咖啡师统一考试（全国卷）试题（付答案0

一、选择题 1. 由两种咖啡豆混合而成的咖啡称（ B ）。 A、单品 B、拼配 C、多品 D、速溶 2．蓝山咖啡豆大都使用( D )存放。 A、高密度的密封罐 B、锡箔袋 C、麻袋 D、木桶 3.通常包装良好的咖啡豆保质期为( D )。 A、5年 B、3年 C、2年 D、1年半 4."浓厚度"是评价咖啡口感的杯测术语。即指咖啡味道在口腔中的厚薄感及（ B ）性等方面。 A、酸 B、持久 C、苦涩 D、碱 5.相对于意大利人的口味,日本人喜好饮用( C )的咖啡。 A、口味浓郁 B、水果味 C、口味清淡 D、奶香味 6.罗伯斯塔种咖啡豆相对于比阿拉比卡种咖啡豆在口味上要偏( A )。 A、苦 B、甜 C、酸 D、辣 7.中国云南种植的咖啡豆的特点是( B )。 A、橡胶味 B、酸味 C、泥土味 D、青草味 8.中国( D )的咖啡豆酸味相对较强。 A、福建 B、海南 C、台湾 D、云南 9.用虹吸壶制作咖啡时，下列描述不正确的是( C )。 A、以干布擦干下壶，然后才能开火烧水 B、用木棒搅拌时，注意木棒不能碰到滤布 C、用湿布擦拭下壶，冷却下壶，使咖啡液迅速回落至下壶 D、制作完毕，将上壶前后或者左右稍加晃动才可小心拔出上壶 10.关于咖啡豆研磨机的工作原理，下列说法正确的是( C )。 A、锥体磨在工作时与咖啡豆接触面积大，香气散失快 B、平行磨在工作时与咖啡豆接触面积小，香气散失慢 C、锥体磨在工作时研磨时间短，散热快 D、平行磨在工作时研磨时间长，散热快 11.埃塞俄比亚咖啡豆的筛选分级方法主要是( B )。 A、按颗粒大小分级 B、按瑕疵豆比例分级 C、按硬度分级 D、按重量分级 12.越南人饮用咖啡的习惯，是烘焙后加上( A )调香。 A、香料 B、花瓣 C、奶酪 D、药材 13.咖啡生豆在( A )过程中要保持干燥避光。 A、运输 B、加工 C、采摘 D、制作 14.下列选项中，导致咖啡豆在烘焙过程中变色的最主要成分是( B )。 A、水分 B、糖分 C、单宁酸 D、咖啡因 15.Espresso macchiato的中文名称是( C )。 A、马其顿咖啡 B、麦克阿瑟咖啡 C、玛奇雅朵咖啡 D、马基雅弗利咖啡 16.关于传统干法加工咖啡生豆，下列说法正确的是( A )。 A、将采摘后的浆果直接晾晒 B、将采摘后的浆果去除果肉后晾晒 C、将采摘后的浆果发酵后晾晒 D、将采摘后的浆果水洗后晾晒 17.威尼斯垄断欧洲进口咖啡差不多有一百年，后来传播到了( C ) 等港口。 A、马赛、伦敦和阿姆斯特丹 B、马赛、罗马和阿姆斯特丹 C、米兰、伦敦和阿姆斯特丹 D、马赛、伦敦和维也纳 18.咖啡摩卡中不包括( C )。 A、奶沫 B、巧克力酱 C、糖浆 D、牛奶 19.传统卡布奇诺咖啡，咖啡、牛奶、奶沫的比例是( D )。 A、1：2：2 B、1：2：1 C、1：1：2 D、1：1：1 20.咖啡的起源地卡法小镇位于( B )。 A、也门 B、埃塞俄比亚 C、土耳其 D、摩卡港 21.咖啡制作器具中，适合选用极细粉的是( B )。 A、虹吸壶 B、土耳其壶 C、压渗壶 D、摩卡壶 22.使用压力式半自动咖啡机制作奶沫时，( D )最合适。 A、常温牛奶 B、冷冻牛奶 C、加热后的牛奶 D、冷藏牛奶 23.烘焙好的咖啡豆需放置一段时间再进行包装，其目的是释放( B )。 A、氮气 B、二氧化碳 C、氧气 D、一氧化碳 24.咖啡粉的研磨粗细度不均匀，可能是由于( C )造成的。 A、研磨机刻度磨损 B、研磨机豆仓未清洁 C、研磨机磨片磨损 D、咖啡豆不好 25.研磨后的咖啡粉放置时间越短，所制作出的咖啡( A )。 