咖啡工房研习课室【测评】瑰夏VS蓝山风味口感杯测对比

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人们总会追寻最好的事物，想追寻最香醇的美酒、味道最迷人的雪茄或是最高贵的香槟等等，而咖啡也是一样的，喝到好喝的咖啡是令人感到幸福的，所以人们也开始追求更好喝的咖啡，从以前的牙买加蓝山或是夏威夷可娜到现在最为风行的瑰夏咖啡，人们也一直在追求最有其特色且美味的咖啡豆。

牙买加蓝山Blue Mountain

牙买加蓝山英文是Jamaica Blue Mountain Coffee，曾经在比赛场上以及竞标场上叱咤风云，其口感酸苦甜非常平衡滑顺，由于在牙买加的蓝山山脉上种植，海拔2000 公尺以上才能种出顶级的蓝山咖啡，蓝山山脉是加勒比海周遭中海拔最高的山，丰厚的土壤以及高海拔的气候，带给这里咖啡特殊的风味

有人说蓝山不管在哪个温度下都能保有他一定的平衡味感，瓦伦福特庄园（Wallenford Estate）、马维斯·班克庄园（ Mavis Bank Estate） 、银山庄园（Silver Hill Estate）、亚特兰大庄园（Atlanta Estate）、MOY HALL、GOLD CUP 则是蓝山咖啡知名的庄园。

牙买加咖啡的历史可以追溯到18世纪，英国人将咖啡树种引进了牙买加，在蓝山山脉上种植咖啡，其中更分为高海拔的牙买加蓝山咖啡、牙买加高山咖啡、牙买加咖啡，不同的等级也决定了不同的价格。

牙买加蓝山咖啡

（Jamaica Blue Mountain Coffee），其中的蓝山咖啡和高山咖啡下面又各分四个等级。从质量来分由上到下依次为：NO.1、NO.2、NO.3和PB，PB就是圆豆。按照CIB的标准，只有种植在海拔666米以上部分的咖啡才被称为牙买加蓝山咖啡；

牙买加高山咖啡

（Jamaica High Mountain Supreme Coffee Beans）在牙买加蓝山地区666米以下部分生产的咖啡称为高山咖啡，也是仅次于蓝山咖啡品质的咖啡，被业内人士称作蓝山咖啡的兄弟品种，牙买加蓝山咖啡因产量极少，因此如果想要品尝牙买加口味咖啡，那么牙买加高山咖啡就是您最好的选择了。

牙买加咖啡

（Jamaica Prime Coffee Beans）。蓝山山脉以外地区种植咖啡称为牙买加咖啡。原来中国的咖啡业者普遍有个错误的认识，认为只有在海拔1800米以上的蓝山区域种植的咖啡才能叫蓝山咖啡，事实上，蓝山山脉1800以上的山冠上，只有一个庄园，就是Amber，它是中国人后裔的，庄园主姓Lyn(林),祖籍中国广东，该庄园只有30公顷土地，产量非常少。蓝山咖啡主要分布于蓝山山脉的John Crow，St.John's Peak，Mossman's Peak，High Peak，Blue Mountian Peak 等5个山区。

瑰夏咖啡（艺妓咖啡、Geisha）

瑰夏咖啡，英文是Geisha Coffee，因为音译与日本的艺妓一样，而有了艺妓咖啡的名号，不过许多咖啡师并不喜欢这样的称号，他们认为不应该让这只咖啡有着日本艺妓的印象存在，所以也越来越多人使用中文瑰夏这个名字，字面上也更加有美感。

瑰夏咖啡在巴拿马的庄园被发扬光大，但他却是一个外来的王子成功成为新国王的故事。瑰夏咖啡树种是在衣索比亚发现，尔后由肯亚的咖啡研究所辗转到了非洲许多国家如乌干达、坦尚尼亚，都没有被重视的一种咖啡种类，只是拿来做为研究而已。

在后来有人将瑰夏引进哥斯大黎加后，经由Don Pachi庄园的牵线，将瑰夏咖啡带入了巴拿马，各庄园都能看到一些瑰夏树，因为他们被拿来当作咖啡树的防风林，没错你没看错就是防风林，且瑰夏树的产量并不稳定，常常拿来与一般咖啡豆混豆，并不是一个主打的咖啡豆项目。直至21世纪左右，才有庄园发现瑰夏的味道其实异常美味，高兴之余也不敢确定这种口味是否能迎合刁口的咖啡爱好者。

在2003年瑰夏第一次在最佳巴拿马中得到第一名，由知名的翡翠庄园所产出，许多咖啡师在第一次喝到瑰夏后都惊叹不已，有一种灰姑娘故事的感觉，本来不起眼的防风树辗转成为明星咖啡树。在往后的十年直至今日，瑰夏在各大杯测、咖啡比赛中都还是首选，也一举比下了蓝山、可娜两支明星咖啡豆，成为市场上的精品主流。

前述说到瑰夏是在衣索比亚发现的，那么自然激起了许多探索欲高的人去找寻瑰夏的根，La Mula骡子庄园的创办人Willem Boot及Ninety Plus的创办人Joseph Brodsky两人都这么做过，不过并没有特别的收获，大自然就是这么的奇妙。在世界各地都有人在种植瑰夏种咖啡，甚至连中国台湾也有，不过风味上还是没有巴拿马的这么令人惊艳，但也是非常出色的咖啡豆，相信每种咖啡品种都有一个最适合的温度、土壤、气候等因子，想要轻松复制咖啡的味蕾着实是个白日梦。

