林东源谈咖啡：同样是冲咖啡，兼职与专职咖啡师的差别在哪里？

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台湾咖啡文化推动的前锋之一林东源近几年不断在推广关于如何享受咖啡的单纯与价值，让咖啡真的进入品味的畛域，同时也进入生活，让在地的咖啡文化得以生根，长出真正的台湾味咖啡。

Q：便利商店理的工读生与咖啡馆里的专业咖啡师，同样都在煮咖啡，他们之间的差别究竟在哪里？
A：也许有人觉得，同样是按下一个按钮，不论是谁都可以执行煮咖啡的工作，不过真正的咖啡师其实具有极高的专业技能与知识。

专业咖啡师的工作：
1.掌控咖啡馆全场
2.提供稳定的咖啡产品
3.因应各种环境的变因去调整冲煮的方式
4.以淬取咖啡豆的方式决定一杯咖啡的风味
义式咖啡是用高压淬取的方式制作，这种方式会让所有的淬取条件被放大，只要有一些细微条件的改变，就会影响整体咖啡的风味，加上义式咖啡本身就是一个变化性较高的品项，会牵扯到其他的专业部分，像是牛奶的处理、其他食材的处理， 所以跟料理的概念一样，会有诸多元素去结合成一杯咖啡的风味，因此咖啡师的工作就像厨师一样，他是在创造一个作品。



Q：咖啡种类琳琅满目，进入专业咖啡馆后，如何在MENU 上挑选出适合自己的单品咖啡？
A：因为现在咖啡种植的多元化与复杂性，我们可以从国家或是庄园品牌大致来判断咖啡的风味：
＊非洲系：具有原始的果酸味，其丰富性、复杂度和浓稠度较高，也比较有野性，但可能杂味较多，因为当地水资源的不足，才会造成如此的丰富层次，像是Kenya 肯亚、Ethiopia耶加雪夫都是这个系列的豆子。
＊中南美洲：风味比较平衡，虽然也会有果酸味但没有像非洲系那么强烈，它因为烘焙度的改变，在口感的尾端会释出坚果类的味道，而且通常中南美洲种植的海拔高度比较高，果酸味较干净，整体风味较均衡。
＊亚洲系：风味较厚重、厚实，带有较强烈的苦味，且坚果味、巧克力的可可味较浓郁。


Q：我们经常看到浅焙、深焙的形容，若是同一个产地的咖啡豆，依照其烘焙的程度，风味上会有甚么不同？
A：任何产地与任何品种的豆子，若烘焙程度越浅，其果酸味就会越明显，因为越接近果实的原味，所以果香味也较重，基本上比较新鲜的豆子建议采用浅焙的手法烘焙，以保留原始的风味。 而烘焙的程度越深，咖啡的苦味就会越重，浓郁度也会越高，中焙的程度，其口感风味就会介于中间。



Q： GABEE的单品咖啡豆区分为南义与北义两种类型，请问这样分类的目的？
A：因为全世界的单品豆种类很多，常常会导致消费者无法选择，而义式咖啡的特点就是采用综合咖啡豆，因为意大利是一个长条型的国家，南北的气候差异很大、消费型态也不一样，导致配送咖啡豆的类型也不同， 因此分为南义与北义能够较明确的区分风味跟口感。 北义：果酸味重，咖啡喝起来比较明亮，坚果味较少，咖啡因含量较少。 南义：坚果味、可可味重，喝起来较厚实浓郁，咖啡因含量较高（因为品种关系，与烘焙度无关）。



Q：冬天逐渐来临，我们挑选咖啡的时候是否有区分冬天跟夏天适合喝的咖啡？
A：在冬天我们可能会比较注重咖啡的温度而不是风味的类型，不过有的人可能会比较偏向坚果味重的厚重口感，果酸味强烈的咖啡在冬天喝起来感觉较为清爽，少了一种温暖感。



GABEE 创办人 │ 林东源
＊曾荣获两届台湾咖啡大师比赛冠军
＊世界咖啡大师比赛台湾区代表，荣获第17 名
＊出版书籍《Latte Art 咖啡拉花-Espresso 与牛奶的完美邂逅》《GABEE. 冠军创意咖啡》
＊多次担任各国咖啡大师比赛评审与选手教练
＊于台湾数所学院兼任讲师 2022-05-17 23:57:10