曼特宁专题，如何冲煮曼特宁？ | 咖啡工房研习课室

　　 　　曼特宁的来源 　　 　　印度尼西亚咖啡主要产地有苏门答腊岛、爪哇岛和苏拉威西岛，其中又以苏门答腊岛所产的"曼特宁"最为有名。 　　 　　曼特宁别称"苏门答腊咖啡"，　　苏门答腊的着名咖啡产区有：Aceh（亚齐产区），Lintong(林东产区）和Sidikalang(西地加朗）。林东Lintong与托巴湖一带可称为曼特宁。 　　 　　曼特宁口味浓重，带有浓郁的醇度和馥郁而活泼的动感，不涩不酸，醇度、苦度可以表露无遗。曼特宁咖啡豆的外表可以说是最丑陋的，但是咖啡迷们说苏门答腊咖啡豆越不好看，味道就越好、越醇、越滑。 　　
　　曼特宁独特的湿刨法 　　 　　湿刨法，又称湿脱壳法 Wet Hulling，在当地语言中也被称为Giling Basah，是传统的印度尼西亚咖啡处理法。单从名字上来看，湿刨法与湿处理（水洗处理法）很相似，然而，这两种处理方式的杯测风味截然不同，湿刨法处理的咖啡通常醇厚而强烈，个性非常鲜明。 　　 　　湿刨处理法步骤 　　 　　①去除果皮和果肉，保留羊皮纸和黏膜 　　 　　② 水池发酵 　　 　　③ 洗去黏膜 　　 　　④ 带羊皮纸日晒干燥2-3天，至含水量20-24% 　　 　　⑤ 刨去羊皮纸 　　 　　⑥ 使生豆干燥至含水量12-13% 　　 　　⑦ 准备出口 　　 　　为什么要用湿刨法？ 　　 　　a. 气候原因 　　 　　印尼使用湿刨法的传统要从当地的天气说起。印度尼西亚全年湿度都在70-90%之间，台风不断，在某些地区，年降雨量甚至可以达到2,000mm之多。要知道生豆最怕雨水，印尼是如何克服这么恶劣的天气条件，产出浓郁醇厚的曼特宁咖啡的呢？那便是依靠湿刨法啦。 　　 　　在热带气候条件下，咖啡平均要花上2-3周的时间来干燥。而印尼如此潮湿的气候下，干燥咖啡就成了很大的问题。咖啡干燥必须花上更长的时间，在这段时间内，咖啡依然维持着较高的湿度，这样一来细菌会更容易浸入咖啡生豆。 　　 　　在普通水洗处理的过程中，干燥过程都是带着羊皮纸进行的，以此在一定程度上保护生豆不被外界损伤。然而，我们可以注意到湿刨法会去除羊皮纸来做最后一步的干燥，这样一来，阳光会直射到生豆表面，使咖啡生豆迅速干燥，比水洗处理要快了2-3倍。 　　 　　b. 经济效益 　　 　　17世纪荷兰殖民者最早将咖啡引入印尼，这一批殖民者追求更多更快的经济回报，湿刨处理大大缩短了耗在农场的时间，也大大减少了人力成本。这与追求快速盈利，降低成本的投资者心态不谋而合。这也是推动湿刨处理法的一个原因。 　　 　　c. 瑕疵与kuku kambing （羊蹄豆） 　　 　　湿刨法刨去羊皮纸的时候，咖啡的含水量依然有20-24%之高，而在一般的处理法中咖啡含水量降到10-12%才进行脱壳。在"半干"的状态下，羊皮纸会有黏附在生豆表面的情况，脱去羊皮纸较"全干"更加困难，脱壳过程需要更大的摩擦力。 　　 　　但从另一方面来讲，"半干"的咖啡生豆此时是非常脆弱的，硬度远不及"全干"生豆，所以豆子会比较容易被挤伤，形成小的缺口。这就是我们常说的马蹄或羊蹄豆（在当地被称做 kuku kambing ）。 　　 　　湿刨法处理的超快速度也造成了曼特宁会有较高的瑕疵，在处理厂会安排雇员进行瑕疵的手选，一般会有DP（二次手选）和TP（三次手选），经过三次手选的曼特宁在瑕疵率上会优于二次手选。 　　 　　总结： 　　 　　总结一下湿刨的风味，除去那些细微的小差别，我们普遍认为湿刨豆带有泥土味、烟味和巧克力味，酸味被称为"低酸"，醇厚而又显得十分沉闷， 　　 　　低酸来源于时间较短、效果较弱的发酵过程和时间较长的干燥时间，如果你忘了湿刨的发酵，翻回去看看。至于湿刨豆的"泥土味"之类的风味，那就是众说纷纭了。有人说这跟湿刨法相关产区选用的豆种（蒂姆系&卡帝姆系：带罗布血统）有关，有人说这是生豆与外界有机作用的结果，有人甚至还说这是因为缺陷豆太多！当然，是挺多……