A、风味保存越多 B、风味保存越少 C、品质越差 D、风味不变 26.下列不利于减肥的咖啡是 ( D )。 A、蓝山咖啡 B、冰美式咖啡 C、Espresso 咖啡 D、卡布奇诺咖啡 27.下列咖啡研磨器中，( A )研磨的咖啡粉较为均匀。 A、锥形磨 B、平行磨 C、手摇磨 D、胶体磨 28.下列壶具中，( A )在制作咖啡的时候下壶处于真空状态。 A、虹吸壶 B、越南滴滤器 C、冰滴壶 D、摩卡壶 29.关于摩卡壶的工作原理，下列说法错误的是( C )。 A、下壶的水受粉饼阻力，密闭的下壶压力增高 B、下壶压力增加至与咖啡粉饼阻力平衡 C、类似真空状态的负压原理 D、在持续的火力作用下，让水迅速通过咖啡粉饼，得到咖啡液 30.在标准的储藏条件下，咖啡生豆的保质期一般不超过( B )。 A、半年至1年 B、1年至3年 C、3年至5年 D、5年以上 31.意大利人最喜爱的咖啡豆是( B )。 A、单品咖啡豆 B、拼配咖啡豆 C、蓝山咖啡豆 D、香猫咖啡豆 32.下列选项中不属于咖啡豆常用采摘方式的是( B )。 A、人工选摘法 B、截枝采摘法 C、机械采摘法 D、人工混摘法 33.人工采摘咖啡豆的优点是( C )。 A、成本费用低 B、采摘量大 C、品质较好 D、采摘速度快 34.过量饮用咖啡后会心跳加速，是咖啡里的( C )造成的。 A、单宁酸 B、碳水化合物 C、咖啡因 D、淀粉 35.传统拿铁咖啡，咖啡、牛奶、奶沫的比例是( D )。 A、1：2：2 B、1：1：1 C、1：1：2 D、1：2：1 36下列选项中，不属于湿法加工步骤的是( D )。 A、发酵池发酵 B、去除果肉 C、冲洗 D、暴晒后放入水槽 37.制作Espresso时，咖啡粉的最佳颗粒度为( C )。 A、粗度研磨 B、中粗度研磨 C、细度研磨 D、极细研磨 38.由咖啡和奶油组成的咖啡是( C )。 A、咖啡摩卡 B、玛奇雅朵 C、康宝蓝咖啡 D、拿铁咖啡 39.阿拉比卡种咖啡豆占全世界咖啡种植产量的( D )。 A、30% B、40% C、50% D、70% 40.爱尔兰咖啡不包括( D )。 A、酒 B、糖 C、咖啡 D、牛奶 41.咖啡研磨机工作时，关于温度变化描述正确的是( B )。 A、磨片间距越大，温度越高 B、磨片间距越小，温度越高 C、磨粉越细，温度越低 D、磨粉越粗，温度越高 42.( B )焙制机的工作原理是使热空气形成旋涡，再通过连续旋转，将咖啡豆抛起，并悬浮，并经热气流加热焙制咖啡豆。 A、半热风式 B、流体床式 C、对流式加热 D、传导式加热 43.下列壶具中( D )是商用咖啡机发明以前唯一使用蒸汽压力原理制作咖啡的器具。 A、虹吸壶 B、越南滴滤器 C、冰滴壶 D、摩卡壶 44.使用半自动压力式咖啡机制作一杯咖啡时，咖啡粉量应为( B )。 A、4-5克 B、6-9克 C、10-13克 D、14-20克 45.下列壶具是利用真空原理制作咖啡的( D )。 A、摩卡壶 B、法压壶 C、电滴滤 D、平衡式虹吸壶 46.制作皇家咖啡的正确步骤是( D )。 ①将方糖放入专用咖啡勺 ②将白兰地酒点燃，使糖熔化 ③将白兰地酒缓缓倒在方糖上，不要溢出咖啡勺 ④待火熄灭后将专用咖啡勺放入咖啡中搅匀 ⑤将专用咖啡勺架在盛有咖啡的杯口上 ⑥制作咖啡 A、①③⑥⑤②④ B、③②④①⑥⑤ C、①⑥⑤③②④ D、⑥⑤①③②④ 47.下列壶具中,运用空气受热膨胀，产生压力原理的是( D )。 A、压渗壶 B、越南滴滤器 C、冰滴壶 D、摩卡壶 48.通常，调节咖啡研磨机时主要是调节其磨片间的距离，( B )。 A、间距越大，粉越细 B、间距越小，粉越细 C、间距越大，速度越慢 D、间距越小，速度越快 49.