咖啡壶具类型和冲煮原理 | 如何选择适合自己的咖啡冲煮器具？

专业咖啡师交流 请关注咖啡工房（微信公众号cafe_style ）

　　咖啡冲煮的壶具种类相当多，不同器具的功能与设计理念各有巧妙不同，像是简单便利且容易操作的滤压壶；美式滴滤式咖啡机最能满足上班族和家庭即时品尝的需求。而咖啡器具发明的来源和原理更是能让人充满惊奇，浓缩咖啡机是自1884年意大利人申请蒸汽制作咖啡饮料设备的专利后慢慢改良而成的机种；虹吸式咖啡壶则像是实验室才会有的特殊科学实验器材，原来是由苏格兰工程师发明的器具。了解咖啡壶具类型和冲煮原理，找出合适自己的咖啡器具。 　　手冲咖啡壶 Filter Coffee | 自己的咖啡自己冲，亲手冲煮最降压！ 　　近年流行手冲咖啡壶，器具简单就能轻松享用。讲究手感技巧的手冲咖啡，如何拿捏冲煮温度和速度，则是咖啡爱好者乐于谈论的话题。 　　手冲壶嘴细长弯曲能倒出稳定水量，滤杯多呈锥形或梯形，滤杯中具有凹凸的沟纹，有助滤纸贴合于沟壁，同时留有空间让冲泡产生的空气得以排出，咖啡粉于热水中进行闷蒸萃取并滴漏。 　　小提醒：冲煮技巧会让咖啡风味呈现差异，因此使用滤纸式冲泡的萃取时间不能太长，否则会使咖啡释放过多的酸味及苦味。 　　使用步骤： 　　1.滤纸接合处压褶并打开置于滤杯上。 　　2.咖啡粉分散填置于滤纸中，并再叠于咖啡壶上。 　　3.将装有热水手冲壶先以少量水倒入滤杯冲泡，等待咖啡粉膨胀后再继续冲泡。 　　4.冲泡时以缓慢的速度倒出热水并维持固定水量，采用绕圈的方式进行。 　　5.观察滤杯内咖啡的冲泡状态，让咖啡粉充分闷蒸萃取。 　　虹吸式咖啡壶 Syphon | 咖啡爱好入门者必备，最具实验家精神！ 　　1840 年英国人拿比雅用化学实验用的玻璃试管启动了虹吸式壶（Syphon）的发明，运用水蒸气的压力原理带动水流动的真空咖啡机，是日本很流行的咖啡冲调方法。 　　下壶水加热后会产生蒸汽压力，透过真空管将水被带动上升至上壶，当火源熄灭，下壶玻璃球因温度降低空气冷却收缩，水便再度回至下壶，咖啡液回流过程中经过滤器完成萃取。 　　小提醒：玻璃壶具容易破裂应多加注意，下壶在加热完后尚有热度时，不可直接用冷水冲洗。另外加热前也须留意壶具表面是否残留水珠，先用抹布擦干以防加热时容易碎裂。 　　使用步骤： 　　1.倒入水或热水至下壶，以酒精灯或瓦斯炉煮开，将过滤器装入上壶。 　　2.当水沸腾后，将上壶插入下壶，水会慢慢上升至上壶，在上壶加入咖啡粉让咖啡粉浸湿。 　　3.关火后以绕圈式手法轻轻搅拌。 　　4.湿毛巾包住下壶球面使其冷却，最后让咖啡液自然滴落至下壶。 　　滤压壶 Coffee Press | 一壶搞定，方便操作最上手！ 　　1852年法国金属技工和商人"以活塞方式过滤咖啡"联合取得一项专利，造就法式滤压壶的原理，到20世纪初广为周知，成了最适合咖啡初学者使用的器具。 　　滤压壶中滤网能使咖啡粉散布于水中，透过手柄压下时滤网在器具中压缩空间，咖啡粉颗粒由于较粗，受滤网网罗而达到与咖啡液分隔效果。滤压壶的优点为不会过滤咖啡油脂，因此能保留住精华，带有较浓香气与风味。 　　