　　 　　什么是"黄金曼特宁"呢？ 　　 　　之前开了几年咖啡店的一些朋友，说"黄金曼特宁"就是陈年曼特宁。说到"黄金曼特宁"，得先从PWN说起，这个简写经常都和曼特宁咖啡的名字混合在一起，它其实是一个公司的简写普旺尼咖啡公司（Pwani Coffee Company）。 　　 　　这个公司是印尼当地非常出名的咖啡收购公司，主要是收购曼特宁咖啡，印尼最好的产区几乎都被它收购走了，所以PWN公司出来的豆子大部分也都是独特的精品。而黄金曼特宁就是这个公司出产的产品，生豆收购回来之后再经过多重人工手选，挑选出饱满无瑕疵的豆子，最后这些仿佛经历选秀般层层筛选的佳豆才能划分为黄金曼特宁。 　　 　　不过PWN公司把黄金曼特宁注册了商标，也就是说以后只有PWN公司出产的黄金曼特宁才能算是真正的"黄金曼特宁"了。市面上很多不是PWN公司出的，挂着黄金曼特宁名牌的豆子其实应该叫做精品曼特宁。 　　 　　"黄金曼特宁"，它不是什么陈年豆，只不过是公司命名的一款产品。




　　 　　【曼特宁和黄金曼特宁】的区别： 　　 　　有啡友问说，我是咖啡初学者，这个黄金曼特宁和曼特宁G1有啥区别，我实在喝不出来。对于专业级别的咖啡食客以及味觉敏感的啡友来说，若同时饮用这两款咖啡，结果会非常明显的对比出来，黄曼的甜感和干净，醇厚、狂野的香料系风味都要比G1略胜一筹，这也是为什么黄曼要比G1价格贵得多的原因之一。 　　 　　曼特宁需要层层的筛选，我想这绝对是必要的。它瑕疵豆的概率太高了，加上长的丑样，有时好的豆子看着都像瑕疵豆。我每次挑曼特宁的时候，能挑出一把的瑕疵豆，回头在瑕疵豆里再看看，又觉得其实不能算瑕疵豆，它的样子就是这样不堪啊。不过烘完的曼特宁就如同毛毛虫破茧成蝶一样，熟豆非常的饱满，看着就相当的养眼了。 　　 　　而黄金曼特宁瑕疵率为2%，非常漂亮。 　　 　　陈年黄金曼特宁又是怎样的豆子呢？ 　　 　　陈年咖啡其实在印尼已经有着悠久的历史，因为早期航运不是那么发达，将咖啡从印尼运送到别的国家是需要相当长的一段时间，经过时间的推移原本富含水分新鲜的 　　 　　咖啡豆慢慢的干燥再加上海风的吹袭更添加一种相当特殊的风味。由于现代航运的进步大大的减少运送时间，所以像这样特殊风味的咖啡就变成了一种专门处理的咖啡豆。处理陈年豆是一门技术，必须在咖啡豆老化的过程当中严密的监控，仓库的干湿度与温度有标准的要求，并且要不定期的翻动咖啡生豆，以免上下干湿度有落差或发霉而报废。陈年的过程不是让它丧失风味，而是创造另一种风味，而且是愉悦的风味。 　　 　

　　 　　Gayo山脉位于苏门答腊北部省的亚齐产区，Gayo当地工作的咖啡农大多数都是本地的农民。"Gayo"一词来源印度尼西亚的亚齐地区的部落。这个地区有着理想的生长条件，悠久的历史文化和独特的风味。该地区广泛采用有机方法种植咖啡，不采用化学肥料，被认为是世界绿色咖啡生产区域。故Gayo咖啡也常被称为绿色咖啡、Gayo有机咖啡。 　　 　　在精品咖啡系统里，苏门答腊咖啡是个奇妙的存在。你看，有名的曼特宁，其实它并不是产区的名字，也不是咖啡豆种的名字，甚至它的豆种来源都是那么杂乱 　　 　　阿腾（Ateng）-- 　　 　　是阿拉比卡和罗布斯塔之间的杂交品种，有几个子类型，广泛种植在苏门答腊和其他印尼小岛。说白了就是Catimor（卡蒂姆）的一支，Ateng是本地的叫法。 　　 　　任抹（Djember）-- 　　 　　Djember在百度查就是苏门答腊的一个地名，看起来挺神秘的，其实品种就是S-795。由于这个豆种是Jember Coffee Reseach Center传播到岛上的，所以当地人把S-795叫这个名字。 　　 　　S-795是什么呢？是印度植物学家把铁皮卡突变种Kent（肯特）和S-288杂交而成的。 　　 　　S-288又是什么呢？是阿拉比卡（Arabica）和利比瑞卡（Liberica）的自然杂交种。 　　 　　血缘真是杂乱啊！



