专业咖啡烘焙 | 瑰夏Geisha咖啡应该怎样烘焙？

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我想即使口袋宽松的人，也不会把Geisha当练习豆，一锅一锅的练，或许如此，喝到Geisha时，心头难免飞过好多未知图腾。 　　最近有一支90+ Geisha超红，#227 竞标价达一公斤5,000美元。喝过的人都赞不绝口，文字难以形容它的美味，是今年手冲世界冠军的比赛豆。90+因为Geisha爆红，赛场上几乎都是他们家的豆子，但真要提到和Geisha最相关的人，除了巴拿马翡翠庄园主人Rudolph Peterson之外，就是本篇的主角，Boot Coffee和巴拿马骡子庄园（Finca La Mula）的主人Willem Boot了。 　　Boot在2004 BOP（Best of Panama）上喝到Geisha后，完全被它特有的风味给收服，2006年在美国国际开发署USAID赞助下，组了一支队伍到依索比亚展开"寻找Geisha之旅"，5名成员中包含了90+的创办人Joseph Brodsky和欧舍老板许宝临。依欧舍网站的描述 　　因大雨阻挠，我们仅到达 Mizan，虽靠近Geisha Mountain，但仍需徒步拔涉；后来在Bonga山区，我们的确发现了野生的咖啡树，当地的政府官员，见时近傍晚，一直催促我们返回，后来才知道，曾有山民在这一带遇过狮子。 　　在Geisha山附近有三个村落，小镇名称发音都是Gesha,没有实地拜访采集咖啡浆果，实在无法揭开Geisha谜题，当年这趟Geisha之旅，其实是按史料与学者的行程记载走的，也是1970年后的首只探访队伍，可惜未能抵达所有地点。 　　Boot 2006年寻找Geisha之旅到达接近Gesha聚落的地方，中间戴墨镜者为Boot，看起来好像找到了4株疑似Geisha原生种的植株 　　图片来源： https://bootcoffee.com/press/ 　　Gesha聚落在依索比亚极西南，这是Boot当年到达的地方，也是现在原生种Gesha培植的处所 　　图片来源： https://bootcoffee.com/press/ 　　Willem Boot除了在旧金山经营自烘店Boot Coffee之外，2006年在巴拿马波奎特的巴鲁火山南麓，海拔1700-1800的地方买了5公顷的地，2007年开始种植Geisha，这地方也就是骡子庄园（Finca La Mula）。骡子庄园的Geisha在2014年第一次参加BOP就拿下了首奖，声名大噪。 　　花那么多篇幅交待Willem Boot和Geisha的渊源，那倒底Geisha要如何烘？以下是Willem Boot提供的资讯，找出来给大家参考，我小户人家买不起也玩不起冠军庄园的Geisha，无法实证给大家看。 　　骡子庄园的位置正好在Baru火山的南麓 　　图片来源： https://bootcoffee.com/wp-content/uploads/2014/10/lamula_roasters_guide.pdf 　　由于骡子庄园的海拔1700-1800米，比翡翠庄园的1550米还高，它的Geisha豆子密度也比其他巴拿马Geisha高5%，特别不好烘。烘焙骡子庄园Geisha最主要的挑战是如何烘出它的特殊的花香调，根据Boot的经验，过量的热风不利于骡子庄园Geisha的花香发展，使用越大风量烘焙时，养豆的天数也要越久，花香才会出来。 　　如果你的烘焙机只适合使用较大风量烘焙（例如Probat, Giesen, Loring），并且很难降低风量，Boot建议烘完后至少封袋72小时才上架贩售或提供服务。当使用较低风量烘焙时，烘焙24小时后，花香就会很显著。底下是Boot使用San Franciscan烘焙机的烘焙纪录，不论是花香或果香都很令人愉悦。采用比烘一般豆子低的温度入豆，火力设定70%（5），入豆量为满载的70%，一爆开始的发展时间（Development Time）为2:36，这是Boot建议的最长发展时间（不要再长了），骡子庄园Geisha浅焙风味比较优。 　　关键记录点 　　一爆点为听到爆裂声同时会闻到花香飘出来。骡子庄园的豆子基本上爆裂声非常安静，这个纪录是建议的最深焙度（不要再深了），多尝试一下更轻的焙度，例如一爆后2分钟、1分45秒下豆。Boot发现热风比例高的烘焙，有让豆子由内而外发展的现象（with more airflow tend to roast the beans more indide out），容易过焙，故建议采高热风比烘焙时应缩短一爆开始的发展时间。 　　一爆 10:34 365F/185C 　　结束烘焙 13:10 385F/196C 　　发展时间： 2:36 　　图片来源： https://bootcoffee.com/wp-content/uploads/2014/10/lamula_roasters_guide.pdf 　　图片来源： https://bootcoffee.com/wp-content/uploads/2014/10/lamula_roasters_guide.pdf 　　火力调整次序5/4/3/2/4（5代表70%火力） 　　图片来源： https://bootcoffee.com/wp-content/uploads/2014/10/lamula_roasters_guide.pdf 　　怎么没有每分钟RoR? 没关系，我们自己画 　　Youtube上有影片可以参考：

2022-05-17 23:41:25