的感官世界，
但人体感官侦测风味的雷达幕大小，依序为嗅觉＞味觉＞口感。

嗅觉辨识的宽广度与准确度超乎味觉与口感，因为嗅觉是唯一具有双向功能的感官，
鼻子可嗅出体外世界的气味，也就是「鼻前嗅觉」（Orthonasal olfactory），
但口腔内亦可「嗅出」吃进嘴里饮食的气味，也就是「鼻后嗅觉」（Retronasal olfactory）。
杯测师或品酒师除了使用鼻前嗅觉外，更擅长鼻后嗅觉，以完成测味大任。

咖啡具有挥发性的焦糖香、奶油香、酸香、花香、水果香、草本香、坚果香、谷物味、树脂香、
酒香、香料味、焦呛、土味、柴木、药水味...... 等气化成份，皆由鼻前嗅觉与鼻后嗅觉呈现。
但两者对香气辨识度以及所引发的兴奋度不尽相同，在鉴赏咖啡香气前，
务必先明了鼻前与鼻后嗅觉的区别，才能事半功倍。

一、挥发香气

咖啡在研磨时，分子量较轻的花草水果酸香味，具有高度挥发性，最先释出，远远的就可以闻到；
接着是中分子量的焦糖、坚果、巧克力、杏仁味，但飘散距离比前者短，需要稍靠近点；
最后是高分子量的松脂味、硫醇以及焦香味，由于分子最重，飘香最短这些气味多半是中深焙时才有，
需将脸贴近咖啡粉上方。
所以，鉴赏咖啡时，闻干香，需改变鼻子与咖啡粉的距离，较能闻到低、中、高分子量的多元香气。

有些挥发性芳香物无法在室温下气化，需要以高温的热水冲煮，

才能释出香气，这也就是咖啡的湿香。

二、水溶性滋味

香气在研磨冲泡时已气化挥发，是没有融入咖啡液中，所以，在咖啡入口时，口腔味觉只能告诉你咖啡偏酸、
偏苦之类，这是咖啡的酸甜苦咸鲜这些水溶性风味分子的作用。

原则上，人的舌头各区域均能感觉到这五种滋味，但舌尖对甜味敏感，舌两侧对酸与咸敏感，
舌根对苦味较敏感，鲜味则是全舌头都可尝到。

三、口感味觉

而口感，是酸甜苦咸鲜五种味道相互牵制与竞合的结果。 一味太突出，会抑制或加持其他滋味的表现，甚至会影响到口感。
比方说，咸味成分太高，遇到酸性物，会放大涩感；微咸遇到甜味，则咸味被抑制，变得温和顺口，
而且咸味有时会和苦味相抵消，酸甜会引出精致的水果滋味。
2022-05-18 00:39:29