小提醒：压壶器具选择上可留意滤网的孔目大小及滤网与杯壁间的距离是否贴合，以免冲泡过滤时咖啡粉颗粒跑进咖啡液中。 　　使用步骤： 　　1.咖啡粉放入壶中并倒入热水，静置后以搅拌匙轻轻搅拌。 　　2.盖上盖子与滤网静置约一分钟。 　　3.滤网手柄压下将咖啡粉推至壶底，便可将咖啡液倒出。 　　4.倒出时滤网留置在底部不要抽出，以将咖啡粉留在底部。 　　美式滴滤式咖啡机 Drip Coffee Maker | 机器代劳，适合懒人与办公室共享！ 　　以滤泡滴滤的方式冲煮，水经由机器内加热管加热后，由上方注入喷嘴以放射状方式喷洒于咖啡粉，使咖啡粉均匀湿润，浸泡时水渗过咖啡粉，受到水的重力作用下，液体经由咖啡机滤网或滤纸向下滴滤而出。 　　小提醒：由于冲煮机器可多次性的冲泡，在热水的出水口及咖啡过滤口处平时应多注意机具的清洁，使咖啡能保留原始的冲泡风味不受影响。 　　使用步骤： 　　1.将水加入于水箱内部 。 　　2.滤纸放置于过滤器内并置入咖啡粉。 　　3.按下冲泡开关，滴滤至玻璃壶内即完成冲煮。 　　摩卡壶美式滴滤式咖啡机 Moka Pot | 专业咖啡店常见， 意大利家庭普遍爱用！ 　　1933年由意大利人Alfanso Bialetti发明，以底座的加热方式来冲煮咖啡，为蒸馏式的一种，是煮义式咖啡的机器中最平民化的一种，在意大利家庭中则普遍使用。 　　利用水沸腾时所产生的压力来达到蒸馏效果，下壶中的水在加热后化为水蒸气而产生压力，约为2～3个大气压力，压力会将热水推往上壶，经过上壶滤网后压力冲破聚压阀，此时乳化部分非水溶性油脂也萃取出咖啡液，而压力冲破聚压阀使壶具产生鸣声。 　　小提醒：下壶装水时需特别留意水位不能超过泄压阀的位置，泄压阀能避免壶内压力过大的问题，因此在使用上需加以留意。 　　使用步骤： 　　1.在下层壶具中装水，水位不可以超过下层的泄压阀 　　2.在中层的过滤器中装入咖啡粉，并且组装摩卡壶的上下层。 　　3.组装好后放置于瓦斯炉上以中小火加热。 　　4.水加热后，壶具因蒸气产生鸣叫声，此时就可关火完成。 　　浓缩咖啡机 Espresso Machine | 让咖啡大变身的重要发明，商用家用两相宜 　　意大利人在1884年申请"蒸汽操作的快速制作咖啡饮料设备"专利后，逐渐演变为义式浓缩咖啡机。义式浓缩咖啡机的改良与普及，是全球咖啡风潮的重要推手。 　　浓缩咖啡机是透过高压高温方式短时间萃取出咖啡液，机器中有直立式锅炉将热水透过机器加压，运用气压将热水推进咖啡粉中，透过高压将咖啡粉中的油脂和胶质乳化溶解出来，以压力的方式而萃取出咖啡。 　　小提醒：壶具萃取前的热机时间较长，可稍微留意。填压咖啡粉时避免咖啡接触空气过久而失去新鲜度，填压至滤器中时注意速度与时间。而机具维护上特别留意器具的清洁。 　　1.研磨好的咖啡粉放入滤器中并抹平，用填压器敲打滤器使粉能平均分布在滤器。 　　2.拿取填压器使用手掌施力的方式填压咖啡粉，填压完后再次填压，并用更大的力道将其更为平整。 　　3.把滤器放入滤器把手上并锁上。 　　4.开启开关冲煮。 2022-05-18 00:00:45