咖啡烘焙三大主流；直火、半热风、热风特点区别分析讲解

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　　咖啡焙煎不外乎有三大类，直火、半热风、热风等三大主流： 　　直火型： 　　在焙煎咖啡中以直火最难搞，风味最迷人，也最难有所谓的烘焙流程可以去训练，焙煎依烘焙师的个性所焙煎出的直火豆也不尽相同，而且它的每锅的最大焙煎量是比较难以大量生产，所以目前都是小型的自家烘焙店才有供应。（一般而言，直火的热源有：瓦斯、电热管、红外线、远红外线、炭火…等，重点在于锅炉是有网孔的，孔数愈多，愈可以发挥出直火的特性）。 　　焙煎得宜的直火咖啡，风味沈稳，可以完全释放咖啡本身在热转化（一般称热解或梅纳反应）中的蜜糖甜或焦糖甜（甜味表现视烘焙度的深浅有不同风味的呈现），香气饱合度高，可以将咖啡的香气风味封在汁液中，在口中逐渐化开，展现出有如海浪般一波波的香变实际感受。 　　在二爆完全结束的直火豆，研磨时会散发出沈香及檀香等特殊风味，冲煮时的口感浓郁苦甜，令人印象深刻，香气有如管弦乐团中的低音号般，震撼口中的味觉反应。 　　在一爆的直火豆，可以完全释放生豆本的优点，以埃塞俄比亚的耶加雪啡MAO为例，在一爆结束前20秒下豆，在冷却的阶段即可明显闻到花香味及柑橘香、咬开豆子本身在香味展现后，尾韵有著摩卡豆特有的可可风味，极为迷人，放置约30天再冲煮，香味的表现更多，花香味更多元、更奔放（不过烘挂掉的豆子是不能放那么久，因为会酸到爆），冷缩处理可以获得更明亮的风味表现。 　　在一爆完全结束到二爆初期的直火豆，风味均衡、有著熟透水果般的甜感与香气表现、在咖啡豆热解的过程中所展现的焦糖甜与蜜糖甜味平稳、这阶段的烘焙度对于冲煮者是比较容易展现出咖啡本身风味，对于不迷恋极浅焙或极深焙风味的人极为合适。对于冲煮的水温也比较不要求准确即可获得不错的冲煮品质。 　　它的缺点最怕在烘焙的过程中因为火力及风门配置不当会造成： 　　1.豆子的燥感高（养豆也没用，养豆后会变成氧豆，咖啡豆会随著时间酸败） 　　2.豆芯没完全熟透造成涩感及咬舌的辣感 　　3.排气不良、银皮在豆桶内燃烧造成豆子有著烟燥味（不是烟草也不是雪茄味），造成麻舌感。 　　4.火力配置不当造成豆子的表皮碳化，造成咖啡的焦苦味（这种苦味是不会回甘的，只会放凉后愈来愈苦，就像廉价的罗姆那种单调的苦味） 　　直火的火力、风门、转速控制（基本上没那么重要，少量转速快、多量转速慢、也只是参考，不是唯一的答案，可以透过火力与风门来操控尽量让风味能够接近），都会影响咖啡的风味表现，没有唯一的解答，咖啡焙煎要放大的是咖啡的美味，缤小因为不同焙煎手法及冲煮手法所造成的风味缺点，手选生豆、仅采用贵的精选生豆也不是唯一的答案。好的焙煎才是对的，其他的附加条件（手选、精品生豆…等），只是让好的焙煎更能够展现出咖啡的美味。唯有好的焙煎技术，好的冲煮手法才有办法为它画龙点睛；也唯有好的焙煎技术，好的精选咖啡生豆才能够以精致的风味掳掠人心。 2022-05-17 23:25:21