牙买加蓝山

V

S

巴拿马瑰夏

今天的两位主角，一位是"酸、甘、醇、苦，完美无缺"的牙买加蓝山，一位是"水果炸弹，入口即爆"的巴拿马瑰夏。那牙买加蓝山和巴拿马瑰夏在风味口感上有什么区别呢？

今天就来做一个对比的杯测，来衡量一下两位咖啡界"大咖"的表现，看看哪一款更美味更好喝！有"豆"就是任性！

处理法

牙买加蓝山：

完全水洗法 (Washed) ：

　　利用水洗和发酵的方法去除果皮果肉及粘膜，使用水洗法的农场一定要建造水洗池，并能够引进源源不绝的活水。处理时，是将完成发醇的豆子放入池内，来回推移，利用豆子的摩擦与流水的力量将咖啡豆洗到光滑洁净。

经过水洗之后，这时，咖啡豆还包在内果皮里，含水率达50%，必须加以干燥，使含水率降到12%，否则他们将继续发醇，变霉腐败。

较好的处理方法是使用阳光干燥，虽然得费时1个~3个星期，不过，风味特佳，相当受到喜爱。

蓝山：铁皮卡种

巴拿马瑰夏：

自然日晒法(Natural/Dried-in-the-Fruit)：

　　果实在采摘之后不经处理便开始日晒干燥过程。这是现存最古老的处理方法。干燥的过程通常要持续4周左右。处理的方法必须非常严谨，以保证咖啡不失去任何风味。自然日晒法要求当地气候极为干燥，而且必须手工采摘全红樱桃果实，才能保证瑕疵率不会太高。

巴拿马：瑰夏种

咖啡豆外观

生豆：

牙买加蓝山的生豆是青绿色的，豆身圆而略小，整体颗粒大小均匀；

巴拿马日晒瑰夏的生豆是黄绿色的，豆身偏长而尖，整体颗粒大小较均匀但不如蓝山。

熟豆：

牙买加蓝山虽然烘焙度较深，但银皮依然明显较多，

巴拿马日晒瑰夏则银皮较少。两者的体积差距已经减少。

开始杯测

杯测准备：

水的比例：8.2--8.3克的咖啡豆配合150ml 的水，水粉比1：18.18，水温应94°C；

　　杯测的杯子：应当使用钢化玻璃或陶瓷材料，

　　杯测容量： 207ml到266ml之间,

　　杯口直径：76-89mm，所有杯子应当使用相同的体积，尺寸和材料制造

　　杯测用的汤匙：要使用抗静电的金属材质(大多使用不锈钢)，每匙容量能有4-5ml。

杯测流程：

1.将要杯测的豆子磨成粉（研磨度：BG : 3B）。

2.闻干香气

3.将热水(94度)注入杯中至满杯，同时计时4分钟

4. 2分钟结束 , 闻湿香气

5. 4分钟结束，就可破渣 ,

「破渣」：使用杯测匙推开表层浮起的咖啡粉，使闷在底下的香气爆发出来，确认咖啡的香气表现，用杯测匙轻轻搅拌3圈左右静置2分钟。

6. 2分钟结束，就可以捞渣

「捞渣」：用杯测匙捞起表面的浮沫，每次捞起一次就要清洗杯测匙以避免留下不好的味道影响咖啡。

7. 用杯测匙舀起咖啡液，用啜吸的方式杯测。啜吸会让咖啡液成雾状散咖在口腔中，味道分子能更明确的展现。

8.将口中的咖啡液吐在吐杯里。

干、湿香的区别：

牙买加蓝山：黑巧克力；坚果；黑糖。

巴拿马瑰夏：水果酒香；水蜜桃。

杯测风味的区别：

牙买加蓝山：巧克力；坚果；奶油；黑糖。甘、酸、苦三味均衡，适度而完美的酸度，带轻微水果香。

巴拿马瑰夏：草莓；水蜜桃；柑橘；花香；酒香；深色浆果的风味；风味饱满，多层次酸甜震幅。

杯测评分对比：

干净度：

甜质：

酸质：

口感：

风味：

余味：

均衡：

总体评价：

总得分：88.5

干净度：

甜质：

酸质：

口感：

风味：

余味：

均衡：

总体评价：

总得分：89.5

【COE 杯测表】

经过多轮杯测的评分汇总。

最后结语：

很明显，就杯测结果而言，牙买加蓝山的优点在于均衡，没有明显缺陷，也没有非常突出的风味，但绝对符合大多数人印象中的"咖啡味"，不愧是历久不衰，最最"纯正"的咖啡。

而巴拿马瑰夏也不愧是各种冲煮比赛的"常胜将军"，酸甜感爆炸，花香果酸的识别度非常高，均衡度虽然略逊蓝山，但也很平衡，除了对苦味非常执着的人，估计没有人会对瑰夏产生厌恶之感。

当然，咖啡界有很多世界第一，有的咖啡销量最高，有的咖啡拍卖价最高，有的咖啡评价最高，但从来没有那款咖啡敢称最好喝--但肯定有最喜欢喝。

不知道大家最喜欢的咖啡又是哪一款呢？