职业烘豆师烘焙技巧分享 替你解开专业咖啡烘焙的神秘面纱

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好的烘焙可以强化咖啡豆的特色风土条件与味道，烘的程度过与不及，不是过苦就是不熟，都会让咖啡走味。拥有丰富烘焙经验的炉锅咖啡老板卢郭杰和，不藏私的分享烘焙技巧。

卢郭杰和认为，一杯好咖啡，烘焙重要性占百分之八十，而由于咖啡味道在烘焙时一直处于散失状态，如何掌握「最佳烘焙时间点」就是关键。所谓最佳时间点，并非有客观数值，而是看个人喜欢的风味，烘焙愈深，余韵愈好；烘焙愈浅，咖啡本身香气保留的愈多。最怕的状况是每种咖啡豆都烘成一种味道，丧失特色。

烘法上，卢郭杰和习惯分烘，即每种咖啡豆都分开烘焙，此法与一般常用的混烘，较能突显咖啡豆各自鲜明特色，但混烘方便争取时间，各种豆子的味道也较融合。

咖啡达人│卢郭杰和

因为大学一次机会品尝到苏门达腊咖啡的美味滋味，自此爱上单品咖啡。他眼中的好咖啡定义，就是客人喜欢喝的那一杯。而他个人喜欢中浅烘焙的咖啡，因为这样保留较多咖啡原始风味。

至于烘焙的机器，目前卢郭杰和使用的是台产品牌，一批产能达四公斤的烘焙机。他说，由于大台机器因机型大，调整火力或温度上升速度较慢，但稳定性高，只是如果要烘高级咖啡豆，数量少又想实验多种味道变化时，他会选择灵活度高的小台机器。

其实，讲到这儿您是否发现，烘焙的好坏与否，当然技术熟练纯熟度会影响，但自己对味道有无想法，恐怕才是最终重点。

Step by Step：烘出好豆子，赏味的第一步
有计划性的烘焙，才能烘焙出预期的味道。

Step1.机器清理

先清除之前烘焙产生的银皮，此为包覆在咖啡豆外层的薄膜，由于烘焙完温度过高，卢郭杰和会等至下次烘焙时再清理。此外，因为机器空锅时温度不稳定，他会将机器预热至200度，然后打开小窗降温，再将温度加热至200度，以求温度的稳定性。而且通常他会浪费两锅咖啡豆做为热锅之用，以换来后续烘焙的稳定。

Step2. 确认计划表

烘焙是有计划性的，不能随兴所至，已经走过学习期的卢郭杰和，会一次将要烘的咖啡品种、深浅程度、数量列表操课，以求达到口味的预期要求。

Step3. 称豆

卢郭杰和使用的烘焙机，一次可烘焙出4公斤咖啡，不过经过烘焙后，咖啡最高会失重20％，所以一锅几乎都称至4300克。由于卢郭杰和一次平均烘焙20锅，他会再烘焙前把全部20锅一次称重完毕。

Step4. 倒豆

将一锅咖啡豆倒进烘焙机，并从豆子进入锅炉的那刻起，计时约18分钟烘完。

Step5. 烘焙

烘焙过程主要是观色听音，当出现有点像爆爆米花声音的「第一爆」时，爆完就代表咖啡豆熟了，经过3、4分钟会有「第二爆」，声音就转成像烧木柴一样劈哩啪啦，完毕后，咖啡豆就会变成常见的黑褐色。通常第一爆后就起锅，属于浅培，第二爆才结束为深焙。而介于第一、第二爆间，为中浅培，此区段就有很多可能性可以试验。

Step6. 取样

在烘焙过程中，如果经验尚浅者，可以设定时间，然后以取样棒取出咖啡豆闻香确认，不过此举会让空气跑入造成温度降低，所以动作要快，而卢郭杰和早已过了这段学习期，不用取样棒取样了。

Step7 .冷却

烘焙完的咖啡豆，卢郭杰和会让它们马上吹冷气冷却，如果不立即降温，余温会让咖啡豆继续闷烤，就会超越原本对味道的设定，对味道龟毛者，会感觉到细微的味道变化。冷却同时，卢郭杰和还会挑出不好的豆子。他笑说，他烘焙的一锅咖啡豆，通常会有二颗不好的黑豆，可能是因为机器的某个角落，固定会卡住咖啡豆，以致烘焙过度成黑色。只要挑出那二颗，他就安心了。

Step8. 装盛

等咖啡豆冷却到摸起来冰冰凉凉时，就可以准备装起来啰！因为咖啡豆会排气，不必特意用密封的盒子。

Step9. 试饮

卢郭杰和说，测咖啡最有趣的是烘完马上喝，但此时会有一种毛躁的味道，喝完喉咙会有涩感，有经验的人会自动把此味道忽略，自然饮出咖啡滋味。不过通常烘焙完放个4、5天，毛躁味就会消失。

最后

咖啡烘焙进入国内的时间并不算长，但是近年的国内咖啡消费市场却持续快速增长，在第三波精品咖啡浪潮之下，追求独特，彰显个性的自家烘焙发展趋势十分迅速，烘豆师的缺口越来越大，无形中也使得烘豆师的平均专业水平逐渐降低。希望各位同行多交流多分享，共同进步，共同发展才是行业繁荣的正确方向。