【达人专访】台湾产地咖啡专卖 森高砂咖啡馆

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　　近年来，随著精品咖啡热潮的逐渐升温，咖啡爱好者对于咖啡豆的产地、风土、处理法、烘焙程度以及品种来源也都越来越重视与挑剔。不过对于绝大多数的人来说，一般在咖啡厅里面比较常喝到的咖啡豆来源，几乎都还是以国外进口的为主，鲜少能够在咖啡厅里面喝到，以台湾在地土生土长的咖啡豆所冲煮出来的咖啡。不过这次小编即将前往采访的"森高砂咖啡馆"，正好就是一间专门只提供台湾咖啡豆的特别咖啡馆，对于很喜欢喝咖啡的我来说，这一次的专访真是让人非常期待啊！ 　　森高砂咖啡馆座落在充满许多文化与历史的大稻埕文化街区周边，距离最近的捷运站为捷运松山新店线的北门站，从北门站的出口步行前往，大约只需要九分钟左右的时间就可以抵达咖啡馆。 　　关于森高砂咖啡馆… 　　开设至今还不到半年的森高砂咖啡馆，其实原本是一个专门经营台湾咖啡豆的豆商品牌，经营者小董哥为了想要让更多人能够接触到台湾在地生长的咖啡豆，所以便花了大约五年左右的时间，辅导并整合了一些台湾在地的咖啡豆农户，同时也将咖啡豆的品质提升到一定的水平之后，才开设这间森高砂咖啡馆。截至目前为止，他们几乎都还是以收购的方式，向这些台湾在地的咖啡农户们收购咖啡豆。（只有少部分的咖啡豆农户是以契作的方式来合作） 　　森高砂名字的由来是可以拆解为"森"与"高砂"这两个部分。 　　"森"的部分是因为小董哥认为台湾很缺乏林地，不过为了要扩种咖啡豆就一定要砍伐森林（因为咖啡只能种植在山坡上），那他们该如何在不危害生态之下，又可以好好种植咖啡豆呢？于是他们选择将咖啡豆种植在槟榔树底下，一方面可以让深根的咖啡树稳固土地与进行水土保持，另一方面也可以让这些种植槟榔树的农户，可以借由这样的方式来转换农耕种植的品项，等同于是以再度覆育土地的概念来种植咖啡豆。 　　"高砂"的部分则是由于台湾第一次种植咖啡豆的缘起，是从日据时代才开始的，在当时主要种植咖啡豆的农户多半都是原住民（日本人称台湾原住民为高砂人），而现在在台湾本土种植咖啡豆的农户多半也都是原住民，所以才会把高砂这个名称放入其中。 　　综合以上这两者的精神与理念，才会有"森高砂"这个名字的出现，其最重要的精神就在于重视现在的水土并尊重过去的历史，最终回馈给所有辛苦种植咖啡豆的农户。同时也因为秉持著这个理念的关系，才会成就出森高砂咖啡馆这个推广台湾在地咖啡豆的小小平台。 　　森高砂咖啡馆的外观如同下面照片所见，可以算是一间老屋再生的咖啡馆，不仅保留住了旧有老建筑的主体空间结构，同时也再度以复古的样貌来作为主要呈现，彷佛有种时光倒转的感觉。而咖啡馆目前的现址，就是当初日据时代时台湾人开的第一间咖啡馆所在地，是非常具有其历史价值与意义的。 　　虽然在咖啡馆的门口设置了自动门，但他们依旧还是保留著原本的木制门框以及窗框。也许从现在的外观状态来看，并没有非常明显的斑驳痕迹，不过我相信只要再经历过一段时间之后，这里就会变得很有味道了。 　　一走进森高砂咖啡馆的门口，首先映入眼帘的就是以老旧磁砖为主要设计的地板，以及大量深色系的木质桌椅与陈列柜体。 　　大面积的落地玻璃也为咖啡馆带来很充足的自然采光。 　　在这个空间当中也保留住了一整面的红砖墙，更增添了与原生建筑的历史连结。 　　一长条的咖啡吧台很有气势，坐在这里除了可以和咖啡师聊聊天之外，也可以好好地欣赏他们专注冲煮咖啡的身影与手法。 　　