这不是啤酒 用氮气咖啡击退酷夏

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　　说到"在欉红"，多半让人联想到手工果酱，也许还多了用台湾水果制作的娇艳花朵冰激凌，咖啡，似乎很少被提及。其实在"在欉红本铺"，每天都能喝到3--4支手冲台湾单品咖啡，连制作义式、拿铁的综合豆，也全来自台湾。 　　"我们几个创业伙伴本身都很爱喝咖啡，当初相识就是在咖啡馆。"在欉红的主厨杨丰旭（Danny）说。当他们为了果酱走访各地农家时，发现其实台湾种了不少咖啡。也许是注定，其中一位在新社种甜桃的果农，寄了自家种的咖啡豆给创办人林哲豪，淡雅迷人的水果香气让众人惊喜，因而2013年，在欉红正式投入咖啡产业，成立"台湾咖啡研究室"，辅导农友、开发台湾咖啡。 　　来到阿里山石棹，云雾缭绕，可见槟榔树下蓬勃生长的咖啡。 　　这是屏东泰武乡的日晒中的咖啡樱桃。（台湾咖啡研究室提供） 　　杯测师们每个月都会在台湾咖啡研究室举办杯测，品鉴台湾各地咖啡豆。先将需杯测的咖啡研磨成粉，闻干香。 　　注水后，闻湿香。 　　4分钟后可用杯测匙推开表面咖啡粉让里头的咖啡香气爆出来，这叫"破渣"。 　　破渣2分钟后，可捞起表面浮沫。 　　以杯测匙捞起澄净的咖啡液。 　　用瞬间啜吸的方式来杯测，会让咖啡液成雾状喷散在口腔中，味道更鲜明。 　　杯测结束后写下评比。 　　台湾咖啡研究室经理张廖巧玉经常深入咖啡乡，与农民们交流心得。 　　台湾咖啡研究室专注在教学上，并导入美国精品咖啡协会（SCAA）的认证系统，每个月举办评比台湾咖啡的"月旦杯测"。由农民寄生豆样本过来，烘豆师统一在杯测前一天烘至SCAA杯测烘焙度标准，再找杯测师及咖啡业者，一同就香气、风味、余韵、酸值、醇度、平衡等进行盲测。 　　采访当天，有来自阿里山热带舞曲、卓武山的日晒、水洗豆等6款咖啡豆，我跟著杯测师们手执汤匙啜吸，没想到真的尝出大不相同风味，有的花生、坚果味浓烈，有的是蔗糖酸甜蜜香。 　　"我们希望透过杯测结果让农民更了解国际精品咖啡的标准，可以在生产环节再做调整，另一方面也让咖啡业者知道台湾仍有许多好咖啡。"研究室经理张廖巧玉说。而杯测后觉得不错的豆子，也将成为在欉红当月主打的手冲单品。 　　呼应台湾咖啡回甘的茶味，以茶具替代了咖啡杯，要你静心品尝。（230元／份） 　　加了氮气打出来的泡沫如黑啤酒。 　　氮气冷泡台湾咖啡是今夏在欉红的秘密武器，气泡感让咖啡变得轻松易饮。（200元／份） 　　由于台湾咖啡的稳定性不及进口咖啡，在欉红的咖啡师每天早上第一个工作，就是根据今天的湿度、温度来调校咖啡。点手冲咖啡，上桌时却是典雅的茶席，"无论是哪个地区，只要是台湾咖啡，往往都能感受到茶感，所以我们用茶具替代咖啡杯。"Danny说。这款南投向阳庄园的豆子，后段有人参味，进而延展成甜蜜焦糖感。 　　面对即将到来的酷暑，他们也推出台湾豆的氮气冷泡咖啡（Nitro Cold Brew），先将咖啡冷泡，透过生啤系统与氮气融和，压出如Guinness啤酒般绵密细致的泡沫。"台湾咖啡的质地较厚实，气泡特别绵密，且独特的木质感经由气泡饮的呈现很棒。"碳酸彷佛改变了咖啡的风味结构，口感有如少了麦味的啤酒，而是清新的果汁。 　　"米舞曲"是以台湾浓缩咖啡浇淋在香草米布丁上，带果酸香的咖啡立刻中和了甜腻。（150元／份） 　　"芝麻圣多诺黑"造型像可爱的小雪人，在Cream里加入了台湾咖啡，与学甲的芝麻酱十分协调。（170元／份） 　　在欉红主厨杨丰旭（Danny）负责制作所有甜点。 　　在欉红挑高的空间舒适，能让人悠闲品饮台湾好咖啡。 　　在强项甜点上，Danny也融入了台湾咖啡的元素。"米舞曲"是用桃园三号米、柳营鲜乳、isigny鲜奶油及马达加斯加香草荚制成米布丁，最后淋上台湾浓缩咖啡，带有微微酸韵及果香的咖啡，解了甜腻，让人上瘾。另一道"芝麻圣多诺黑"造型像可爱的小雪人，在Cream里加入了台湾咖啡，与学甲的芝麻酱十分协调。感谢有这些职人的认真，让台湾咖啡不只有一种形式。 　　在欉红本铺 　　地址：台北市大安区和平东路一段75巷3号 　　电话：02-2391-2978 　　营业时间：12：30--20：00，每月第二个周一公休。 　　刷卡：可。不收服务费。 2022-05-17 22:08:14