在制作Espresso咖啡时，半自动咖啡机需要有9Bar的大气压，相当于( B )。 A、100公斤左右的力 B、200公斤左右的力 C、300公斤左右的力 D、400公斤左右的力 50.使用半自动压力式咖啡机制作一份Espresso，如50秒冲泡出0.5盎司咖啡，其口味可能为( C ) 。 A、土腥味 B、酸味 C、焦糊味 D、甜味 51．烘焙后的咖啡豆需要隔氧保存是因为( A )。 A、氧气会使咖啡豆的保鲜期变短 B、氧气会导致咖啡豆体积膨胀 C、氧气是惰性气体 D、氧气会增加咖啡豆的含水量 52．普通湿法加工处理咖啡浆果的第一个步骤是( A )。 A、清理分离 B、去除果皮果肉 C、发酵 D、冲洗 53．在制作Espresso咖啡的过程中，使用压粉锤压粉力度过大时不会导致( D )。 A、提取时间过长 B、克立玛（Crema）变薄 C、克立玛（Crema）颜色变深 D、出品量增大 54.制作冰拿铁咖啡的方法是，将( A )放入摇壶中摇匀，倒入杯中挤上奶沫，口味会更好。 A、咖啡、牛奶、冰块 B、咖啡、奶油、冰块 C、咖啡、巧克力酱、冰砂 D、咖啡、糖水、冰块 55.一杯卡布奇诺咖啡是由( D )组成的。 A、咖啡、奶沫、枫糖浆 B、咖啡和牛奶的混合物、巧克力酱 C、咖啡、奶油、巧克力酱 D、咖啡和牛奶的混合物、奶沫 56.下列属于制作卡布奇诺咖啡的原料的是( C )。 A、牛奶，巧克力酱 B、Espresso，奶油 C、Espresso，牛奶 D、Espresso，巧克力酱 57.关于一杯合格卡布奇诺咖啡的操作要领，下列叙述正确的是( A )。 A、将打好奶沫的牛奶用拉花的手法注入盛有Espresso的卡布奇诺杯中 B、将牛奶注入盛有Espresso的卡布奇诺杯中，至八分满 C、先将打好奶沫的牛奶倒入卡布奇诺杯中，再倒入加糖的Espresso D、小心用绵密的奶沫覆盖表面直至杯口 58.使用手动打奶器制作一杯热卡布奇诺奶沫的最佳温度是( C )。 A、50-55℃ B、55-60℃ C、65-70℃ D、80℃以上 59.在相同条件下，使用压力式咖啡机制作咖啡时，研磨相对较粗的咖啡粉制作出的咖啡( A )。 A、克立玛（Crema）较少 B、克立玛（Crema）较多 C、克立玛（Crema）颜色较深 D、口味较浓 60.关于奶沫的制作下列说法不正确的是( B )。 A、使用压力式咖啡机可以制作热奶沫 B、使用压力式咖啡机可以制作凉奶沫 C、使用手动打奶器可以制作热奶沫 D、使用手动打奶器可以制作凉奶沫 61.牛奶制作完奶沫之后的温度在( C )最为合适。 A、40℃左右 B、50℃左右 C、67℃左右 D、85℃左右 62.在相同条件下，使用压力式咖啡机制作咖啡时，研磨过粗的咖啡粉制作出的咖啡，不会出现( C )。 A、克立玛（Crema）呈淡黄色，有气泡 B、克立玛（Crema）颜色较浅，有白斑 C、克立玛（Crema）颜色较深，有黑色斑纹 D、没有克立玛 63.玛奇雅朵咖啡的制作方式是( D )。 A、使用摩卡壶将拼配咖啡制作成1.5盎司咖啡后，加入牛奶和奶沫 B、使用压力式咖啡机将拼配咖啡制作成1-1.5盎司咖啡后，先加入牛奶再加入奶沫 C、使用虹吸壶将拼配咖啡制作成1.5盎司咖啡后，加入牛奶和奶沫 D、使用压力式咖啡机将拼配咖啡制作成1-1.5盎司咖啡后，加入奶沫 64.摩卡咖啡的制作方式是( D )。 A、使用摩卡壶将拼配咖啡制作成1.5盎司咖啡后，加入牛奶、巧克力酱和奶沫 B、使用压力式咖啡机将拼配咖啡制作成1-1.5盎司咖啡后，加入牛奶、巧克力酱和炼乳 C、使用虹吸壶将拼配咖啡制作成1.5盎司咖啡后，加入牛奶、巧克力酱和奶沫 D、使用压力式咖啡机将拼配咖啡制作成1-1.5盎司咖啡后，加入牛奶、巧克力酱和奶沫 65．