咖啡吧台里面一共有12个咖啡冲煮滤杯，比较特别的地方是这些滤杯并没有办法移动，反而是另外设计了不锈钢立架并且以固定的方式来作为呈现（3个滤杯为一组），底下同时也设置了一个订做的衔接水槽。以这样的设计来看，感觉上应该是可以提升冲煮咖啡时的效率，不过我想一定还是有其他特别的原因才是。 　　在全店唯一的沙发座位区旁边，也设置了一座镂空的陈列柜，柜子上面同时也摆放了许多来自台湾各地的原产咖啡豆，而其中也有好几款豆子都是以生豆的样貌来作为呈现，并且也把产地、种植农户、处理法以及基本风味等相关资讯载明在上面。 　　咖啡馆里面也摆放了一张台湾咖啡产地的小地图，上面记载了所有台湾地区有种植并生产咖啡豆的县市与地区名称。（没想到台湾有这么多地方都在种植咖啡豆） 　　看著森高砂咖啡馆里面所展示的台湾咖啡生豆，让我可以明显地感受到他们想要推广台湾在地咖啡豆的热忱，透过详细资讯揭露的方式，更可以让许多喜欢咖啡的人，都能够认识这些辛苦的咖啡农。从下面的几张照片当中我才发现，原来台湾还有这么多意想不到的地方都在种植咖啡豆（记忆中的台湾咖啡豆好像只有古坑地区而已），真是令我感到非常惊喜。 　　森高砂咖啡馆的实践者-小董哥 　　小董哥从高中时期开始，就因为个人兴趣的关系而踏入了手冲咖啡的世界，钻研手冲咖啡至今也已经有二十几个年头了。在经历了长期研究手冲咖啡、自己烘焙咖啡豆与接触咖啡豆农户之后，才决定要正式踏入专业咖啡经营的这个领域。在全台湾跑了好几圈，并且也认识了很多咖啡农以及进行许多普查之后，他才发现其实有很多农户只是把咖啡豆当作副业来经营，所以相对来说在品质方面就没有那么好，加上人工采收的成本又比较昂贵，所以最后的售价也就很可观了。（这也是台湾咖啡豆总是比较贵的主要原因） 　　由于他对于台湾本地生长咖啡豆的推广还是抱持著很大的热忱，所以他就与一些共同创办人把房子卖掉，然后集资来收购农民的咖啡豆，并且以完全不讲价不杀价的方式（农户开价多少钱，就用多少钱购买），来向农户收购他们所种植的咖啡豆，接著再透过长时间的协助与努力，引导这些咖啡豆农种植出品质优良的咖啡豆。他协助农户的方式，是让农户可以专精于自身种植技术的长处，把所有的咖啡豆都照顾并处理到最佳的品质；然后烘焙、销售以及咖啡冲煮呈现的部分，则是由专精这方面的小董哥这边来负责；借由双方所拥有的长处来互相分工合作，最终将高品质的台湾咖啡豆推广让所有喜爱咖啡的人知道。 　　森高砂咖啡馆手冲咖啡冲煮示范… 　　小董哥表示，在森高砂咖啡馆里面的手冲咖啡冲煮并没有太多华丽的技巧，所有冲煮出来的精品咖啡风味，主要都是以萃取咖啡前段的味道来作为呈现。在准备开始进行冲煮咖啡之前，小董哥先将咖啡滤纸分别准备好了之后，就开始研磨咖啡豆啰-- 　　接下来直接将所有研磨好的咖啡豆，全部直接放入咖啡滤纸里面，就差不多可以开始准备进行咖啡冲煮了！看到这边我想应该会有人提出疑问，为什么没有将咖啡滤纸先湿润一下？毕竟在一般常见的手冲咖啡手法当中，几乎都还会有一道将滤纸先润湿的步骤，所以我也这么问了小董哥。而他也表示，因为他们曾经实际测试过在不放入任何东西的状况之下，直接品尝只用水冲过咖啡滤纸之后的水，结果并没有喝出明显的怪味道，所以他们就将这个步骤给省略掉了。 　　这次小董哥一共准备了三款不同风格的台湾在地咖啡让我品饮，由左至右分别为南投国姓精品蜜处理咖啡豆、台东关山精品水洗咖啡豆以及南投国姓九分二山极品水洗咖啡豆。 　　