咖啡生豆三种处理法：水洗、日晒和蜜处理的区别与特点

　

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现在处理咖啡的方式越来越多，随着科技的发展，出现了很多特殊处理法，但是传统的咖啡生豆处理方法大致可分为3种：日晒、水洗、蜜处理，还有一种别的地区不常用，但是在印度尼西亚常用的咖啡豆的特殊处理法--咖啡豆湿刨法。前街简单给大家介绍一下这三种咖啡豆处理方法。

一 日晒处理法
特点：自然日晒处理法：保留所有物质

基本步骤为：果实在采摘之后不经处理便开始日晒干燥过程。这是现存最古老的处理方法。干燥的过程通常要持续4周左右。处理的方法必须非常严谨。自然日晒法要求当地气候极为干燥。在某些地区，人们会利用烘干机辅助咖啡果实的干燥过程（烘干机的热风能够加速干燥过程，帮助人们控制干燥程度）。像埃塞俄比亚地区的咖啡豆就常用日晒处理法，前街上架的日晒红樱桃咖啡豆就是采用古老的日晒处理法。

由日晒处理衍生出半日晒法，巴西独创了半日晒：特点是自然脱除果胶。巴西咖啡田一望无际，多半用机械采收，以符合经济效益。当咖啡园75%的咖啡果子变红，既开始机械采收，接着进行水洗相同的前置作业，既移入水槽剔除浮豆，筛出沉豆，再以大型果肉筛除机，刨出果肉，取出沾满果胶的豆荚。 接下来，将粘稠的豆荚移到户外的晒豆场，巴西气候干燥，约一天左右豆荚上的粘稠果胶会变硬。再动用大批的人力上下翻动，约两三天豆荚可达到一定的脱水度。以烘干机进一步干燥，再将豆荚储存约十天，进一步熟成，以求品质稳定，出口前再磨掉羊皮屑（既豆荚），取出咖啡豆，分级包装。前街有一款巴西皇后庄园咖啡豆就是采用独具特色的半日晒法，所以前街这款巴西皇后庄园的口感比较醇厚，甜感比较明显。

二 水洗处理
特点：利用水洗和发酵的方法去除果皮果肉及粘膜。

基本步骤为：
（1） 选豆： 将采收的果实放在装水的水槽里，浸泡约24小时。这时成熟的果实会沉下去，而未熟和过熟的果实会浮上来，可加以剔除。 (2）去除果肉： 使用机器将果皮与果肉除去，只剩下包着内果皮的咖啡豆。这时，豆子的外面还有一层黏膜，水洗的过程就是要洗净这层黏膜。

(3）发醇： 黏膜的附着力很强，并不容易去除，必须放在槽内约18-36小时，使其发醇，并分解黏膜。发酵的方法有两种，即湿行发醇与干式发醇，前者加水，后者不加水。发醇的过程中，种子和内部的果肉会产生特殊的变化，这是水洗法之中最影响咖啡风味的一个步骤。 (4）水洗： 使用水洗法的农场一定要建造水洗池，并能够引进源源不绝的活水。处理时，是将完成发醇的豆子放入池内，来回推移，利用豆子的摩擦与流水的力量将咖啡豆洗到光滑洁净。 (5）干燥 经过水洗之后，咖啡豆还包在内果皮里，含水率达50%，必须加以干燥，使含水率降到12%，否则他们将变霉腐败。较好的处理方法是使用阳光干燥，虽然得费时1个-3个星期，不过，风味特佳，相当受到喜爱。 (6）脱壳 完成干燥的豆子便可以放在仓库里储存，或者交给工厂进行脱壳，除去内果皮与银膜。最后，与日晒发一样，水洗咖啡都也有挑寻和分级的过程，用来剔除瑕疵豆，并确保较佳的质量，再交给出口商卖到世界各地。水洗处理非常适合水资源充足的地区，像国内的云南地区就是采用水洗处理。近年来，云南咖啡的热度一直高居不下，前街也有几款来自云南地区的咖啡，其中有一款云南花果山咖啡就是采用经典的水洗法来处理咖啡生豆。因为水洗处理的咖啡豆口感较为干净明亮，非常能代表产区的基本风味，所以前街的口粮豆系列中多数采用水洗处理。
还有一种自然水洗法，是利用高压水洗机处理咖啡豆的方法，这种方法在巴西极为常见。自然水洗法与水洗法极为相似，不同之处在于自然水洗法是用高压水洗机去除咖啡表层的粘膜的，从而跳过的发酵过程。巴西和哥伦比亚的数家咖啡生豆处理公司已将这种方法申请专利，并成为了当地的自然水系加工发垄断企业。
这种方法的用水量远低于水洗法，因此有些人**惯称之为"半干燥法（Semi-Dry）"。由于没有经过发酵，咖啡豆并不存在（或仅存在极低的）发酵风险，咖啡的整体品质更加恒定。但不幸的是，咖啡由于没有发酵，口味会趋于平淡。 三 蜜处理
特点：去除果皮果肉，保留部分或所有粘膜 （果肉日晒≈蜜处理）


如今，哥斯达黎加几乎全部产区都在使用蜜处理法。这种方法也在整个中美洲广为流传。由于咖啡豆表层粘膜极为粘滑且糖度极高，因此人们通常称之为"蜜"。在蜜处理过程中，咖啡在干燥时会留有部分或全部的"蜜"。由于粘膜的干燥时间很短，因此在干燥过程中咖啡豆几乎不会发生发酵。用这种处理方法加工的咖啡豆酸度要比自然水洗法略高一些，但比水洗法和自然日晒法加工要低很多，所以水洗、日晒处理法和蜜处理处理咖啡豆还是又很大的区别的。由于哥斯达黎加的蜜处理所带来的咖啡口感非常受欢迎，所以前街也上架了哥斯达黎加音乐家系列的咖啡豆。
蜜处理后的咖啡生豆分级。共有3级：黄、红和黑。颜色的深浅变化源于咖啡在干燥过程中光照时间的长短。"黄蜜"是带有25%的内果皮、"红蜜"50%、"黑蜜"100%。因此，从"黄蜜"到"黑蜜"，需要的干燥时间更长，管理要求也越苛刻。 之所以之前说果肉日晒法≈蜜处理，是因为从狭义上讲，果肉日晒法只局限于在巴西咖啡，巴西的去皮机器普遍不具备调节去皮口径的功能，默认条件下刮去大部分果肉，也就是"黄蜜"级。 【黄色蜜处理咖啡生豆】的光照时间最长。光照时间长意味着热度更高，因此这种咖啡在1周内便可干燥完成。一般情况下，咖啡的干燥时间视当地的气候、温度和湿度条件而定。
【红色蜜处理咖啡生豆】的干燥时间为2-3周，通常由于天气原因或置于阴暗处所致。若天气晴朗，种植者为遮蔽部分阳光，以减少光照时间。
【黑色蜜处理咖啡生豆】放在阴暗处干燥的时间最长，光照时间也越短。这种咖啡的干燥时间最少为2周。黑色蜜处理咖啡生豆的处理过程最为复杂，人工成本最高，因此价格最为昂贵。

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2022-05-18 00:25:43