咖啡机的流行最最考验著烘焙商的功力

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　　目前台面上较为熟悉的研磨咖啡系统大致如下： 　　美系： 　　1. 统一Starbucks coffee 　　2. 义美的爪哇海岸咖啡 　　3. 西雅图极品 　　4. 雅图 　　5. 魔力 　　日系： 　　6. 味全UCC咖啡 　　7. 罗多伦 　　8. 丹堤 　　9. 真锅 　　10. 木村key coffee 　　义系： 　　11. 阿诺玛 　　12. 懒得理你 　　13. 阿法贝塔 　　14. 大成长城的季诺义式咖啡餐厅 　　台系： 　　15. IS coffee 　　16. 力代 　　17. 怡客 　　18. 岚山 　　19. 东森 　　20. 尚品 　　21. 方亭 　　其他： 　　22. 使用美国caravali咖啡豆系列咖啡馆 　　23. 使用意大利Lavazza和Llly咖啡豆系列咖啡馆 　　这些系统都使用自己的品牌或知名品牌的咖啡豆，所以拥有自己的咖啡豆是建立连锁系最基本的条件，其次是选择能够充分表现咖啡豆特性的器材，就是用什么器具煮咖啡？一一分析如下： 　　冲泡咖啡被广泛采用的方式有三种： 　　1.虹吸式：传统的咖啡店大多以虹吸式为主。特性为香浓、口感清楚，容易表现单品咖啡的特色。人为的影响极大。 　　2.滤泡式：流行于日本，台湾以真锅咖啡馆为代表。特性为醇厚、口感较浊，对于单品咖啡的口感分际较模糊，技术要求高于虹吸式，跟一般人认为是较简易冲泡法的观念大不相同。 　　3.咖啡机：美式及义式咖啡均使用咖啡机来冲煮咖啡。特性为浓烈、会特别强调单品咖啡口感，考验烘焙技术，以综合咖啡居多，机器操作容易，但要煮出好咖啡需要对机器的运作有相当的了解，否则只是昂贵的装饰品。 　　以上方式虽各有特色，但是潮流所及，为了追求咖啡口味的一致性以及工作效率，连锁系统采用咖啡机是愈来愈普遍的现象，甚至是必备的设备。因为咖啡机具有强调咖啡豆口感的特性，咖啡的配合就显得益发重要，义式咖啡系列为典型的欧洲风味，注重咖啡豆的搭配性，追求愉悦的酸味引发出的香甜味，口感十足，以意大利Lavazza咖啡为代表， 　　传统的美式咖啡引入了义式咖啡的烘焙技巧后，融合为新式的美式风格，不再是淡而无味的咖啡了，口感上偏向浓苦，酸味较弱，略带焦味，以starbucks coffee为代表。 　　义式及美式咖啡豆虽然各有其特色，但是并不完全符合台湾人的口味，台湾人较能接受苦味而排斥酸味，尤其是南台湾，但是良质的咖啡豆都是属于带酸性的咖啡豆，而咖啡机偏又会把这个酸的特性表现出来，所以咖啡机的流行著实考验著烘焙商的功力！ 　　民国七十年间咖啡吧开始流行于百货公司，初期中兴百货公司仅是仿效日本为加强美食街的内容而采纳咖啡业者的建议而设柜，没想到因为紧邻著两家首轮电影院的关系而一炮而红，自此咖啡吧就在各百货公司落脚了。全盛时期一家百货公司竟有高达八家咖啡业者容纳其中，咖啡吧的经营和该卖场的营业状况以及分配的地点息息相关，坪效高的地点挤破头，坪效低的就乏人问津了。 　　百货公司最为人诟病的地方就是包底抽成和不定期装潢的制度，其中包底抽成还可忍受，不定期装潢有时就叫人难以配合，第一、装潢费用等于是租金。第二、改装潢会配合商品调整，到时柜位的分配是一大问题，第三、停业期间一至二个月，员工的安排煞费苦心，除了这几点，还得面临随时撤柜的危机及配合百货公司的经营策略等问题，所以在百货公司设柜基本上是公司行销策略的问题，而为了塑造系统咖啡馆的风格，趋势上是以店面经营为大宗。 　　整个咖啡馆经营的趋势，是以咖啡机烹煮咖啡的方式，搭配自有咖啡豆品牌，再加上咖啡馆的风格诉求而相互竞争，风格表现的良窳是主观意识的显现，无法予以置评，但是却可依照基本消费的价位予以分类； 　　1.平价咖啡：以罗多伦、丹堤为代表，因为咖啡非常的普通，所以价格的竞争非常激烈，套餐的价格甚至比早餐店的价位还低。 　　2.中价位咖啡：日式以真锅咖啡为代表，美式以星巴客为代表，义式以前述22项和23项的咖啡馆为代表。其中最大的差别为日式和义式有提供桌边服务，美式则为自助式，其中星巴客以纸杯盛装咖啡，大大降低喝咖啡的质感。 　　3.传统式咖啡连锁：传统式连锁咖啡馆虽然也是以连锁的方式经营，但是加盟总部的财力较小，通常无法约束加盟成员，所以各店之间落差颇大，但是其特点为业主与客户之间的互动较好，不似大型连锁系统的稍嫌冷淡。 　　4.咖啡吧：咖啡吧的经营方式虽然盛极一时，但是随著店面经营的业者陆续增加以后，除了坪效好的卖场外，其余业绩明显的下滑，尤其是市中心以外的卖场差异更大，更因为不确定的因素较大，所以以传统咖啡业者为多。 　　在如此众多的咖啡连锁系统里，目前有提供加盟业者完整的辅导和后序运作与服务的仅有曲指可数的几家，其余的均为原、物料的供应而已，所以在相同的招牌下，咖啡的供应品质落差相当的大，以连锁业者收取高额的加盟费用，却不能避免这样的情形来看，咖啡馆表面上蓬勃发展，实际上成长缓慢的原因其来有自，盖因加盟总部无法真正看清咖啡业的本质需长久经营才能显现，重蹈其他连锁行业的覆辙，不思提升咖啡馆的咖啡供应品质与教育消费大众为己任，现时，唯有寄望国外大型的咖啡连锁系统相继进占台湾之时，除了"量"的提升外顺带的也能将"质"作大幅度的调整了。 2022-05-17 23:16:03