在进行手冲咖啡冲煮的时候，小董哥的冲煮方式是以大量且快速的水流来冲煮咖啡（不那么讲究水温与冲煮的时间）。以他的标准来说，平均一杯咖啡的冲煮时间并不会超过50秒，相较于一般手冲咖啡在冲煮的时候，都还必须要另外留意出水量、冲煮曲线与律动等细致手法大不相同。还有一个比较特别的部分是，由于小董哥冲煮咖啡的的时间很长且经验丰富，所以在这边也看不到任何的水温测量仪器，他只凭藉著蒸气所冒出来的程度以及感受，就可以知道水温是否适合开始冲煮咖啡。（每次所冲煮出来的咖啡量为180cc） 　　当咖啡冲煮完成之后，就会以下面这张照片的形式来呈现给顾客。小董哥也特别提到，由于森高砂咖啡的特色就在于萃取咖啡前段的风味，所以不论是以冰咖啡或者是热咖啡的形式来品饮，基本上都不会有太大的风味差异，而且咖啡因的含量也会因此而变得比较微量（新鲜咖啡豆的质地较为紧致且不容易萃取的关系，所以喝起来的时候会比较有茶感且Body也比较不那么厚重）。所以他才会一次将冰与热这两种形式的咖啡同时端上，希望品饮咖啡的人能够借此来感受一下，以森高砂咖啡馆的冲煮手法搭配上台湾咖啡豆所产生出来的鲜明特色。 　　小董哥建议一开始可以先从冰咖啡的部分来品饮咖啡，为了不让咖啡被稀释得太快，所以他才会将咖啡先放在试管里面并且冰镇住，然后再提供一个装有冰块的小杯子来饮用。这样才可以在咖啡几乎都没有被稀释的状态之下，品饮咖啡在冰镇温度之下的最佳风味。 　　等到冰咖啡品饮过后，就可以继续再品饮热咖啡的部分。 　　这次小编品饮了三款台湾在地咖啡豆之后，也特别将一些品饮的感受来与大家分享。 　　南投国姓精品蜜处理咖啡豆（自耕农户），此款种植在南投县国姓乡并以蜜处理法所呈现出来的咖啡豆，在刚开始接触到的时候，最先感受到的就是非常滑顺且好入喉的口感。伴随著明显地果酸以及谷物香气，在经过一段时间的转化之后，会逐渐在果酸当中品尝到回甘的淡淡风味。 　　台东关山精品水洗咖啡豆（自耕农户），来自台东县关山镇的精品水洗咖啡豆很不一样，除了拥有每年只有一次的采收产出之外，同时也是一款非常有个性的豆子。由于这款咖啡豆是出自阿美族原住民所经手种植的关系，所以在发酵处理咖啡豆的时候，也就使用了与发酵小米酒相同的材料来进行制作。因此这一款咖啡豆的最大特色，就是带有很类似于小米酒的香气与发酵味，但咖啡本身却是偏向于比较温和的风味，在品饮之后会在口腔的上颚处留下些微的涩感。 　　南投国姓九分二山极品水洗咖啡豆（森高砂契作农户），由南投县国姓乡九分二山所产出的咖啡豆，在一开始喝入口的瞬间，就可以感受到非常强烈的柠檬酸度与香气，风味的呈现很类似于小编平常最喜欢喝的肯尼亚AA咖啡豆，不过酸度的表现则是更为强烈。另外也带有淡淡的谷物风味，是一款很适合在炎热夏天品饮的咖啡。 　　在后续的访谈当中小董哥也表示，即便咖啡冲煮与烘焙的技巧再好，你也无法冲煮烘焙出豆子本身所没有包含的特色与风味，所以咖啡的品质要好，最终还是要回归到咖啡豆本身品质的这个源头。而他也确信著以台湾优良的农耕技术作为背景，绝对是可以种植出不输国际知名咖啡豆的高品质咖啡豆，所以这也是为什么，他会这么努力协助咖啡豆农并且积极推广台湾咖啡的最大原因。 　　有机会的话，不妨可以找个时间前往森高砂咖啡馆，感受一下从小董哥手中所呈现出来的台湾本地咖啡风味，如果对于台湾咖啡豆的故事有兴趣的话，我想他一定会很乐意与大家分享的！ 2022-05-17 23:08:06