( B )是世界上第二大阿拉比卡咖啡生产国。 A、巴西 B、哥伦比亚 C、越南 D、印度尼西亚 66．巴西咖啡豆的采摘季节一般在( B )。 A、雨季 B、旱季 C、夏季 D、春季 67．阿拉比卡种咖啡树的果实产量高峰期一般在( B )。 A、3-10年 B、5-8年 C、5-20年 D、10-25年 68.中国种植咖啡有( A )的历史。 A、近100年 B、近200年 C、近300年 D、近400年 二、判断题 1．( √ ) 储存生豆时，高温潮湿环境易导致咖啡生豆发生霉变。 2．( × ) 向老客户推销产品时无需使用销售技巧。 3．( √ ) 4、烟灰味、烟熏味、药味、酒味是咖啡香味的专业术语吗。 4．( √ ) 拿铁咖啡英文名称为Coffee Latte。 5．( √ ) 拿铁咖啡与卡布奇诺咖啡的区别在于其中牛奶与奶沫的比例不同。 6．( √ ) 调节咖啡研磨机研磨颗粒度时不能完全以研磨机显示刻度为依据。 7．( √ ) 单宁酸是咖啡酸味的来源之一。 8．( × ) 口味清淡是巴西咖啡豆的特点。 9．( × ) 咖啡生豆和熟豆的存放环境基本上是一样的 10．( × ) 惰性气体不能延长咖啡豆的保鲜期。 11．( × ) 目前巴西的咖啡主要生长在巴西的东北部。 12．( √ ) 传统干法加工咖啡豆没有发酵池发酵的程序。 13．( × ) 咖啡豆的保存方式与咖啡豆的原产地有关。 14．( √ ) 有机咖啡的英文名称是Organic coffee。 15．( √ ) 每天饮用1-2杯左右的咖啡对身体最为合适。 16．( × ) 长期饮用咖啡，Ⅱ型糖尿病的发生机率高。 17．( × ) 咖啡制作器具中，适合选用粗粉的是摩卡壶。 18．( √ ) 传导式焙制机又称直火式焙制机。 19．( × ) 使用压力式咖啡机制作咖啡时，粉的颗粒度大小和咖啡的Crema颜色无关。 20．( × ) 用湿布擦拭下壶是为了避免下壶因温差变化过大而损坏。 21．( √ ) 生豆的密度会影响咖啡豆的烘焙过程。 22．( × ) 咖啡豆只有烘焙后才能出口到其它国家。 23．( √ ) 烘焙好的咖啡豆保鲜期与保质期是不一样的。 24．( √ ) 单品咖啡豆和拼配咖啡豆最好在不同的研磨机里进行研磨。 25．( × ) 卡布奇诺的奶沫应使用半自动压力式咖啡机制作。 26．( √ ) 传统越南咖啡的制作通常使用滴滤器。 27．( × ) 卡布奇诺咖啡可以没有奶沫。 28．( × ) 制作冰拿铁咖啡时，最后再放入奶油。 29．( × ) 使用罗布斯塔种制作的Espresso，克立玛（Crema）很薄。 30．( × ) 制作Espresso时咖啡粉为中度研磨。 31．( × ) 咖啡的种植环境，风力不能太大，但日照越强越好。 32．( × ) 咖啡树的寿命大约为10-15年。 33．( √ ) 19世纪后半叶，斯里兰卡因叶锈病放弃咖啡的种植。 34．( × ) 咖啡树开花主要取决于日照。 35．( × ) 中国云南种植的咖啡是阿拉比卡种。 36．( √ ) 咖啡的种植环境要求风力不能太大。

三、简答题 1、简述Chemex和Hario V60滴滤杯的使用步骤。 （1）Chemex： （2）Hario V60： 2、简述咖啡豆研磨的基本原则。 3、在煮制咖啡过程中出现下列问题时，你应该怎么解决？ （1）水泵压力不足 （2）固定手柄有咖啡粉堆积 （3）咖啡粉从手柄泄露到咖啡杯中 （4）没有蒸汽 4、最近各种创意拉花层出不穷，比如彩虹拉花，你怎么看这个现象？
2022-05-18 00:26:51