你不知道的苏门答腊咖啡—印尼曼特宁 独特气候形成奇葩处理法

　　曼特宁别称"苏门答腊咖啡"，北苏门答腊产的大多是Gayo，以ateng品种为主北端的塔瓦湖可称之为亚齐咖啡或塔瓦湖（Tawar lake）咖啡，南苏门答腊林东Lintong与托巴湖（Toba lake）一带可称为曼特宁。,林东一带才是曼特宁产区 , 最好的曼特宁品种有四个品种:Sidikalang、Bergendar、Siborong borong和Telok Sanggul。

• 多巴湖，位于北苏门答腊省中部，荷兰殖民者于1888年将"爪哇曼特宁"，北移到多巴湖地区，成就近代曼特宁传奇。

• 塔瓦湖，位于亚齐特别行政区中部。处于苏门答腊岛的北端，面积不足多巴湖的十分之一。然而近年来咖啡品质和产量已超越多巴湖。

Gayo山脉位于苏门答腊北部省的亚齐产区，Gayo当地工作的咖啡农大多数都是本地的农民。"Gayo"一词来源印度尼西亚的亚齐地区的部落。这个地区有着理想的生长条件，悠久的历史文化和独特的风味。该地区广泛采用有机方法种植咖啡，不采用化学肥料，被认为是世界绿色咖啡生产区域。故Gayo咖啡也常被称为绿色咖啡、Gayo有机咖啡。

什么是"黄金曼特宁"呢？

说到"黄金曼特宁"，得先从PWN说起，这个简写经常都和曼特宁咖啡的名字混合在一起，它其实是一个公司的简写普旺尼咖啡公司（Pwani Coffee Company）。

这个公司是印尼当地非常出名的咖啡收购公司，主要是收购曼特宁咖啡，印尼最好的产区几乎都被它收购走了，所以PWN公司出来的豆子大部分也都是独特的精品。而黄金曼特宁就是这个公司出产的产品，生豆收购回来之后再经过多重人工手选，挑选出饱满无瑕疵的豆子，最后这些仿佛经历选秀般层层筛选的佳豆才能划分为黄金曼特宁。

不过PWN公司把黄金曼特宁注册了商标，也就是说以后只有PWN公司出产的黄金曼特宁才能算是真正的"黄金曼特宁"了。市面上很多不是PWN公司出的，挂着黄金曼特宁名牌的豆子其实应该叫做精品曼特宁。

"黄金曼特宁"，只不过是公司命名的一款产品。

02 | 处理方式

湿刨法，又称湿脱壳法 Wet Hulling，在当地语言中也被称为Giling Basah，是传统的印度尼西亚咖啡处理法。单从名字上来看，湿刨法与湿处理（水洗处理法）很相似，然而，这两种处理方式的杯测风味截然不同，湿刨法处理的咖啡通常醇厚而强烈，个性非常鲜明。

湿刨处理法步骤

①去除果皮和果肉，保留羊皮纸和黏膜

② 水池发酵

③ 洗去黏膜

④ 带羊皮纸日晒干燥2-3天，至含水量20-24%

⑤ 刨去羊皮纸

⑥ 使生豆干燥至含水量12-13%

⑦ 准备出口

为什么要用湿刨法？

a. 气候原因

印尼使用湿刨法的传统要从当地的天气说起。印度尼西亚全年湿度都在70-90%之间，台风不断，在某些地区，年降雨量甚至可以达到2,000mm之多。要知道生豆最怕雨水，印尼是如何克服这么恶劣的天气条件，产出浓郁醇厚的曼特宁咖啡的呢？那便是依靠湿刨法啦。

在热带气候条件下，咖啡平均要花上2-3周的时间来干燥。而印尼如此潮湿的气候下，干燥咖啡就成了很大的问题。咖啡干燥必须花上更长的时间，在这段时间内，咖啡依然维持着较高的湿度，这样一来细菌会更容易浸入咖啡生豆。

在普通水洗处理的过程中，干燥过程都是带着羊皮纸进行的，以此在一定程度上保护生豆不被外界损伤。然而，我们可以注意到湿刨法会去除羊皮纸来做最后一步的干燥，这样一来，阳光会直射到生豆表面，使咖啡生豆迅速干燥，比水洗处理要快了2-3倍。

b. 经济效益

17世纪荷兰殖民者最早将咖啡引入印尼，这一批殖民者追求更多更快的经济回报，湿刨处理大大缩短了耗在农场的时间，也大大减少了人力成本。这与追求快速盈利，降低成本的投资者心态不谋而合。这也是推动湿刨处理法的一个原因。

c. 瑕疵与kuku kambing （羊蹄豆）

湿刨法刨去羊皮纸的时候，咖啡的含水量依然有20-24%之高，而在一般的处理法中咖啡含水量降到10-12%才进行脱壳。在"半干"的状态下，羊皮纸会有黏附在生豆表面的情况，脱去羊皮纸较"全干"更加困难，脱壳过程需要更大的摩擦力。

但从另一方面来讲，"半干"的咖啡生豆此时是非常脆弱的，硬度远不及"全干"生豆，所以豆子会比较容易被挤伤，形成小的缺口。这就是我们常说的马蹄或羊蹄豆（在当地被称做 kuku kambing ）。

湿刨法处理的超快速度也造成了曼特宁会有较高的瑕疵，在处理厂会安排雇员进行瑕疵的手选，一般会有DP（二次手选）和TP（三次手选），经过三次手选的曼特宁在瑕疵率上会优于二次手选。

