【干货】咖啡豆是如何筛选好坏、评定等级的？

专业咖啡师交流 请关注咖啡工房（微信公众号cafe_style ）

咖啡的分级

假如有2个咖啡馆的店主在讨论，A店主说："我们店里用的咖啡豆是巴西圣多斯NO.2，你们店呢？"B店主说："我们店用的是与蓝山NO.1同等级的巴西NO.1。"

巴西采用的评价方式为"扣分法"，依每300克主豆中有多少瑕疵豆分列等级，等级共有NO.2到NO.8七个层级，扣分在4以下则归为 NO.2（NO.8扣分为360）。一颗瑕疵豆都没有的当然可称得上是NO.1，但是这种情况极少，无法维持一定的供应量，故巴西将NO.2设为最高级， 而非NO.1。由此得知，店主B是装逼犯。

各咖啡生产国为了给自己收成的咖啡分级，而有各自的分级方式与品质评价标准（也有像出产名品咖啡摩卡·玛塔利的也门一样，没有统一输出规格的国家）。倘若全世界咖啡生产国有共同的评价标准，对于买方来说会方便得多，可惜的是，现在的分级标准仍以各生产国的国情为准。

虽说如此，我们仍旧可以根据以下三点大致区分。

（1）根据产地的海拔高度分级

（2）根据筛网（生豆的尺寸）分级

（3）依筛网及瑕疵豆比例分级

1.由产地的海拔高度评价品质

前面已经提过，高地产咖啡的品质优于低地产，因而在此将产地的高度也列入品质评价的标准之一。海拔越高，相对的气温越低，咖啡的果实能够慢慢成熟，这样完全成熟的豆子膨胀性好，容易烘焙。因此，中美洲的咖啡生产国几乎只以产地的海拔高度来评价咖啡豆的品质。

譬如危地马拉的咖啡，该国品质最高级的咖啡称为SHB，为Strictly Hard Bean的首字母缩写，种植在海拔1350米以上的地方。墨西哥亦然，最高品质的SHG（Strictly Hard Grown）种植在海拔1700米以上的高地。萨尔瓦多与洪都拉斯的SHG也种植在海拔1200米以上的高地。

咖啡栽种地若都像巴西属平坦高原地带，就可以大规模采用机械化，但中美各国的咖啡主要栽培地带皆是山丘的斜坡处，很难使用机械化耕作。据说牙买加的蓝山地区甚至有坡度倾斜超过40度的险坡。

种植在那种地方，只能用手摘法将一颗颗成熟变红的果实小心翼翼采下，虽然成本较高，但却能够生产出杂质与瑕疵豆少的高品质咖啡。

危地马拉咖啡豆的品质与分级

2.以筛网评价品质

采用筛网评价品质的国家有肯尼亚、坦桑尼亚、哥伦比亚等哥伦比亚清新明亮型咖啡（在纽约期货交易所根据产地来源买卖的咖啡种类之一）的生产国。所谓根据筛网判断品质，也就是根据生豆尺寸大小评价品质的意思。各类生豆，通过打了洞的铁盘筛网决定豆子的大小。

筛网洞孔的大小单位是1/64英寸，故17号筛网是指17/64英寸，也就是生豆能够通过洞孔直径大小6.75毫米的筛网之意。大于这个尺寸的豆子则通不过筛网，小的能够通过，因此筛网的数字越大，代表豆子的颗粒越大。

坦桑尼亚最高级的咖啡豆是称为AA的大颗粒豆子，需要用18号（7.14毫米）以上的筛网；肯尼亚的AA也要用到洞孔7.2毫米以上筛网的大颗粒豆 子。哥伦比亚有特选级（Supremo）与上选级（Excelso）两种等级，特选级需用17号以上的筛网，上选级则适用筛网14/16（指16号筛网的 豆子中，混有11%的14号筛网豆子）。

大颗粒豆子味道比小颗粒豆子更为丰富多变。筛网的尺寸大小不同，筛出的豆子确实会产生味道上的不同。

3.依筛网及瑕疵豆比例评价品质

接下来是咖啡大国的巴西，它是采用瑕疵豆比例（扣分法）、筛网，以及味觉测试三种分级方式综合，衍生出了第三种评价方式。譬如在买巴西咖啡豆时会看到"巴西圣多斯NO.2,19号筛网，极温和（Strictly Soft）"的标志，它的说明如下：

·巴西--生产国名

·圣多斯--输出港口

·NO.2--表示瑕疵豆混入数量的分级方式，NO.2为最高等级，而NO.8则为输出销售规格的最低下限。

·19号筛网--表示豆子的尺寸大小，巴西以12-20表示，号码越大颗粒越大。19表示通过7.54毫米洞孔筛网的豆子。但是此分级法仅限用于平豆，圆豆须使用特殊的椭圆形孔筛网（8-13）分级。

·极温和--表示杯测（Cup Testing）的分级，极温和表示最高级。

巴西式的杯测分级法：

等级1：Strictly Soft（极温和）

等级2：Soft（温和）

等级3：Softish（稍温和）

等级4：Hard（艰涩）

等级5：Rio（淡碘味）

等级6：Rioy（浓烈碘味）

这里的等级1-3统称为"温和"，甜味，苦味与酸味均衡，是口感相当温醇的良质咖啡。相反的，等级5和6是带有碘臭味的劣级品。巴西里约热内卢一带土壤有强烈的碘味，采收时咖啡果实落在这些土上，就会沾附上独特的味道。

巴西这种三段式分级法在其他国家都没有采用过，原因是没有必要。换句话说，就算不用"杯测"也能知道这些咖啡具有一定品质。巴西之所以采用这种"杯 测分级法"是因为产地过大，产豆过多，为了调制出口专用的咖啡口味，常会将这些咖啡豆混合使用，而因此出现品质不一的情况需用"杯测"分级。

为此巴西的咖啡鉴定师必须遵守严格的要求：为了让鉴定咖啡时味觉与嗅觉充分运作，这些鉴定师除了不能有蛀牙外，还不能吃韭菜、洋葱、蒜头等会让舌头 麻痹的食物，烟、酒、浓味香水等当然也被禁止。禅寺门前常立有"荤酒禁入本山门"的石柱。这里的"荤酒"是指韭菜，青葱等味道强烈的青菜以及酒。巴西的咖 啡鉴定师就如同禅僧般，每天以素食为主。

除了前面提到的三种分级法外，也有些地区像牙买加一样，采用栽培地分类。

各生产国的分级方式各式各样，要全部记住需要一点技巧，但熟悉之后也就没什么大不了的了。总之一句话"没有瑕疵豆的高地产大颗粒咖啡豆就是好豆"。

巴西咖啡豆的品质与分级（按每300g咖啡豆中混入的瑕疵豆以及杂质的量而扣分，再视扣分情况将豆子分成NO.1～NO.8）