科普 | 解读咖啡豆标签，生豆熟豆的标签如何解读

　
专业咖啡师交流 请关注咖啡工房（微信公众号cafe_style ）



　咖啡的名字当中都包含了哪些信息量？ 　　 　　举个栗子，咖啡名称：Costa Rica Tarrazu SHB EP Red Honey，【国家+产区+分级名称+处理方式】 　　 　　译：哥斯达黎加 塔拉珠产区 极硬豆 欧洲ep标准 红蜜处理 　　


　


　生豆原产国： 　　 　　如埃塞俄比亚Ethiopia、苏门达腊Sumatra、危地马拉Guatemala 　　 　　但是如果一包咖啡上面标示着欧洲某个国家城市名称，比如意大利、维也纳等，那可不是单品咖啡哟！因为欧洲大陆不生产咖啡豆！ 　　 　　一般「意大利」、「维也纳」是一种烘焙程度(或调配方式)的代名词，并不代表这是产自意大利或维也纳的咖啡！ 　　 　　产区： 　　 　　各个国家还分为很多咖啡豆产区，以埃塞俄比亚-耶加雪菲(Ethiopia Yirgacheffe)为例，耶加雪菲Yirgacheffe 是埃塞俄比亚西达摩区(Sidamo)内的高海拔狭长状小产区。 　　 　　不同小产区意味着不同的风味特色。所以这个好美的名字是一个产区名称，不是品种哦！有的咖啡豆还会再加上处理厂或庄园的名称， 　　 　　例如充满雪梨和酒香味道的Aricha (Ethiopia -Yirgacheffe- Aricha Kebele)，就是咖啡豆处理厂的名称。 　　 　　处理方式： 　　 　　指的是从咖啡果到生豆的人工处理方法，也就是把果肉果皮去除掉，获取里面的种子。这个处理过程通常分为水洗和日晒两种。 　　 　　一般来说，大部分优质的咖啡豆出自水洗法，用这种方法处理的咖啡豆颜色均匀，干净无杂味。当然，各个国家会根据当地的自然资源来处理咖啡豆，比如缺水的国家自然会更依赖日晒的方法。 　　 　　判断是否好喝也是因人而异，有的人就爱水洗后的纯粹，而有的人就爱日晒后奔放的味谱。 　　 　　级别： 　　 　　由于咖啡是种农作物，所以在处理成咖啡生豆之后，需要做分级处理，以便满足多层面的市场需求。 　　 　　一般来说，相同种类的咖啡豆，颗粒越大的表示等级越高，各个国家分级的表示方式不同，例如埃塞俄比亚会用G1/G2/G3来表示级别，而肯尼亚就用AA /AB/AP等来表示，还有的会使用硬度（也就是密度）分级，硬度越高的等级越高。 　　 　　一般咖啡豆的等级会加在商品名称的末尾。

　　 　　咖啡豆品种： 　　 　　古老原生种：铁比卡(Typica)　波旁(Bourbon) 　　 　　尖身波旁(BourbonPointu)：1810年在波旁岛发现，豆体从圆身变为尖身，咖啡因含量只有一半;但量少体弱，极为珍贵(多在实验室培育)。 　　 　　象豆(Maragogype或Elephant Bean)：铁比卡最知名的变种豆，1870年最先在巴西东北部Bahia州的Maragogype产豆区发现，豆体比一般阿拉比卡至少大三倍，因而得名。象豆在低海拔区风味差，但高海拔风味较佳、酸味温和、甜香宜人。 　　 　　艺妓(Geisha)：属铁比卡家族的衍生品种，1931年从埃塞俄比亚南部Geisha山(Geisha与日文"艺妓"同音)输出，经过很多国家都默默无闻，1960年代移植巴拿马，到2005才开始在杯测赛中频频胜出。 　　 　　肯尼亚"SL28"和"SL34"：二十世纪初法国、英国传教士和研究人员在肯尼亚筛选、培育出来的波旁嫡系，百年来已适应肯尼亚的高浓度磷酸土壤，孕育出肯尼亚特色的酸香精灵;顶级肯尼亚咖啡都是出自这两个品种，但移植其它地方却即走味。 　　 　　黄色波旁(Bourbon Amarello，或Yellow Bourbon)：巴西圣保罗州特有的波旁变种，成熟后咖啡果子不会变红，呈橙黄色。后来发现当地其它波旁衍生品种也有果皮变黄的。 　　 　　卡杜拉(Caturra)：波旁的单一基因变种，1950年代在巴西发现。长能与抗病力比波旁佳，且不需遮阴树;风味与波旁不相上下或稍差。 　　 　　帕卡斯(Pacas)：在萨尔瓦多发现的波旁变种，1935年萨尔瓦多咖啡农帕卡斯移植名种波旁，到1956年发现结果量高于其它同种咖啡树，请专家鉴定后确定发生了基因突变。 　　 　　薇拉沙奇 Villa Sarchi：1960年代最先在哥斯达黎加发现的波旁变种，近年常出现在杯测优秀榜内。 　　 　　等等 　　 　　烘焙日期： 　　 　　标签上标注的日期是烘焙日期 　　 　　是不是刚出炉的咖啡豆是最好的呢？？ 　　 　　其实最好的味道并不能从烘焙好的那一刻开始展现，一般烘焙好的豆子需要在烘焙后一周后才会把各种风味尽数体现出来。当然，随后咖啡的香气也会开始慢慢挥发，因此，最好的尝味期是三个月内。 　　 　　单向阀： 　　 　　从单向阀里挤出味道几乎是所有人不约而同的做法，在你们刺激多巴胺的时候，其实我想告诉你们，单向阀的聪明在于可以阻隔外界空气和豆子的接触，同时也可以让豆子呼吸后吐出的气可以排出去。 　　 　　风味描述： 　　 　　对于大多数人来说，这是个打开脑洞的指引。也就是说一半靠舌头，一半靠想象，比如，描述里有焦糖香，就并不是指有那种甜腻的口感。描述里的蜜桃味也不是蜜桃多那样明朗的蜜桃味。 2022-05-18 00:09:49