　　 　　提姆提姆（TimTim）-- 　　 　　就是Timor Hybrid ，翻译过来就是东帝汶杂交种，也就是阿拉比卡和罗布斯塔的杂交种。我们熟悉的卡蒂姆（Catimor）就是用它再次杂交来的。 　　 　　Tim Tim----马脸曼特宁 longberry 　　 　　Tim Tim是一只来自印尼的豆子，由于其长条形状，很多人管它叫马脸豆，也有 人管它叫长条曼特宁。实际上tim tim不是一个纯种的豆子，而是阿拉比卡种咖啡树和罗布斯塔种咖啡树自然杂交而成的品种，这个品种在上个世纪40年代的时候在timor岛被发现，并由于其天然的抗病性而被栽培。在美洲这个品种被称作Hybrido de Timor，简称Tim Tim，在印尼这个品种也被称作Bor Bor。



　　 　　曼特宁的烘焙 　　 　　对比轻度烘焙、中深度烘焙，深度烘焙三种烘焙程度的曼特宁。 　　 　　器具的选择：Hario V60 　　 　　焖蒸时间的长短：25秒 　　 　　1. 轻度烘焙：小富士鬼齿研磨3.5，水温90度，水粉比例1：15 　　 　　2. 中深度烘焙：小富士鬼齿研磨4，水温88度，水粉比例1：15 　　 　　3. 深度烘焙：小富士鬼齿研磨4.5，水温86度，水粉比例1：15 　　 　　测试结果 　　 　　1. 轻度烘焙：果酸明显但入口很舒适，略苦，有口腔两侧生津的感觉，顺滑感一般。 　　 　　2. 中深度烘焙：均衡感非常好，香浓醇厚，苦味较明显，巧克力感和微甜感更突出，甘草香明显，顺滑感比轻度好，香味强烈。 　　 　　3. 深度烘焙：几乎没有酸味、苦味很重，烘焙稍有不当还会产生烧焦味。 　　 　　过度萃取或萃取不足的问题主要出现在哪? 　　 　　过度萃取的现象：会呈现咖啡过于苦涩，是因为水浸泡咖啡粉时间过长，所造成。 　　 　　萃取不足的现象：口感较单薄，感觉水和咖啡是分开的。 　　 　　不同器具不同冲煮方法 　　 　　口感也会不一样 　　 　　手冲 　　 　　1.滤杯：Hario V60 　　 　　2.水温：88度 　　 　　3.研磨度：小富士研磨度4 　　 　　4.烘焙程度：中深烘焙 　　 　　5.焖蒸时间：25秒 　　 　　风味：层次多变，干净，平衡，尾韵持久焦糖甜感

　　 　　具体手法：15g粉，小富士鬼齿刀4研磨，v60滤杯，88-89度水温，第一次注水30g水量，进行25s闷蒸，注入至104g水量断水，等待粉床水量下至一半再注水，缓慢注水直至220g水量，尾段5克不要，水粉比1:15，萃取时间2:00左右 　　 　　爱乐压（Aeropress） 　　 　　1.水温：85度 　　 　　2.研磨度：小富士研磨度3.5 　　 　　3.烘焙度：中深烘焙 　　 　　4.焖蒸时间：2次，第一次20秒，第一次50秒 　　 　　具体手法：爱乐压正压准备，建议加入20克咖啡粉，水粉比例1：17，先注入83度热水100克，搅拌三至五下使咖啡粉充分润湿，静置20s，加入余下热水至240克，静置40s，搅拌5s，等到1分50秒时上塞下压，总时间为2分5秒。 　　 　　风味：浓郁，复杂，香料味突出，林木的清香 　　 　　虹吸 　　 　　1.水温：90度 　　 　　2.研磨度：小富士研磨度3.5 　　 　　3.烘焙程度：中深烘焙 　　 　　4.焖蒸时间：30秒 　　 　　具体手法：侧烧萃取，建议20克粉2人份量，水粉比例1:12，水量刻度2，采用后投粉，待起泡后下粉，搅拌4-5下，萃取约30秒收火，最后，搅拌2下，待咖啡液体自由下落。 　　 　　风味：圆润，浓郁，药草、苦味突出，伴随焦糖甜感也突出


2022-05-17 23:39:10