咖啡酸味的来源 让人愉悦的酸和讨厌的酸区别

　　对于很多初学者来说，咖啡酸酸的总觉得有点无法接受…咖啡的味道和酸味混在一起，不觉得怪怪的吗？ 　　学长身为一个酸死人不偿命咖啡的爱好者，老是觉得酸得好、酸得妙，所以罔顾广大初学者的心声，真是该死。今天就让我们好好研究一下咖啡与果酸之间的关系，让你喝酸味也能喝到心花怒放、两颊生津。 　　一、酸味的来源：咖啡樱桃果实 　　我想很多人根本不知道咖啡原本是长什么样子的，就像一颗颗樱桃，油亮油亮感觉很好吃。 　　红色的果肉里面的种子经过处理後就是咖啡生豆，此时生豆是绿绿的，像一般植物的种子，要经过烘焙以後才变成咖啡色、黑色，成为市面上贩售的咖啡熟豆。而学过基本生物也就知道，果肉本身存在的目的就是提供种子养分，因此在种植的过程中，果肉的原始风味自然会影响咖啡生豆的风味。 　　所以至少先理解，咖啡之所以会有果酸是合情合理的，甚至于这才是真正天然的状态，绝对不是腐败也不是臭酸。了解酸味本身并不是罪恶以後，大家试着先放下对酸味的刻板印象。 　　二、酸味的可能性：舒服的酸与讨厌的酸 　　虽然酸味是正常的，但也不是光酸就好，肇因于咖啡豆本身、处理法、运送、仓储、烘焙、冲煮等多种因素，酸味也有分美味的酸、舒服的酸或难喝的酸、讨厌的酸。 　　喝咖啡的时候平心静气地去品尝、想像、对比咖啡内的酸味，就是学习精品咖啡的重要过程。 　　舒服的酸包括：苹果酸、柠檬酸、葡萄柚酸、百香果酸、红酒酸、莓果酸、樱桃酸、柑橘酸、桃子酸、凤梨酸、黑醋、红醋…等。想像一下，水果的酸味自然而有特色的呈现在口腔中，丰富了咖啡本身的层次，却又柔和而不过份刺激。 　　讨厌的酸包括：太强烈的醋酸、臭酸(过期)、过度发酵的酸、闷闷的酸、乳酸(汗酸)、腐酸…等。 　　这些酸味若放在咖啡里面光想像就觉得好不舒服，而且一般讨厌的酸辨识度都很高，一点点就坏了整杯咖啡，这恐怕也是一般人对酸味有坏印象的主要原因。 　　但特别注意：真正精品等级的咖啡基本上并不会存在不舒服的酸，这些酸太严重影响口感，根本进不了精品咖啡的门槛。所以在喝烂咖啡的时候如果喝到讨厌的酸请不要把原罪归因于精品咖啡，毕竟现在乱搞的没良商人太多了，要保障自己口腔的冰清玉洁不受玷污，还是认明有保障的精品咖啡。 2022-05-18 00:32:43