学习[杯测]时的错误 : [味觉图]——所有的味觉在整个口腔中产生

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　　最近想要开咖啡店的人似乎都有共同的默契-----自己烘豆。所以自烘店的比例愈来愈高。有没有开课的询问度也愈来愈高----。 　　当初为了搞清楚烘豆的过程与理论花了10几年的时间总算有得到一些东西，然而年纪也到了体力付出的极限。当然搞机械也占用了大部份的时间，体力逐渐不堪负荷的状况下，也难有精神再关注其它相关项目上，所以也是该将心力转向建立烘焙理论的论述上的时候了。 　　会接触咖啡烘焙的人，大多数是[饮而优则煮，煮而优则烘]，一部分是在外面喝常常喝到心悸呕吐，忽然发现自己烘不会。另一种是纯粹的想做生意，看现在流行什么搭顺风车。 　　古狗大神真是这时代最神奇的发明。任何的问题，弹指之间就可找到数以百计千计万计的解答，然后再贴上留言，就完成了济难扶倾，解救苍生的任务。短短的10数年，资讯量的获取实在是不可同日而言。 　　想当初只是想买个生豆就吃足苦头到处碰壁，问太多还被嫌不懂不要买。现在呢，为了卖你生豆，产地资讯、杯测报告、建议烘焙法都完完整整的附上，更甚者也有人提供试烘试喝。实在是太方便太幸福了。 　　现在网络发达，资讯的获得相当容易，所以各种咖啡理论充斥也互相排斥。在这样的资讯洪流里，最显而易见的现象，就是[键盘专家]的滥竽充数---。什么是[键盘专家]呢？就是[到处找别人的经验回答问题的人]。在这些键盘专家当中，最奇特的就是自己什么都不会，在撷取别人的经验消化融合之后另创一套理论。然后到处回文砥砺磨练后便俨然专家大师一族。更甚者则四处拜码头，拉党结派，惺惺相惜坑瀣一气，实在令人好生佩服。 　　然而这也对我造成了极大的困扰，很多人拿著到处问来都对的答案，来到我这里就错了。例如[汰细粉]这个动作，为什么要将细粉汰掉？因为粉太细会有杂味---。我的回答是，会有[杂味]是烘跟煮的问题，跟粗细无关。如果烘的好+煮的好那么细粉会增加释出的成分浓度，粗细相混可以表现出层次跟丰富度，并不会产生杂味。如果你汰细粉的目的是一致性。那当然要汰去细粉，如果是因为杂味，那么你就得检讨是烘焙或煮法的问题。首先要确定是否为煮的问题，只有确定不是煮的问题才能检讨烘焙的问题。 　　很多问题必须先从最基础的部分著手才能厘清真相。 　　今天一杯咖啡的味道由什么来判定？当然是喝啰！这也是很多人愿意砸大钱去搞[杯测]的原因。 　　但是一般在学习[杯测]时存在一个严重的错误 : [味觉图]。 　　也就是一般认为，[甜]在舌尖，[咸]在舌尖旁的两侧，[酸]在舌腰两侧，[苦]在舌根舌底的位置。 　　味觉图 　　http://zh.wikipedia.org/wiki/%E5%91%B3%E8%A7%89%E5%9B%BE 　　这在维基百科里就已经写的很清楚： 　　以下节录维基百科里有关味觉与味蕾的一段叙述： 　　[所有的这些味觉在整个口腔中产生，而不是像通常大家所误解的那样，存在一个在舌头不同区域对不同味道敏感度不同的味觉图。这个传言通常被认为是由于对一份德文课本的错误翻译造成的，而二十世纪初期在北美的学校中大量使用而流传出来的。对于不同化合物在不同区域有著轻微敏感度差别的情况确实存在，但这是不容易察觉出来的，并且和这种所谓的味觉图是否完全一致并没有得到确认。实际上，每一个味蕾（包含大约100个味觉感觉细胞），通常对化合物所引起的五种基本味道都能产生相应。] 　　味觉http://zh.wikipedia.org/wiki/%E5%91%B3%E8%A7%89 　　[不同的味觉不是在舌的不同位置上被感受出来的。所有的味蕾均可识别所有的味道。] 　　味蕾http://zh.wikipedia.org/wiki/%E5%91%B3%E8%95%BE 　　这是很典型的错误的理论建立在错误的基础上的范例。 2022-05-17 23:27:14