烘焙师入门必学：如何挑选合格的咖啡生豆并筛选瑕疵豆

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　　这篇提供给重度咖啡知识者，或是计划当烘豆师的读者，采购咖啡生豆之前的购买注意事项。 挑豆子很需要耐心。 　　作者＝韩怀宗 　　从带壳豆取出的精品咖啡，在出口前，必须根据豆子的（1）缺陷级数（2）豆体长宽（3）海拔高度（4）杯测质量，来区分优劣等级。 其中最费工、严重影响杯测的，当属瑕疵豆比例的统计工作。 国际惯用的生豆分级制有"美国精品咖啡协会生豆分级制"以及"巴西生豆分级制"两大系统，前者专供精品咖啡使用，后者适合大宗商业用豆，本书仅就前者稍加说明。 　　"美国精品咖啡协会生豆分级制"对严重影响杯测的重大缺陷豆加重扣分，对轻度影响杯测的缺点豆则采容忍态度。 所谓重大缺陷豆系指黑色豆，包括发霉豆、虫蛀豆、熟烂豆、臭豆等黑黝黝的生豆。 另外，还有一类未熟豆，即所谓"白目豆"（Quaker），这也是此分级制除之而后快的要犯。 "白目豆"大小与成熟豆相差不大，若不仔细看不易分辨出，特征是有不正常的绿或灰绿色，且豆表皱纹明显，平常夹杂在生豆中不易发现，但烘焙后就很容易挑出，因为发育不全的未熟豆不易受热着色，颜色很浅，每炉多少会有这种颜色浅得很碍眼的豆子破坏美观 。 如果烘焙前未事先挑除，出炉后务必把这些无法上色的"白目豆"挑除，以免少数酸涩燥苦的未熟豆坏了一炉好豆。 　　●购买生豆关键：闻、看、摸 　　产地咖啡出口前虽经过多道把关验收与分级工作，原则上愈高等级，瑕疵豆愈少，但仍难保漏网坏豆混入其中，因此买生豆前莫忘观其色、闻其味、摸其质。 　　先察看豆子大小是否一致，这攸关烘焙的均匀度。 如果大小掺杂不齐，表示分级粗糙。 原则上，买18目的级别，豆体大小多半介于17至18目；买16目的豆，则介于15目与16目间，落差顶多一目。 若大小差别过大，就不是精品级。 　　接着看看豆色如何。 水洗豆应该呈蓝绿或浅绿。 如果色泽不一，表示干燥过程有问题，豆体出现斑纹或边缘较淡或泛白，这就是受潮豆，易孳生霉菌。 如果整颗呈泛白色或褪色的绿，就是干燥不均，可能是咖啡水洗后，移至晒豆场时，铺层太厚或忘了上下翻动豆子，造成干燥不均或受潮，喝来有肥皂味。 泛白豆或褪色豆也可能是氧化所致或遭到污染。 当然，生豆储存过久，含水量太低，也可能从蓝绿褪为枯白，虽然好烘却豆味尽失。 另外还要再看看豆子形状。 如果豆相不一，表示掺入其他品种，最常见的是卡提摩混入铁比卡或波旁豆里牟利，亦非精品等级应有现象。 至于依附豆表的银皮多寡，倒无伤大雅。 日晒豆的银皮会比水洗豆多。 　　看完豆色和豆相后，必须拿来闻。 精品豆有一股清甜香气，但发酵过度或保存不当的生豆会有刺鼻的化学味、霉腥味或杂味。 最后，捧起一些生豆感受一下豆子的质142地；如果太硬脆，容易断裂，表示机械干燥时温度太高；如果摸来软嫩嫩的，表示干燥处理不够，水分太高，很容易染上霉菌变白或变暗，当敬谢不敏。 简单来说，就是"看来整齐、闻来宜人、摸来称头"的豆，才是上选好豆。 　　买回豆子烘焙前，务必再检视一下，剔除突兀豆或杂碎物。 烘焙前的挑豆工作虽然费时，乐子却不少，举凡玉米、稻竿、小石，干枝、碎叶、胡椒、虫尸、弹壳，无奇不有，不妨收进私房的"挑豆博物馆"，亦可感受一下栽植地的另类"地域之味"！ 俟出炉后，再挑一次豆，拣掉不易上色的"白目豆"，才大功告成。 　　韩怀宗 　　著作：《新版咖啡学：秘史、精品豆、北欧技法与烘焙概论》─2014 《精品咖啡学上：浅焙、单品、庄园豆──第三波精品咖啡大百科》─2012 《精品咖啡学下：杯测、风味轮、金杯准则──咖啡老饕的入门天书》─2012 《咖啡学：秘史 、精品豆、与烘焙入门》─2008 　　译作： 《Starbucks：咖啡王国传奇》─1998 《咖啡万岁：小咖啡如何改变大世界》─2000 　　内容来源=《新版咖啡学》 2022-05-18 00:02:39