湿刨的风味，除去那些细微的小差别，普遍认为湿刨豆带有泥土味、烟味和巧克力味，酸味被称为"低酸"，醇厚而又显得十分沉闷，

　　低酸来源于时间较短、效果较弱的发酵过程和时间较长的干燥时间，如果你忘了湿刨的发酵，翻回去看看。至于湿刨豆的"泥土味"之类的风味，那就是众说纷纭了。有人说这跟湿刨法相关产区选用的豆种（蒂姆系&卡帝姆系：带罗布血统）有关，有人说这是生豆与外界有机作用的结果，有人甚至还说这是因为缺陷豆太多！当然，是挺多……

　03 | 生豆分析

黄金曼特宁 Gold Mandheling 生豆

　黄金曼特宁

　　产地：印尼苏门答腊岛　　

　　处理方法：湿刨法　　

　　品种：铁皮卡　　

　　烘培程度：中深

　　
前街咖啡选择在二爆之前下豆，这样可以保留曼特宁咖啡的柔和酸质，而且用中深烘焙可以突出曼特宁咖啡的高甜度以及香浓醇厚的口感，风味上会有：烘焙吐司、松木、焦糖、可可、略带草本土味。

在精品咖啡系统里，苏门答腊咖啡是个奇妙的存在。你看，有名的曼特宁，其实它并不是产区的名字，也不是咖啡豆种的名字，甚至它的豆种来源都是那么杂乱

　　阿腾（Ateng）--

　　是阿拉比卡和罗布斯塔之间的杂交品种，有几个子类型，广泛种植在苏门答腊和其他印尼小岛。说白了就是Catimor（卡蒂姆）的一支，Ateng是本地的叫法。

　　任抹（Djember）--

　　Djember在百度查就是苏门答腊的一个地名，看起来挺神秘的，其实品种就是S-795。由于这个豆种是Jember Coffee Reseach Center传播到岛上的，所以当地人把S-795叫这个名字。

　　S-795是什么呢？是印度植物学家把铁皮卡突变种Kent（肯特）和S-288杂交而成的。

　　S-288又是什么呢？是阿拉比卡（Arabica）和利比瑞卡（Liberica）的自然杂交种。

　　提姆提姆（TimTim）--

　　就是Timor Hybrid ，翻译过来就是东帝汶杂交种，也就是阿拉比卡和罗布斯塔的杂交种。我们熟悉的卡蒂姆（Catimor）就是用它再次杂交来的。

Tim Tim----马脸曼特宁 longberry

Tim Tim是一只来自印尼的豆子，由于其长条形状，很多人管它叫马脸豆，也有 人管它叫长条曼特宁。实际上tim tim不是一个纯种的豆子，而是阿拉比卡种咖啡树和罗布斯塔种咖啡树自然杂交而成的品种，这个品种在上个世纪40年代的时候在timor岛被发现，并由于其天然的抗病性而被栽培。在美洲这个品种被称作Hybrido de Timor，简称Tim Tim，在印尼这个品种也被称作Bor Bor。

04 | 烘焙分析
by 前街咖啡

黄金曼特宁属于水份比较多的生豆，与日晒豆在水分上有较高的偏差值，所以前街咖啡建议在脱水时要特别注意，在烘焙水分含量高的生豆时可以尝投入生豆后，立刻把风门关上，闷蒸30秒再打开到3，直到生豆的颜色变成浅绿色或者白色，风门打开到4，一爆后打开到5（最大）。

前街咖啡建议烘焙前做好数据记录，咖啡豆的含水量，密度，产地，处理方式，烘焙室中的烘焙环境温度，湿度等等，计划好你的烘焙曲线。烘焙过程中记录有关的化学及物理变化现象，这都会帮助你更好的了解最终的烘焙结果并有助于改进烘焙曲线。

前街咖啡烘焙曲线：　

　　炉温至摄氏200度入锅，风门开设3，1分钟后调火力160度，风门不变，烘至5'40"，温度148度，豆表变为黄色，青草味完全消失，脱水完成，火力调至140度，风门变4；

　　 第9'40分钟，豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到9'54"开始一爆，调小火力至60度，风门全开（调火力要非常小心，不可小到无爆裂声），在204.5度下锅。

前街咖啡杯测报告：

黄金曼特宁喝起来比林东曼特宁干净，曼特宁原有的草药味、土味和木味几乎不见了，但是焦糖甜香更为强烈，果酸味也比较明亮优雅。一般林东曼特宁最好烘到二爆以后再出炉，可以有效降低杂味，但黄金曼特宁二爆前或二爆后出炉都有很好的透明度与甜感，烘焙诠释空间更为宽。

04 | 冲煮分析
by 前街咖啡

　　中深烘培的豆子一般脱水率比较高，所以重量比较轻，冲煮时粉不完全沉在底部，一开始注入水就会马上被吸收，由于排气旺盛粉的周围都是泡泡因此产生通道，而这些通道越是新鲜的豆子维持的时间就越较久，使水位快速下降前街咖啡会建议用粗水流、慢慢绕圈的手法来进行冲煮。

1.滤杯：KONO

　　2.水温：88度

　　3.研磨度：小富士研磨度4

　　4.烘焙程度：中深烘焙

　　5.焖蒸时间：25秒

风味：层次多变，干净，平衡，尾韵持久焦糖甜感

前街咖啡具体手法：15g粉，小富士鬼齿刀4研磨，kono滤杯，88-89度水温，第一次注水30g水量，进行25s闷蒸，注入至104g水量断水，等待粉床水量下至一半再注水，缓慢注水直至220g水量，尾段5克不要，水粉比1:15，萃取时间2:00左右.

前街印尼PWN 黄金曼特宁黑咖啡豆G1水洗进口单品精品新鲜深度烘焙