【生豆档案】乌干达Kapkwai，Sipi Falls处理厂日晒处理

　　生豆档案 | Royal Coffee咖啡分析： 　　 　　乌干达Kapkwai，Sipi Falls处理厂 　　 　　日晒处理（编号：CJ1124） 　　 　　01 | 简介 　　 　　作者Chris Kornman 　　 　　这款日晒处理的乌干达产自Elgon山北坡，由散户咖啡农种植生产。陡峭的Elgon山岩壁几乎是将肯尼亚和乌干达两个国家齐刷刷地分割开。这里的微气候环境为咖啡生长提供了极好的条件，也给Sipi Falls咖啡处理厂提供了得天独厚的条件。Sipi Falls是当地一座中央水洗处理厂，能够处理新鲜采摘的咖啡浆果并进一步进行干燥处理，咖啡处理厂为当地咖啡农提供了更多的便利和条件。

　　 　　这一地区的咖啡农大多是散户，有着家庭式咖啡处理的习惯，因为这样他们觉得更省钱。出口商Kawacom同时也是Sipi Falls处理厂的主人，他长期以来一直尝试让当地农民了解咖啡处理厂其实是可以帮助他们改善咖啡处理的品质，并且更节省时间，进而能够让他们得到更高的收入，鼓励当地农民将他们采收的咖啡送到中央处理厂进行更加专业的水洗、发酵和干燥处理。他们还成立了试验性的育种中心，以培育更高品质的咖啡品种，并为当地农民提供农业方面的支持和帮助，很多当地以女性为主的家庭都得到了他们援助。 　　 　　这批微批次是该处理厂为数不多的采用日晒处理的咖啡。这些咖啡采摘以后，直接进行日晒干燥处理，由于保留了果肉，所以最大限度的保留了咖啡果香气。在日晒处理之前，仅通过水槽漂浮的方式筛选出未成熟的咖啡果。然后放置于晾晒架上进行日晒处理，晾晒架使得空气能够有效的流通，同时工人需要反复翻动咖啡果，以确保所有咖啡果能够均匀干燥。 　　 　　02 | 生豆分析 　　 　　作者Chris Kornman 　　 　　与蜜处理方式相比，这支日晒处理的咖啡，颗粒略大，密度和含水量略低。来自这个处理厂的每支咖啡都可以认为是优质的精处理咖啡，其表现出的特点都要优于其他咖啡，无论使用哪种处理方式，这里的咖啡豆可以被认为是东非地区最好的咖啡。 　　 　　该批次咖啡的品种包括Scott Labs精选14号（乌干达最常见的品种）和28号（即SL14, SL28），这两个品种都是法国传教士波旁种的后裔。SL14是抗病和抗旱品种，而SL28则更常见于肯尼亚。另外一个品种是牙买加蓝山，这个品种是阿拉比卡品种的另外一支：铁皮卡的后裔，很多人以为它是从牙买加来到乌干达的，其实牙买加蓝山是在1913年通过肯尼亚进入非洲的。

　　
　　03 | 烘焙分析 　　 　　作者 Jen Apodaca 　　 　　这款咖啡的颗粒比较小，且密度较大，在烘焙过程中吸热量也比较大，梅纳反应的过程也比较快。在第一批次烘焙中，我下豆温度 比较高，在咖啡豆脱水变黄之前，一直不断施加火力，以保证有足够的热量能够持续到烘焙结束。在第二批次的烘焙中，我改变手法，整体降低速度，入豆温度略低，火力也相对调小，在烘焙过程中根据需要逐渐调大火力。在这一操作方法下，咖啡的脱水时间相对第一批次拉长，每三十秒时间升温速度在华氏13-10度。 　　 　　Roast one: Grape candy, raspberry, vanilla, honeydew, juicy 　　 　　烘焙批次一：葡萄糖果、树莓、香草、蜂蜜，果汁 　　 　　Roast two: Watermelon, concord grape, cacao nibs, citrus juicy 　　 　　烘焙批次二：西瓜，康科德葡萄，可可豆，柑橘汁 　　 　　04 | 使用Behmor 的烘焙数据 　　 　　作者 Evan Gilman 　　 　　这只日晒处理的乌干达咖啡使用Behmor烘焙表现的非常好，并没有出现很多日晒豆在一爆之后温度迅速飙升的现象。虽然Jen使用Probatino时经常会出现这种现象，但是在Behmor上并没有表现出来。与水洗处理的该款咖啡相比，日晒处理方式的批次爆裂的时间和烘焙时间均较慢，而豆表和豆芯的色度差别却比较大。所有数据都显示这款咖啡烘焙的非常均匀。不知道还有哪一款豆子还能像这支豆子一样，使用Behmor能够表现的这么好。



　　 　　05 | 冲煮分析 　　 　　作者 Chris Kornman 　　 　　为了确保稳定性，我在烘焙之后一周才进行测试。测试使用Chemex冲煮，40克咖啡粉，80毫升水预浸润60秒，水粉比16:1，两个烘焙批次同时冲煮，每侧注水50克一交换。 两个烘焙批次味道都很不错，第一批次果香更重，第二批次更显平衡，甜味更重，但无论第一还是第二批次，口感都很干净，显示除了明显的果味。通过提高TDS或者萃取率都会使这只咖啡显得果香气十足，有葡萄酒的感觉。如果不想突出这种十足的水果风格，那么我觉得Chemex是最佳的冲煮选择。


2022-05-18 00:25:36